古蔺麻辣鸡 酥脆香扑鼻

红油鲜亮、鸡肉卤香、芝麻酥香，随着央视《舌尖上的中国2》的播出，古蔺麻辣鸡“火”了起来。

8月26日一大早，老牌坊“李老八”麻辣鸡创始人李文明来到位于古蔺县城周边的自家鸡场选鸡，鸡场有4000多只高山土鸡。“纯粮食喂养的‘苞谷鸡\’是制作麻辣鸡的秘诀之一。”李文明告诉记者。

麻辣鸡是古蔺县的特色美食，据传，始创于上世纪中期，创始人系古蔺县人聂墩墩。随着时间的推移，现在古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分流出很多支，但均以鲜、香、麻、辣著称。逢年过节，家家户户就准备一只土鸡，配以自制卤水卤制，再加以自己所制作出的特制蘸水，邀请亲朋好友一起品尝。

麻辣鸡是用本地土鸡制作成，工序繁杂，最主要的是卤水和辣椒。先要用多种香料、盐、花椒等熬制成卤水，再将清整干净的鸡放入卤水锅中，火不能太大，也不能太小，以保持煮沸为宜，其间要不断翻动使鸡刚好达到煮透、肉嫩、香脆、不绵不烂。要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变，呈金黄色。再佐以芝麻、花椒、辣椒、花生等制作的“麻辣鸡海椒”蘸水，就可以上桌食用了。

由于工艺考究，成本高昂，麻辣鸡是古蔺人馈赠亲友的必备食品。古蔺大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。

为了保障麻辣鸡生产原料，古蔺县把土鸡产业化发展作为该县农业农村工作重点，利用林下生态土鸡规模养殖场和退耕还林后续畜牧产业项目建设，推动土鸡产业迅速发展，培育发展了市级土鸡养殖龙头企业2家，专业合作社15家，带动1.2万户农户养殖土鸡，注册了蔺州三台土鸡，蔺州苗家土鸡等品牌。2013年，古蔺县出栏土鸡452万只，生产土鸡蛋6634吨，提供土鸡制作麻辣鸡67万只，实现核心养殖区户均增收8320元。

康宁 杨楚群 本报记者 孔芒 文/图

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