梦里故乡是叉烧

美女知味

曾经在北方呆着的没有叉烧的那四年，一度忘记了它的存在。这样的错误几乎是不可饶恕的，来到柳州后，终于能再度与叉烧肆意亲近。

叉烧是广东烧味的一种，从“插烧”发展而来的，就是将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，因此叉烧是红色的。都说两广不分家，叉烧成为广西人的挚爱便也不足为奇了。

总觉得叉烧和弥勒佛很相似，无论搭配什么食材，它都能乐呵呵地接受，自己好吃不说还能让搭配的食材也变得好吃。小时候，每逢老爸出差，家里就是叉烧的天下，老妈总是用素菜和叉烧大火爆炒出锅，有荤有素，省事、好吃又不缺营养，所以，我身体的茁壮成长，可以说叉烧功不可没。

叉烧有很多种，有全瘦的猪里脊，也有半肥半瘦的五花肉，过去用明火烧烤，现在多用暗火辐射炙烤，这样烤出来的叉烧没有“外伤”，卖相好，不过我更喜爱明火烧烤的叉烧，爱那股烟火味中的肉香味，柳州东门城楼上那家私房菜馆的大厨就最爱用明火烧烤制作叉烧，明火烤叉烧很要功夫，不仅要控制火候，还要眼睛一眨不眨地盯着，刷酱、抹蜜、翻转，少一道功夫叉烧便毁于一旦。最难得的是，只有他能烤出那一种让人爱恨交织的烟火味，因此不管行内还是行外的人都叫他“厨神”。

做叉烧的猪肉以半肥半瘦为最，腌制前用刀背拍松，烧烤前先用油锅略微煎一下，煎过的猪肉表面形成一道“屏障”，可以封住烧烤时溢出的肉汁，这样做出的叉烧不仅鲜美而且松软。厨神的叉烧吃起来不仅松软可口，还有一种黏性，这是一种肉汁浆的感觉，这种黏黏的肉汁浆香气扑鼻，吃过便难以纾怀，时不时便会惦记。

这厨神的叉烧每次去都要预订，从选肉、腌制再到烧烤就需要一整天时间，在厨神的定义里，批量无好货。毫无疑问，现在的叉烧比过去的好吃十几倍，或许今后改进的滋味更是青出于蓝，这种代代传承的食物，每次吃出来的都是故乡的滋味。

食探宁琳/文

韦巍/图

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