市民消费观改变　餐饮商家业绩下滑高端餐饮如何应对“倒春寒”？

一大酒楼针对目前的节约风新增添了大众消费的家常菜系列，并且推出了半份菜的消费策略。今报记者韦巍 摄提倡节约的告示牌在柳州许多餐饮店都随处可见。今报记者李宁琳 摄

商业镜头

今年以来，柳州餐饮市场发生了一场“巨变”，因为人们的餐饮消费观发生改变，拒绝奢侈浪费崇尚经济节约，致使原本就竞争激烈的餐饮市场更为残酷，柳州许多餐饮商家的业绩出现下滑，其中高档酒店首当其冲。据商务部最新的报告显示，全国餐饮高端消费月度平均下降3.3%左右，并且该数据出现持续下降的趋势。

因此餐饮转型势在必行，这相当于一次“大手术”，也是餐饮市场的一次大洗牌，让柳州餐饮人如履薄冰的同时也面临着挑战。

市场动态：高端餐饮遭遇“寒冬”

今年以来，受市场“节约风”的影响，柳州的高端餐饮业遭遇了前所未有的经营“寒冬”，业绩纷纷下滑。于是，柳州各大高端餐饮业纷纷谋求突围的途径，有的准备多元化经营，有的酝酿转型，无论采用何种策略突围都意味着，柳州高端餐饮的洗牌之战已经开始。

多元化经营能否解困局？

在柳州高端餐饮业目前的应对策略中，多元化经营是餐饮人比较倾向于解决目前困境的主要“解药”之一，即在保留原有经营定位的基础上，增添大众消费品种，拉动需求消费，从而摆脱困境，有业内人士称，若是转型失败，柳州的一部分高端餐饮将面临被淘汰的结局。

柳州味道制造海鲜酒楼便是最早一家实施新经营策略的高端餐饮企业，该酒楼新增添了大众消费的家常菜系列和早茶系列，并且推出了半份菜的消费策略，针对目前的“节约风”，还打出了“光盘行动”的口号，提倡适量点菜，光盘有奖的活动，希望能用最快的速度被大众消费者接受，用最小的代价完成多元化经营的角色转变。

与此同时，柳州另一家高端餐饮企业顺丰海鲜酒楼也正在酝酿着以降价的形式来渡过难关，该酒楼计划走一条“高档不高价”的经营之路，在保持原有品位的同时，获得大众消费者的认可。

成本高、消耗大是高端餐饮业的共同特点，耽搁一天，损失比普通餐饮业更大，因此在柳州众多高端餐饮业开始寻求自保之路的同时，也有人担心，即使是多元化经营或转型经营，也无法力挽狂澜，高端餐饮业应该寻求的是一条长期发展的经营之路，而不是为应对目前困境的突围之路。

更让餐饮业内人士担忧的是，高端餐饮的多元化经营势必抢占了中低档餐饮的市场份额，由此也会给中低档餐饮市场带来压力，甚至会引发该市场的洗牌，因此，柳州的中低端餐饮业也很关注此次高端餐饮业的转型之举，纷纷为站稳脚跟推出了许多促销策略。

由此可见，餐饮市场牵一发而动全身。

今报记者李宁琳

休闲娱乐业也受波及

当高端餐饮业正各自突围的时候，它的姐妹行业休闲娱乐业也提早嗅到了“寒冬”的气息；当拒绝奢侈浪费崇尚经济节约的正能量传递到社会的方方面面，本地娱乐行业也闻风而动。位于五星商圈内的多家量贩式KTV昔日的最低消费被抛弃，而买一送一的促销措施也开始在柳州娱乐行业风行。

每年的1月至5月是柳州高档服务业的淡季，不过记者走访多家高档会所了解到，今年的淡季尤其惨淡，不少管理人员反映，营业额同比减少20%至30%，而此种情况在去年12月份已经开始。众所周知，位于五星步行街的黄金地理位置的娱乐场所，一向是柳州时尚潮男潮女唱K联欢的“第一领地”。这些一线的柳州娱乐场所的动作亦有可能带动整个行业的行动。为什么要转变原有的模式？率先转变经营的金莎娱乐商务会所程女士告诉记者：“设立最低消费原先是为了利润而为，这与崇尚节约的大环境是背道而驰的，平时顾客点单为了达到‘低消\’会产生很多浪费的行为，每次我们整理包房时看到剩下的食物和酒水都很寒心。”

为扳回人气不旺的现状,各个会所都推出了促销和宣传活动。记者了解到，促销的手段有点特定套餐省包房费用；提供畅饮套餐，在一定价格内啤酒足量供应等。但是这些措施效果还未显现出来。业内人士周先生认为，在全社会倡导节约的风气下，很多单位性质的消费群体和私人宴请直接免掉了“第二场”，也使得娱乐行业的生意出现下跌的趋势。除季节性淡旺季和经济形势等客观因素的影响外，营业额大幅减少还与近期刮起的廉洁风有关。“经常消费的政企群体，大量减少。”周先生说。这些高档娱乐会所如何“放下身段”是一个关键。记者了解到，多数从业者都将自己所在的机构定义为高档消费场所，豪华奢侈的装修和趋高的消费标准是这些机构的统一特色。但事实上，在这些高档消费场所中，较低标准的服务类别反倒更受欢迎。既要保证收回前期的高成本又能让利润提升保证服务品质，可能吸引更多的消费人群是这些一线会所转变的直接原因。今报记者岑炜鑫

