“嗍”出来的鲜味

（紧接一版）它是如何达到优质田螺的品质，拥有其鲜美的味道呢？

柳南区农业农村局高级工程师罗勇胜介绍，这是因为“金太阳”田螺吃得健康。在千亩田螺养殖基地里，记者发现田螺生长的农田里水质干净清澈，没有蓝藻、浮萍等有害藻类，泥土颜色呈黄灰色。

“田螺的主食为藻类，藻类是否优质会影响螺有无土腥味，因此必须科学调控农田水质的溶氧、酸碱度等，以培育优质藻类供给田螺，让螺吃得饱、吃得好。”罗勇胜说，泥土呈黄灰色，说明水中氨氮较少，适合田螺“居住”，它们可吃饱后在田里自由爬行、钻泥、玩乐，不用担心缺氧，而舒适的环境、良好的生态，也保留了田螺“好奇宝宝”的天性，它们拥有充沛的精力，即使准备入锅也会打开“脑门”，快乐地探索农田之外的新世界。

记者在采访中了解到，目前基地通过调节水质，营造仿生态环境，成功在农田里培育出了高品质的石螺，待产品石螺投入市场后，可为全市螺蛳粉企业提供源源不断的新鲜原料，让更多人品尝到螺蛳粉的鲜甜。

用心烹煮让螺的鲜味不过期

有一千双手，就有一千种味道，因为中国的厨艺传授遵循的是口耳相传、心领神会的传统方式，而祖先的智慧、家族的秘诀、食客的领悟、厨师的训练等，无不是螺鲜美的原因。

为制作一桌螺宴，山湾螺蛳农庄的主厨廖仕安在前一天就开始忙碌。廖仕安与螺结缘15年，对螺的选择极为挑剔。他告诉记者，他挑选的田螺每一颗都必须大小一致，并且在煮螺前，会用盐水浸泡田螺，给它做个“矿泉疗养”，以缓解田螺被捞出来后的紧张心情，随后用刷子慢慢清洗田螺，用水泡4至5个小时，直到田螺外壳程亮反光，田螺吐出的是清水泡泡。

准备工作就绪，廖师傅开始用大火煮水，水沸腾后便将新鲜田螺倒入水中，被刺激的螺立即发出“吱吱吱”的碰撞声。螺蛳煮至1分钟后被捞出沥干，随即上大锅爆炒直到螺蛳水分流失，这时再倒入廖师傅精心挑选的辣椒、蒜米、桂皮、八角等18种作料，用大火翻炒，待螺稍微入味后迅速冲入清水，用大火闷煮螺蛳，而廖师傅还不能休息，必须在旁掐点算准时间，等水沸腾后把大火转为中火，继续闷煮。

“这个步骤非常关键，只能闷煮12分钟，不然螺蛳太老，或者不入味。”廖仕安说，这是他多年煮螺积累出的经验，而螺蛳闷煮出锅后，还要再加入他自制的酱料继续翻炒，这样一道鲜美的螺蛳基础菜品才算完成，之后廖师傅还会根据不同食客的需求，制作炒螺或者螺蛳鸭脚煲等美食。

“下一步，我还要认真研究将石螺做成螺蛳粉，让人吃了回味无穷，来了不想走。”廖仕安说。

严格的选材、繁复的步骤、用心的研究、精湛的厨艺，让螺蛳鲜味在追求效率与速度的今天依然去其糟粕，取其精华的保存，并且在继承祖先吃螺的智慧时，也开发出了多种多样以螺为主要原料的美食，让“嗍螺”有了更深层的意义，它是招待远方客人的“必杀技”，是拉近同事朋友关系的“钥匙”，是脱贫致富的“敲门砖”，是寄托乡愁的“问候”，而这也是螺蛳历经万年，依旧保持“鲜味”的真正秘诀。

本报记者 覃珩 覃科

报道摄影

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