有了标准就没特色？专家称两者不冲突

改良后的柳州螺蛳粉，顾客可以选择加小龙虾等配菜。 朱小燕摄 桂林米粉 唐爱国摄

无粉不广西关注米粉标准

南国早报记者赵劲松雷小琴

桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉被称为广西三大主题米粉。目前，桂林米粉已发布3项地方标准。此前，柳州螺蛳粉和南宁老友粉也已出台食品安全地方标准。特别是2016年5月，预包装的柳州螺蛳粉有了标准之后，螺蛳粉已在产业化的道路上越走越远，火遍全球。不过，遍观广西米粉市场，各类现场制作、堂食的米粉尚无标准。米粉有了标准，是否会千篇一律、失去特色？南国早报记者就此进行探访。

壹

螺蛳粉尝到标准化甜头

5月14日晚，央视网发起的“2020前4月螺蛳粉出口量暴涨”话题登上微博热搜第二名。数据显示，今年仅1月至4月，螺蛳粉的出口额就达到了去年全年的两倍。螺蛳粉早已从柳州的路边小吃，成为全国甚至全世界的美食。

“一个地方小吃要有标准，否则就没有规范，不好传承。”在柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳看来，螺蛳粉特别是预包装螺蛳粉之所以发展得这么快，就得益于标准的制定。他说，2015年，柳州市提出了螺蛳粉的“五个一”工程，即制定一个标准、成立一个协会、申报一个商标、建设一个园区、出版一本书籍。2017年，这“五个一”已全部实现。2018年，柳州市又提出螺蛳粉高质量发展的“六个一”工程，即编制一个规划、讲好一个故事、严格一个标准、建设一批产业集聚区、培育一批龙头企业和知名品牌、设立一个螺蛳粉检验检测中心。可以说，柳州螺蛳粉这一“可快递的乡愁”，在柳州市大力推动下开启了畅销全球的产业化道路。

从2014年底至今，注册登记的预包装螺蛳粉生产企业从1家迅速发展到80家、200多个品牌，各大电商平台拥有网店1.3万多家，预包装螺蛳粉日均销量超过200万包。螺蛳粉在全国开设实体门店多达8000多家，在美国、加拿大、新加坡等国家也开有实体门店。自营出口的螺蛳粉生产企业21家。

新冠肺炎疫情爆发以来，螺蛳粉销量不降反升，成为网上热销单品，企业订单量增长3倍以上。目前，柳州市螺蛳粉开工企业已达59家（去年正常生产企业仅47家），日产量超过300万袋，一季度产值超过20亿元，1至4月份出口额31.1万美元，是去年全年出口额的两倍多。

2016年5月，预包装的柳州螺蛳粉有了标准之后，螺蛳粉产业化发展也步入了快车道。柳州市螺蛳粉协会执行会长王春林表示，有了标准，就可以把那些用螺蛳精、猪筒骨精调成的螺蛳速成汤拦在门外，从而很好地维护螺蛳粉的品质。但这个标准也不是一成不变的，在生产的过程中，标准也在提升、工艺也在优化，“比如螺蛳粉干粉的含水率比较低，造成煮或冲泡的时间过长，这时可以稍微提高干粉的含水率”。

柳州市还有新的目标，到2022年要全面实现柳州螺蛳粉产业“双百亿”目标，即袋装螺蛳粉销售收入100亿元，配套及衍生产品销售收入100亿元。

贰

人大代表呼吁加快老友粉产业发展

南国早报记者了解到，2018年，南宁市西乡塘区人大代表澎永忠曾经提出了《关于加快南宁老友粉产业发展的议案》。他在议案中表示，南宁老友粉已成为南宁的地标美食名片和城市味道，但与桂林米粉、柳州螺蛳粉这几年迅猛发展的形势相比，老友粉无论在品牌知名度、产业化规模、产品标准化、市场占有率等方面都远远落后，与首府的社会地位极不相称。

澎永忠认为，老友粉行业和企业各自为战，资源分散，难以形成整体优势和统一的品牌优势。

对此，澎永忠提出，政府应把推动老友粉产业发展列入城市发展战略，成立相应的领导机构，制定老友粉产业发展规划，出台行业扶持政策，并与南宁市的城市文化结合起来，给南宁营造出“有味道、有温度”的包容性都市形象。鼓励老友粉品牌企业做大做强和“走出去”，对老友粉龙头品牌给予政策扶持或“以奖代补”。

叁

“有标准”不等于“没特色”

在外地开过螺蛳粉店，现在回到南宁开螺蛳粉加工厂的马中才认为，在广西，预包装螺蛳米粉标准是最先出台的，这对食品安全及制作工艺标准都起到了规范作用，不同品牌的螺蛳粉商家都在积极落实。同时，在执行标准的过程中，还通过各自熬制螺蛳汤形成的独特风味去吸引顾客，“只要符合标准，保留传统工艺，顾客喜爱的就是正宗的”。

广西某品牌柳州螺蛳粉店在上海开了两家分店。该品牌有关负责人认为，标准很重要，选用的酸笋、酸豆角、炸腐竹等食材一定要柳州产的，螺蛳汤也要用猪筒骨、螺蛳熬制的高汤。对于一些粉店采用勾兑的方式制作螺蛳汤，该负责人非常反感，因为这不但有违标准，还会砸了柳州螺蛳粉的招牌。

柳州市螺蛳粉协会常务副会长、柳州螺蛳粉广西级非遗传承人张泰华表示，尽管堂食的螺蛳粉标准还没有出台，但经营者一定要用猪筒骨、螺蛳来熬螺蛳汤，这是螺蛳粉的精髓。当然，有商家为了增加汤的甜度，在熬汤时放入罗汉果、白糖、冰糖，都是允许的。如果是勾兑调制成的螺蛳汤，吃完粉后会有口渴、嘴涩的感觉，市民要远离这样的粉店，发现有问题要及时向有关部门反映。

“一提到标准，很多人就会跟正宗划等号，也有人认为是千篇一律，没有特色，这是片面的。”广西食品安全协会餐饮委员会秘书长、南宁餐饮行业协会副会长吴培雄说，标准通常指的是这个品种的米粉在生产过程中，必须遵循管理部门制定的原料采购、生产工艺的流程规范，主要是对应产品的质量标准。而正宗更多的是指特定产品的特定味道，标准与正宗、标准与特色不冲突。

“米粉有了标准后，并不会抹杀掉它的多样性。”广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋说，标准有利于商家和生产企业更加直观地了解制作流程，降低生产成本，让米粉行业能够获得持续发展的能力，从而加快推动米粉从小特产做成大产业。

吴东栋还认为，通过推动美食产业的发展，可以有效地带动旅游业、养殖业、种植业的发展，推进精准脱贫。制定“美食标准”，显然有利于美食品牌的推广。

广西米粉行业应该如何发展？吴培雄表示，广西有近百种米粉，行业很繁荣，但非常零散，不能形成规模效益，也没有很好地发挥产业优势。吴培雄建议，要创造不同品种的品牌，形成米粉产业链，连锁发展，形成规模效应，这才是广西米粉未来的发展方向。

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