朱千华关于岭南奇异的饮食习俗被传说得神乎其神什么天

□朱千华

关于岭南奇异的饮食习俗被传说得神乎其神。什么天上飞的，飞机不吃；地上四条腿的，凳子不吃。这足已让人瞠目结舌。可是，怎么吃，我们所知也还只是冰山一角。那些稀奇古怪如鼻饮、脱锦袄等让人骇然的饮食风俗，让见多识广的中原人自惭形秽。可这些多少还都能承受。

这里介绍一种岭南风味，挑战你的心理极限。居然还有一个好听的名字，叫“牛碧”。听起来与“牛逼”相似。事实上，这道岭南风味确实够牛逼的，不是每个食客心理都能承受，更重要的是，也不是每个食客都有资格享受。能享此岭南绝味者，必为稀客、贵客。因为，“牛碧”代价太大，需宰杀一头牛，这贵客与身份就不是一般的来头了。

我来岭南六年，所吃岭南各样奇特美味不在少数。如果要我说出其中印象最深刻者，首先想到的不是吃蛇吃鼠，而是吃“牛碧”，这道岭南名馔让我明白了岭南食之艺术，远远超过人们想象。我们常说艺术来源于生活，可是，当我品尝“牛碧”后才知道岭南文化深不可测，任何艺术想象对于岭南饮食文化而言实在苍白无力。

吃牛碧，不是想吃就吃，先得提前一周打招呼。那一年，我还在《今日南国》杂志做编辑。这个杂志是广西日报旗下的一个产品。我有机会去桂北采访，其中就有三江侗族自治县。

三江侗族自治县位于广西北部，湘、黔、桂三省交界。这里有中国最著名的廊桥——— 程阳风雨桥，有著名的三江鼓楼。现在，越来越多的人开始知道三江令人惊叹的饮食风味：牛碧。神秘的牛碧，究竟是怎么回事？终于有去过三江县的同事悄悄告诉我，要想吃到牛碧很难，有了牛碧要吃下去更难。

原来，牛碧还有个诗意的名字，叫百草汤。找一头健壮的牛，先饿两天，等牛把腹内排空，再采割药草数种饲喂。药草为山里精选草药，各种药草配比有一定标准。牛饥肠辘辘，大嚼百草。

牛是反刍动物，吃入草料后不是立即消化，而是不时将半消化的植物纤维反刍至口中，不断咀嚼。用药草饲喂数日后，将牛宰杀，其胃里的药草尚未完全消化，取出，用手揉搓，拧出汁液，过滤，撇去渣滓，加水煮沸，加入牛杂，即成为一锅杂烩汤。此汤清热下火，排毒通便，故名为百草汤。这是三江、融水等地的苗人、侗人用以接待贵宾的美馔，非远客贵宾不能享用。

此种另类的饮食法，在古代早有记载。《岭表录异》中说：“不乃羹者，即牛肠之垢。柳州距交趾不远，故其食物之相类，如此。”清人俞蛟的《乡曲枝辞》云：“去牛肠，取垢，揉其汁白如浆者，聚盎内，醮肉而食。人以为秽，而彼则不啻珍错。”

如果不知道牛碧的制作过程，你可能会大口喝汤，虽有异味，总还是能喝下去的。但当你知道了牛碧的制作过程后，你还有勇气去尝试百草汤吗？这得多大的勇气啊？

由于我预先知道来到三江必要吃牛碧，心里就一直在想着那种滋味，怀疑自己能否吃得下。最后，在三江县的一个小镇上，我们进入了一家专营牛碧的乡村小饭馆。进入包间后，桌中间有一只铝盆，盆内有汤，色泽浓绿，热气腾腾，那感觉，让你想到“池塘生春草”，仔细看看，可不就是池塘生春草吗？

在这乡野小村，周围山清水秀，室内有“池塘生春草”，想不诗意都难。主人介绍，所谓牛碧，就是因为在百草汤的颜色碧绿，故名牛碧。这名字取得好。由恶俗变为雅致，雅俗共赏，让每个食客心里对于牛碧充满春天的向往。

热情的主人从长满青草的池塘里舀出碧绿的汤，分给在座的每一位。青绿的汤里有牛百叶、牛红、牛骨髓等，闻之，有青草味。大家迟疑，并不下箸。

主人站一旁，诚恳劝食：“大家请，趁热吃好。”

这是我第一次吃牛碧汤，十分谨慎地舀一小勺入口，细品，并不难喝，略有苦味，很清爽。一桌人细品慢咽，并不作声，却也都能吃得下，表情都在深思，内心却是五味杂陈。

如果要我说出那种感觉，却是先微苦，后回甘，并未吃出膻味，几口下肚，顿觉清风拂面，感觉在山野里行走，满身的青草气息。

为了吸引更多的美食家前来三江，牛碧制作也进行了一些创新，目前有干锅、汤锅两种吃法。从牛胃里的百草，到餐桌上的食物，经过洗滤、烧煮、撇沫、酒烹、放料、熬汤等步骤。其中加入了大量的苞谷酒与桔子皮、肉桂叶、棰油籽、砂仁壳、川芎、马尾草、五香叶、胆汁等材料，慢火煮熬四小时，这样的百草汤，基本上没什么异味了。

牛碧干锅，里面铺放爆炒的鲜牛杂、野菇、芹菜、蒜、葱、萝卜丝、红椒干、花椒、花生，最后加牛碧。牛碧汤锅，即上面碧绿的牛碧杂烩汤。

在我们看来颇难入口的牛碧，却是生活在桂北山区的苗人、侗人非常喜食的一种具有浓郁地方和民族特色的美味。也只有他们，才可以想象出如此另类的菜肴，并做得如此牛逼。

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