好意头的酥角

○○青丝

过去物质匮乏的年代，每到春节，很多家庭都会亲手制作几样年货，除了待客送礼，也可以通过这一传统仪式，令节日更具喜庆气氛。这些自制的年货中，酥角是一道必不可少的应节点心。

所谓酥角，是用面粉擀皮，包上豆蓉、花生末之类的甜馅，做成饺子的模样，再下油锅炸酥，取“香酥的饺子”之意，是流行于岭南一带的特色小食。《清稗类钞》曰：“北音读角为矫，故呼为饺。”酥角一名，其实就是“酥饺”的读音变异。不过，柳州人称之为酥角，也还另有深意在内：一是柳州的广东移民多，粤语中的“角子”为钱币，以酥角名之，有着揽财的吉祥意味；二是半圆形的酥角，与旧时人们衣服上的荷包有几分相似，里边填塞的豆蓉、芝麻等馅料，经过油炸之后，会把酥角胀得鼓鼓的，于是便有了荷包涨满、钱财丰盈的寓意。这种以名讨彩的民俗，背后所承载着的，是人们期待美好生活的精神愿望。

制作酥角，擀皮很讲究，若是用含有较多麦麸皮的粗面粉，酥角的皮会很硬，吃起来像是一个硬壳，很影响口感和风味。以往只有到了过年，柳州的国营粮店才会每人按定量配售少许经过精加工的富强面粉，于是年前几天，人们就会让自家的孩子到粮店排队。面粉买回来后，打入几个鸡蛋，加上一些炼好的猪油，拌匀，揉至软硬合度，揪成一个个小剂子，用面杖擀成面皮。

每家制作的酥角馅料都不尽相同，有人是用红豆沙，有人是用薯泥或芋泥，也有人是用莲蓉或椰蓉，总之是根据各自的条件及所能觅到的食材，随心配制。为了吃起来更显松脆香口，人们还会把花生炒熟，碾成碎末，加上瓜子仁、芝麻、红糖，与馅料拌匀。包酥角有专门的模具，像是两只半圆的抽屉拉手连在一起，把一块面皮放进去，舀入一勺馅料，把模具合住一挤，再剔掉旁边多出来的面皮，一只酥角就做好了。若是没有模具，就要像包饺子一样，一个个地手工包制，另在边角处还要用手指甲掐出一道道花边，既是为了美观，也是令结合处更为紧密，下油锅后不会把馅炸散出来。炸酥角若是散开，会被认为是漏财，就不吉利了。

为了避免出现把酥角炸散的事故，一些人家，还会先炸一些别的东西进行“暖场”，嘴里同时说些吉利话，接下来才正式把酥角放到油锅里炸，以保证成功。刚炸好的酥角，色泽金黄诱人，香气浓郁，一口咬下去，能够清晰地听到酥皮在口中爆裂的脆响，馅料也是香甜浓腻，再配上一杯清茶，是节日里款待宾客的绝佳小食。若是出外拜年访友，用纸袋装上一包作为礼品，也是很受欢迎。而现在，随着生活水平的提高，人们更为讲究健康饮食，油炸、甜腻的酥角，已被从大众食谱中剔除，渐被淡忘了。

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