白菜百吃在柳州

蒋杏明

大白菜富含维生素、纤维，养胃润肺，还能储存一定的时间，被人们称之为“长菜”。加上价格便宜，因而深受百姓的欢迎。柳州到了秋天时，便是本地白菜开始大量上市的季节。所谓“吃在两广”（广东、广西），柳州人就是吃大白菜也有诸多讲法：买回的白菜必须“干水”，滴水不沾，这样就可以放上个把月；白菜还要被晚上的霜露水打过，这样才会特别清甜软和。柳州的大白菜品种也极多，有卷龙白、高脚白等。与北方大白菜不同的是，柳州的大白菜皮薄叶多，肉嫩汁多，下锅即软 。

从不排外的柳州人对待饮食也是一样，只要是自己喜欢的烹饪方法，是不分什么南北地域或东西方口味的，信手拈来，又随意地创新，添加了自己的口味，于是对大白菜的做菜方式是“白菜百吃”——有做芥末凉拌白菜的，有做辣白菜的，也有做酸品的，还有做干焖白菜的，等等。

那年，单位里因业务需要，请来了几位扬中师傅协助工作。扬中本属南方，做菜却似北方风味。每天中午临近下班时，师傅们便在离工作地不远的小厨房里，用白菜与五花肉在锅中开了小火慢慢地炖着。下班后，这道菜已炖好，白菜是细软绵绵，猪肉则入口即化，引得同事们垂涎三尺。

白菜炖猪肉的煮法经常听闻，听多了我也蠢蠢欲动，自是要尝试一番的，于是便在家里来个“白菜猪肉焖粉条”。白菜猪肉焖粉条取自北方的家常菜肆，我则综合了柳州白菜的特色及丰富的烹饪食材。为了让白菜的烹饪时间与猪肉相匹配，我一般都是挑选菜梗较厚、叶梗相当的卷龙白，猪肉选择半肥半瘦的五花肉，粉条则用红薯粉或洋芋粉。

悉心地将白菜切成2厘米宽的细条，又将五花肉切成薄片，粉条已经提前几个小时用清水浸泡，使其完全软化。然后，将蒜苗、猪肉一一下锅，煸

炒出香味后，出锅备用。再将白菜红锅煸干水后，倒下猪肉，盖上锅盖小火焖煮约二十分钟。待锅中白菜被焖出汁水后，下了粉条，加了豆腐乳水、生抽等佐料，再焖上十来分钟，加了煸蒜苗、枸杞子，稍焖出味即可装盘。

这道有着柳州特色的白菜猪肉焖粉条，因为在烹制的过程中未加清水，全都是食材自身的原汁原味焖煮而成，整体光亮透明，带着白菜的清甜味道。而猪肉绵烂剔透，已经没有了油腻。粉条则光滑闪亮，柔韧可口。这道菜既能够替代主食养胃，还能护肤养颜，可谓是干燥天气里一道健康美食。

心情好时，也会做“千层白菜”。买回本地的矮脚、叶白的成团大白菜，去了梗，留下叶片，将白菜叶焯水后切成型，再把三分肥、七分瘦的猪肉细细剁碎后，又用刀背稍稍捶过，拌了配料，将那透明晶莹的白菜叶片铺开，一层肉末一层叶，层层如此后，便上锅蒸熟。出锅的“千层白菜”白里透红，肉嫩菜甜。

假如家中来了客人，家宴的荤菜稍多，就用长筒大白菜的菜叶，去了梗，再用手将叶片慢慢地顺着纹路撕小，待水滚时，放入滚水中，大火煮熟，及时起锅晾凉，再用清汤过面。这“开水白菜”在盘中如同碧玉翡翠，绿的青翠，白的无瑕，清甜解腻。

柳州处于亚热带地区，气候温和，各种南北菜蔬均能在此生长，因此，为柳州的美食家们制作菜肴提供了有利的条件，无论任何食材原料都可呼之而来。加之柳州人努力学习，敢于创新，于是，即使是在民间，会做几道上乘私房菜的人也比比皆是。

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