猪油盒荞粉呱呱面鱼浆水豆腐和为麦积山大酒店的特色天

猪油盒荞粉呱呱面鱼浆水豆腐 ①和②为麦积山大酒店的特色天水酒碟和面鱼

6月22日即将举行的天水公祭伏羲大典暨伏羲文化旅游节，让天水这个人杰地灵的地方又在这个夏天火了起来。天水，不仅有着温婉美景，更是拥有独具特色的美食。也正是因其西北的豪迈中夹杂的塞上小江南的温婉，让品种繁多、形式多样的天水地方风味小吃历经千年，经久不衰。本期，为了寻找最为正宗的天水美食，记者前往麦积山大酒店、陇尚文化美食小吃城等地，为读者们探寻这独具特色风味美食的魅力。

呱呱

呱呱，是天水的一种特殊食品。天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。制作方法是先把陇南盛产的荞麦粉成荞糁子，入水浸泡、加工，取其淀粉，然后将淀粉加水入锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚一层呱呱时，方可取出装入盆内加盖，经过回性，即可食用或上市。天水呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等调料即可。

浆水面

天水的浆水面与其他地方的清汤浆水不同，丰富的野菜是其最重要的特色。浆水制作很简单，一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜、小白菜叶为原料，切成细条，煮熟后加上发酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后即成浆水。将浆水烧开下面，再配以其它佐料，即成浆水面。筋道的面条加上天水香喷喷的油辣子，味道就一下子诱惑起来，再加上这酸酸的味道相当开胃，发酵也使其增加了不少营养。

打卤面

先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切成块、条、片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条，面宽2厘米以上，煮熟扯面，捞入大碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤打卤面。臊子中不放肉则为素打卤面。特点是面宽、臊子大、碗大、臊子稠，与面条紧紧沾在一起，味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

面皮

天水面皮用面粉制成，其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后倒出清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟成片，凉冷后切成粗细长条即可。蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。加上油泼辣子、精盐、酱油、蒜泥、芥末，香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜即可食用。

碎面

天水碎面是把擀成又薄又匀的面晾干后，切成长约1厘米的小面片，形状如同麻雀的舌头一样，煮熟后浇上做好的臊子，再根据个人口味加上适度油泼辣子、盐、醋后，香气扑鼻，令人食欲大增，配上切得细碎的小菜，感觉很是惬意。

猪油盒

猪油盒是天水很独特的一种主食，以上等精面粉辅以生猪板油、嫩葱、胡麻油、精盐等经过发酵、制酥、揉合、烙制、煎炸、烘烤等一系列工序制成，具有酥脆松软、味香诱人、色泽黄亮、油而不腻、酥而不碎等特点。猪油盒最好吃时是刚烤出来时，上下两面非常酥脆，冒着烫手的危险把这上下的脆皮揭下来，放嘴里一咬，嘎嘣嘎嘣响，同时一阵扑鼻的香味扑上味蕾。

凉粉

凉粉不是天水独有的，但配上天水独有的调料，自是别有一番风味。天水的凉粉吃法有两大类，俗称捞捞和削削。捞捞就是用擦子一样的工具旋成细面条状，削削就是用长片刀削成刀削面一样的薄片。本人最爱吃的是削削，因为薄片中间略厚边上薄，吃起来更有弹性更有口感。食用时调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来往往使人食欲大增，胃口大开。

扁食

天水有一种又像饺子又像馄饨的食品，叫做扁食。说它像饺子，是因为它的馅像饺子；说它像馄饨，是因为它的皮和馄饨一样，只是略厚，而且包法是一样的。扁食有荤扁食和素扁食两种，街上饭馆里也是卖素扁食的占绝大部分。素扁食馅以萝卜豆腐韭菜为主，有的还放点油渍增加香味。煮好后，浇上鸡汤，盖上点鸡蛋皮海带丝和葱花蒜苗等，那个清香扑鼻呀。如果再淋上点辣椒油，味觉上就更刺激了。

杂烩

天水杂烩是一道天水名菜，做法是把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

面鱼

面鱼是天水的风味小吃之一，天水人都称它为“锅鲰”。因这种面食外形像小鱼儿，故有了“面鱼”这个好听的名字。其制作主料是玉米面粉，筋道、爽口是其最大特点，做好后的“锅鲰”盛在碗里就像一条条小鱼一样，单是看，就令人生津。在天水土生土长的人，几乎都吃过面鱼，各家各户还有不同的食用方式干拌、凉调等。

酒碟

以天水地产蔬菜胡萝卜、菠菜、绿豆芽配合耳丝、口条、肝片而成的天水酒碟色泽明快、微酸适口，是酒桌上不可或缺的东西。

油酥饼

油酥饼，将发酵好的面团拉成寸许宽的面条，涂抹上清油、白面、姜黄拌制的面糊，卷面擀饼，表面再涂抹面糊和白糖入锅，锅上下置火圈烘烤。它色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

文/图 本报记者 窦虹艳

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