烘焙之争：谁是这块蛋糕的主人？

随着市场的细分，烘焙企业与小商户的竞争与合作也在逐渐升级。

商业镜头

今报记者李宁琳文/图

随着今年中秋节的临近，柳州的烘焙业也逐渐开始繁忙起来。柳州烘焙业从五年前开始渐入高潮，从行业规模上可以分为企业规模与小微规模两大类，前者以中型规模以上、有固定生产厂房、可大批量生产的糕饼生产企业为主，后者以小型个体工商户为主，这部分商家经营规模较小，通常无法大批量生产。

随着烘焙业从业者数量的增多，该行业的竞争也越来越激烈。

烘焙从业者越来越多

在柳州，以烘焙方式为主要形式的西点培训一直是劳动保障部门进行再就业培训的一个项目，但由于经营门店等需要的经济投入比较大，前些年西点培训并不是很受再就业者的青睐。

然而，西点培训的“僵局”在五年前开始得到了改善。随着社会的发展，西点行业的资金投入比过去下降了很多，营销渠道比过去也更灵活，因此在柳州参加西点培训的人员数量也在逐年上升。据柳州劳动培训机构的数据显示，西点培训人数每年的增加幅度为50%左右，西点培训已经成为劳动培训中最热门的项目之一。

大企业争不过小商户？

在柳州烘焙业中，具有中型规模以上、有固定生产厂房、可大批量生产的糕饼生产企业并不算多，其余的都是以烘焙小商户的形式存在。虽然在很多商家眼里，小商户“势微力薄”，貌似不足为惧，但在烘焙业，正是这些小商户“瓜分”走了柳州烘焙消费群体中的高端消费群，甚至有业内人士认为，烘焙大企业或许还不一定争得过这些小商户呢！

据了解，烘焙小商户之所以能在高端消费群中站稳脚跟，主要是因为烘焙在国内外的西点发展史上都是一种较为高端的食物，最讲究用料和品质，用料越好，品质越高，便越能得到高端消费群的青睐。

于是，企业无法批量生产的“劣势”反而成为了烘焙小商户们“优势”，正是因为无法批量生产，柳州的烘焙小商户们走的都是高端小众路线，用有限的资金购置高端食材，每天限量供应，满足部分顾客需求即可；相反，批量生产的烘焙企业则无法做到这一点，这些企业门市多，每天要供应的烘焙数量都是小商户的上百倍，如果按照小商户的高端成本进行设计，那么每天的成本也将上涨百倍，风险也相应上涨，这是烘焙企业无法承受之重。

相互合作可实现共赢

烘焙企业与小商户的竞争，让商家们明白了一个道理——烘焙市场正在不断被细分，不断进行优胜劣汰，最终形成一个最合适的行业发展秩序。

在柳州经营烘焙工作室多年的赖女士说，她因为喜欢烘焙才进入到这一行，慢慢通过身边的朋友圈积累了一些客户资源，虽然每天生产的商品都能销售一空，但这并不意味着她可以扩大规模，这是因为从小商户上升到企业规模，不仅仅需要更多的资金投入，更重要的是目前柳州烘焙小商户积累的客户资源以及小商户的高端消费路线，并不足以支撑烘焙企业式结构，也就是说，小商户走的高端消费路线、烘焙企业走的大众消费路线，其实都是市场优胜劣汰的结果。

柳州一烘焙企业负责人陈先生说，无论是企业经营还是小商户的个体经营，都有着各自的特色和优势，其实在烘焙业中，无论是规模企业还是小商户，有时也可以实现无缝合作，规模企业无法承受高风险的高端烘焙消费，小商户也无法接单批量生产，如果二者之间可以相互合作，如规模企业可以为小商户的批量单提供支援，这样既降低烘焙经营的风险，又能实现双方的共赢，在未来的烘焙市场中共同发展，这也未尝不是一件好事。

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