p;  文/刘浩    炒茶，因制作时将茶叶和佐料放在小陶罐中用火烘烤而出名，一般盛行于冬季。在陇南

炒茶

文/刘浩

炒茶，因制作时将茶叶和佐料放在小陶罐中用火烘烤而出名，一般盛行于冬季。在陇南一带的乡下，人们将喝炒茶叫作“煨炒茶”。有些人大约嫌这个名字拗口且费解，见其所用主要器具为陶罐，于是给它起了个通俗的名字：“罐罐茶”。但这个名字一般用于书面，在民间人们是很少用这个名字的。

炒茶可以说是西北一些地方人们的发明，它不但能够驱寒生暖、养胃健脾，而且能够滋阴补阳、醒脑提神，因此在不少地方，人们都喜欢喝炒茶。

炒茶虽然好喝，但制作方法却比较复杂。煨炒茶需要多种原料，如植物油或大油、面粉、茶叶，此外还有核桃、杏仁、花椒、盐等，不一而足，根据各自的饮食习惯而定。有些人还加芝麻、银杏、薄荷、橘子皮、胡椒面等，近乎药膳。中国食文化博大精深，古人有“食不厌精”之说，从煨炒茶中就可以管中窥豹，证明此言不谬。

煨炒茶所用的陶罐多为本地所产，旧社会不少地方都有制作坛罐的作坊，我们那里就有一个，可惜现在已经废弃了。煨炒茶的茶罐不能太大，也不能太小。太大了显得不雅观，煨一罐茶要等半天；太小了显得不大方，一罐茶没喝两口便完了。最好是选口径一寸半左右，颈细肚大的茶罐。此外煨炒茶用的火也不容忽视。一般情况下，炭火最好，其次是柴火。但自从提倡植树造林、禁止乱砍滥伐之后，已经很少有人烧炭了。白居易《卖炭翁》中的“伐薪烧炭南山中”，赶着整整一车炭去卖的情景早已不复存在。有些城里人煨炒茶用煤炉子、电炉子、煤气灶，既不方便也不安全，更重要的是用这些东西煨炒茶，往往只有一两个人，不像用炭火或柴火，围着一大堆人，一边喝茶一边说笑，其乐融融，热闹非凡。

各种东西准备好后，就可以煨炒茶了。第一步是炒面。先把洗干净的茶罐放在旺火旁预热，待里面的水被烘干后，将植物油或动物油放入茶罐里（油以占茶罐容积的三分之一为宜），然后将茶罐放到旺火旁烘烤。在等待油熟的时间里，将少许茶叶放到面粉里，用水搅拌，待面粉裹住茶叶时，再把切碎的核桃仁、花椒、盐等东西加进去继续搅拌，直到均匀。等油熟后，将这些东西放进茶罐，滚烫的油遇到这些东西，冷热相激，立时发出“嗞啦——嗞啦——”的响声，香气四溢。此时必须迅速搅动油中的东西，让油完全被吸收。等面粉、茶叶、核桃等所有的东西熟好后，将其焙到靠火的那一面茶罐内壁，再稍加翻搅，直到面团金黄油亮为止。

在上述过程中有几个细节需要注意，一是将茶叶、核桃仁、花椒等放入面粉调水时水调得不能太多，防止面团太稀，不宜烘干；当然也不能太稠，太稠了烘焙时茶罐内的油不够用。二是面粉、核桃仁、花椒等所有原料的总量不能太多，太多了茶罐内剩余的空间太小，将来注入的水太少。三是烘焙面团时要把握好火候，时间太短面团未熟，时间过长面团会被烧焦，这两种情况煨出的炒茶都不好喝。

面团烘焙好后，往茶罐内注入少量开水。由于茶罐内温度较高，兼之注入的又是开水，茶罐内的水立时会沸腾起来。这时必须尽快将罐内的茶汁倒入杯中，否则很容易溢出，造成浪费。

第一杯茶一般都要敬给长辈或客人，然后才按尊卑长幼依次喝茶。要是只有家人，那就随便多了，大家坐在一起，围着火盆，边喝茶边聊天，无拘无束，自由自在，那是一种十分温馨的场面。天寒地冻，连鸟雀们都销声匿迹，不待在家里喝炒茶干什么呢？冬天庄户人家的早餐一般是少不了炒茶的。大家吵吵嚷嚷，喝着热气腾腾的、香喷喷的炒茶，吃着烤得焦黄的、脆得掉渣的馍馍，那种惬意、舒畅真是无与伦比。不光平时如此，来了客人更是用炒茶招待，比如谁来给儿女提亲，请人给自己帮忙等，莫不如此。主客坐在一起，可以喝上一天。炒茶成本不大，所需的东西都是自家的，不像喝酒，喝完了还得花钱去买。正因为如此，炒茶才深受欢迎，随处可见。

民间有云：“宁缺一顿饭，不缺一顿茶。”可见炒茶在人们的生活中是多么重要。在秋风扫落叶或者大雪封门、滴水成冰的日子里，能喝上一杯炒茶实在是一种享受。

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