春天到了来点“野”的

清明前后亦是时蔬的好时节，一阵春雨过后，“雨后春笋”就是最佳的美味。尤其是在我们南方，一道普通的笋子炒肉，或是一个简单的拌笋丝，鲜得都能叫人舌头起舞。还有扣子菜、香椿、野韭菜、野芹菜、荠菜……市面上这些颇有野性的时蔬其实已经进入大田生产，但是田间地头的那种新鲜才最叫人心生向往。美食中，最重要的是食材，所以赶在清明之前，寻来这些鲜美的食材，剩下的事情就是用最简单的方法烹饪出来，然后等着享受了。

■蕨菜

在春夏两季的饮食中，两广人最讲究清热解毒祛湿，这跟本地闷热潮湿的气候有关。很多野菜都满足了人们好清热解毒的饮食要求，其中蕨菜就非常受柳州人欢迎。

蕨菜属于蕨类植物，蕨还处于卷曲未展时的嫩叶就是，是野菜的一种，有“山菜之王”的称号，也被人叫做龙头菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、乌糯等等。以前属于贡品菜范畴，主要是因为这种菜里边富含氨基酸和多种维生素及微量元素、营养素，是不可多得的山野美味，历来都被归为“山珍”之一。蕨菜中所含的蕨菜素有清热解毒、杀菌清炎的功效，里边的某些有效成分还能扩张血管、降血压，起一个清肠排毒的作用。

在咱们柳州，蕨菜的吃法很多，有素有荤，凉拌、素烧、油炒、煨汤都好，但是倘若为了保持营养价值，减少叶绿素的流失，最好采用浸汤的做法。

先熬制高汤，鸡汤或鱼汤，吊上一天的火候，其他的原料过水捞起，然后与蕨菜一起浇淋高汤起锅即可，爽脆滋味，就是浸蕨菜的最大特点了。

■春笋

三月细雨绵绵，正是春笋的好时节。李渔曾经说笋是“蔬中第一品”，肥羊嫩豕，何足比肩”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

咱们柳州有一种小竹笋，拇指头大小一支，一到清明前后就开始大量上市，深受市民欢迎。本地笋子最常见的做法是“笋子炒肉”，咸肉、鲜肉、春笋在一起炒炒，如果多煨些水，既是汤，又是一道菜。要是想吃得浓烈一些，则是油焖笋，不经意间，春笋成了荤菜，细品还有肉的质感。

（覃雁整理）

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