淡雅如菊：白灼虾

□蒋杏明

虾因肉质细嫩，味鲜可口，并富含磷等微量元素，于是，民间流传常吃虾能起到强身健体的作用。在菜市场里，虾是最好卖的。而在柳州的饭店餐馆的酒席或是家庭筵席上，有着无虾不成席的讲法。由此，在民间的食道中，催生了众多的烹饪虾子的手法。有催动食欲的油爆虾，有让人欲罢不能的香辣虾，还有细品慢尝的椒盐虾，精心调制的一虾两吃也见惯不惊。

柳州人虽然性格爽朗、热情似火，因有着历史饮食文化的熏陶，又兼有斯文、细腻的一面，于是在饮食文化上独树一帜。一些柳州人做虾，比较侧重于开启虾肉的原汁原味，偏好做白灼虾。

做白灼虾，将游动灵活、体形匀称的虾买回后，用清水养上一两个时辰，让虾自己清除肚里的杂物。在沸水中加入等量的单晶冰糖及精盐，待其全部融化后即可放入虾。白灼虾因为吸收了两样调料，又从高温回归至常温，虾身干爽透亮，色彩鲜黄，外观十分可人。

面对清香四溢的白灼虾，柳州人采取了不疾不徐的优雅吃法。先将大蒜细细地捣成蒜蓉，再配以葱白粒、白米醋、生抽，调成味碟。以双指捉虾，先将其左右眼睛慢慢嚼了（据说能起到眼睛明亮之效），再将虾壳由腹部分开，去头壳与外壳，完整的、软绵柔滑的虾肉就呈现于手掌中，蘸了味碟，调料与虾肉的鲜味融合在一起，口中的虾肉清甜丰腴，缓慢地在口舌中带来一种雅致的氛围，成为感官与味蕾的双重享受。

柳州与北海相距不到500公里，这为柳州人吃虾创造了十分便利的条件。虽是如此，柳州江河清澈，水质优良，也适宜各种鱼虾生存与繁殖。在融江之段便有市民在养殖海鱼海虾。在柳州国际会展中心举办的农产品东盟会上便常见到一些鸭嘴鱼、三文鱼、龙骨鱼和大明虾展销。在柳州的菜市里也有融安人时常摆卖着鸭嘴鱼、三文鱼、大虾。“这些鱼虾都是从哪里来的？”面对着市民们的疑问，鱼老板意味深长地笑道：“是从海里‘打脱\’来柳江的。”反正你爱信不信，但能在柳州以便宜的价格吃到大虾，就是福气。

大虾怎么做？一样的做法，一样的沸水里下单晶冰糖和精盐，一样红得透亮的盘中虾，虽然虾钳霸道，虾须弓张，却抵不住那蒜蓉调料。舒五指，擒虾细掰，张开口，银牙咬虾钳，再勺刮虾膏，满嘴虾肉，心似菊开，好一个柳州人的“白灼大明虾”。

而今年，家里人更是精益求精了，将那白灼后的虾，用薄刀刃悉心地于虾中间一分为二，于是一只虾化为了两只，浇了勾芡，红白分明，装盘好看，更刺激了食欲。

爱虾吃虾话虾，这鲜美的虾来自于我们的母亲河更得益于柳州人对河流的保护，市政府相关部门对开采河沙卵石的作业均进行了严格的控制与管理，对河段养鱼进行了严格的分划区域，对电鱼者及对河流造成污染者进行了严厉打击，加之，一些在河段建成的水利工程项目，设置了鱼群回落的科技功能。河床提升，鱼虾类水产也就更丰富，能常吃到柳江里的海鱼虾类已不足为奇了。

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