群策群议：“高端”应兼顾品质和价格

无论这次高端餐饮业转型是否应对市场波动的良策，餐饮市场的重新洗牌无法避免，而作为终端消费的消费者又对餐饮转型抱着怎样的态度和看法？

月薪3000元的柳州市民王女士，以前每次光顾饭店，都想打包几乎没有食用过的菜肴带回家。但看到别人都不打包，自己打包了会很没面子，所以常常将几乎没有动过的菜肴都浪费掉。如今许多饭店提倡“光盘”行动，服务员会主动询问是否打包，同时宣传经济节约的饮食理念，解决了一直以来很尴尬的一个浪费问题，她认为这样的举动是值得推广的。

而李先生认为中国还处于一个发展中国家，许多贫困地区的人民还不能解决温饱问题，但是在一些高档酒店，消费者一掷千金的铺张浪费行为，一顿饭甚至花费了贫困群众一年的生活费用，这样的行为是不值得提倡的。对于高档酒店转型普通消费，能够促使社会风气转向经济节约，李先生说：“如果说我们无力制止贪污，那我们就从人人都可以杜绝的铺张浪费做起。”

习惯了高档消费的何先生也表示，“光盘行动”是正确的消费理念，如今生活条件提高，求质不求量，但是高档酒楼也不能一味地迎合中低档消费，高品质的东西也还是有市场的，如何做到节俭和享受两者兼顾，才是高档酒楼要思考的问题。而中低档酒楼，面对市场的重新洗牌，其实是有机会发展自身的，进行“光盘行动”的同时还要不断地提高自身服务和菜品，才能占领更大的市场份额。今报记者伍蹈

未来之路：转型实为练“内功”

有业内人士认为，这是牵一发而动全身的市场，柳州高端餐饮的经营转型势必会带来柳州餐饮市场的波动。但高端餐饮的转型并不应只为解决目前的困境，而应当为自身的未来寻求一条长远发展之路。

“危机”亦是“生机”

如今拒绝奢侈浪费崇尚经济节约的饮食感念成为新潮流，虽然市场的竞争更激烈了，但是柳州多数餐饮经营者认为“节约风”值得提倡，同时高端酒楼的经营转型不会对中端酒楼造成过多的影响。

为了倡导社会潮流，如今不少餐饮行业的管理者，在要求公司员工做好宣传、引导消费者减少“舌尖上的浪费”的同时，还围绕“节俭”进一步做文章：提醒剩餐者“打包”并免费提供餐盒，对于“光盘”或“打包”的客人奖励优惠券或饮料。 

除此之外，不少高端酒楼也开始向普通消费转型，针对这个现象，牛牛美食的总经理龚玉文认为：“高端酒楼的转型不会对中端酒楼造成过大的影响。”高端酒楼高额的租金和人工费决定了菜品的定价，如果价格过低维系不了酒楼的正常运转。而他们的菜价在短时间内难以与中端酒楼竞争，中端酒楼能够立足市场，都是以自己独特的口味吸引着消费者，拥有一定的市场份额。

但是，提倡经济节约的饮食概念后，一些常去高端酒楼的消费者转战中端酒楼，这也意味着中端酒楼需要加强自身的管理。龚玉文言，提高自身环境建设，完善菜品口味，优化服务态度，融入市场把握机会，创建自己的品牌文化，“危机”中也处处是“生机”。

求仙食府的大堂经理陈艳清则认为，自从宣传倡导“适量点餐”、“小份菜碟”和“健康消费”后，市民“吃不完兜着走”的现象不断增多，盘子里剩下的食物也越来越少，这对于餐饮业来说是一个好现象。而面对高端酒楼的转型，只要中端酒楼提供优质健康的食材，坚持自己的口味，打造良好的口碑，不用过于担心高端酒楼转型带来的影响。今报记者伍蹈

高档餐饮该如何生存

有人说，这样的行业洗牌早有苗头，就餐饮市场而言，市场的经营秩序脱离不了消费者的消费观，高档并未意味着高价。而有的商家盲目迎合一部分消费者，一旦消费观发生转变便无法持续经营。其实高档餐饮并不是不能存在，他们究竟该以怎样的形式存在，这才是真正需要解决的问题所在。

柳州汇巨娱乐餐饮投资管理有限公司资深投资人陈波认为，柳州这样一个向国际化都市发展的城市，高端餐饮的存在是必然的，这是人们生活质量的提高和生活品位的需求所在。但高端餐饮的价值应该体现在菜品和服务上，同时应该加强自身的经营管理，强化效率和成本，比如不使用过多的人力，寻找物美价廉的货源渠道等，不能将所有的成本压力都转嫁在消费者身上，否则势必会导致高价消费的出现。其实只要真正进行成本核算，柳州的高端餐饮完全可以避免走入天价菜、高价菜的经营误区。

柳州百货股份有限公司的商业人士也认为，低中高三个档次是任何一个行业都必须存在的三种业态，在竞争下和平共存，为不同需求的消费者提供最合适的商品和服务，并不看好高端业盲目转型向中低端业发展，除非是整体转型，否则商家该思索的是如何做好高端业，而不是如何应对市场波动，因为只要练好了内功，市场如何波动都可应对。高端业态的价格比其他两种业态高是必然的，但若是物有所值的价值体现，还是能被消费者所接受的，消费者排斥的是没有依据的高价消费，毕竟在这个越来越理性的消费环境里，只有那些真正提供了高端商品和服务的高端行业才有可能持续经营，零售业是如此，餐饮业也是如此，每一个行业都是如此。今报记者李宁琳

策划：李宁琳

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