传承之作柳菜典范 望江寨原生态柳州菜第一季——野趣大自然

“柳州人品柳州菜”推出第一季螺蛳土鸡肉末柚子皮享受美味在“草色遥看近却无”的春天悄悄降临人间的时候，龙城的餐饮界与春俱进，纷纷推出春季美食，以行业的特质奉给广大市民一份浓浓的春意。

望江寨最近隆重推出的以原生态柳州菜为主打的“柳州人品柳州菜”大型试吃活动，可谓是柳州餐饮界带给广大食客的一份春天力作。

据了解，素以“天然美食，原创柳菜”的特色餐饮闻名于市的望江寨于3月18日推出了“柳州人品柳州菜”第一季“野趣大自然”，其菜式主要以野菜为主，农家菜为辅。这些野菜的原材料基本上都是从柳州周边的山区 、田野采集回来，大都属自然生长的原生态物料。

野菜已被人们视为理想的药食兼优的佳蔬良药，有天然食品 、保健食品之誉。望江寨“野趣大自然”的菜式设计比较注重将原始山野菜与原味农家菜进行创新式整合，不仅将原材料质朴的乡野特色体现得淋漓尽致，而且还较好地保持了原材料中的原味和健康元素，还原了纯正的山野农家风味，在让顾客享受春天的花香和阳光的同时，也充分感受到了一种原始与朴素的滋味，领略了山野菜与农家菜的清新与健康。因此，这种新鲜无污染的野菜 、农家菜，受到了人们的青睐，获得了行家及众多食家的赞誉。

■肉末柚子皮—— —见功夫的柳州菜

用柚子皮做菜是很多柳州人的传统习惯，在柳州生活过的朋友一定都吃过肉末柚子皮、柚子皮烧肉、酸辣柚子皮……咱们本地的饭店酒楼里柚子皮菜也是名目繁多，但真正让食客吃过回味还赞不绝口的，那还真不多！望江寨的肉末柚子皮当晚可是赢得了“美食侦探团”成员一致好评。

说起来，望江寨的肉末柚子皮其貌不扬，据望江寨的大厨介绍，其基本做法也是削掉或用火烧掉柚皮外层，然后经过加工完全去除柚皮浓浓的涩苦味，使之成为无味的“海绵”。将此“海绵”与肉类一起烧，肉味就会很容易被吸入，所以好吃。都说越简单的菜越能考验厨 师的功力，这里的肉末柚子皮能做到入口绵软化渣，汤汁浓稠但不油腻，既保持了柚子的清香又没有一点苦味，肉末汤汁的调配、烹制的时间长短都非常有讲究。

■火烧笋炒腊味—— —乡野的柳州菜

“这儿的腊味很好吃，今天大家可得好好尝尝……”这位美食侦探一看就是行家，火烧笋炒腊味刚上桌他就迫不及待地向同桌的伙伴们推荐。

望江寨自制的腊味真算得上是它家的一大特色，这些腊味可是今年专门到山里收的土猪做的，味道也经过大厨专门调配的，不但色泽鲜明，肉质还特别劲道，别的地方绝对吃不到的。  说完腊肉，这看起来并不起眼的火烧笋也不能被落掉。据老板介绍，金秀有十八怪，竹笋烧熟烧黑卖是其中一怪。“当地人把这种烧黑卖的竹笋称为‘火烧笋\’，它可以算得上是沿用瑶山的传统工艺制成的，就像瑶山的土产灵香草一样，香味浓郁。虽然看起来干巴巴黑乎乎的，但闻起来却有一股清新的笋香。”据了解，经过加工的火烧笋，能够存放很长的时间都不发霉变质。

要食用的时候，先用开水漂煮笋干，然后切成做菜需要的形状即可。“最好就是和腊肉一起爆炒啦，能调和腊肉的油腻，吃时爽滑脆嫩、鲜甜可口，真正能做到油而不腻。”

■螺蛳土鸡—— —传统的柳州菜

柳州不止螺蛳粉出名，螺蛳鸡也很受欢迎，但是现在能吃到正宗螺蛳土鸡的地方却越来越少了。

要做出最纯正的螺蛳土鸡，在用料和做法上都颇有讲究，望江寨精选本地天然放养的土鸡为原料，加上肥美的螺蛳，再配以酸笋、葱、姜、蒜等调料，经过大厨的妙手，形成了螺蛳中有鸡，鸡中有螺蛳的独特味道，大汤长时间炖煮，别有风味。吃上一口，肉嫩汤鲜，唇齿留香；较之，与单纯的鸡汤或螺蛳味道上有天壤之差别！“肥硕的螺蛳和鲜嫩紧实的鸡仔肉相得益彰。锅底跳跃着的蓝紫火焰让锅里的汤越烧越干，但味道确是后劲十足。无论鸡肉还是螺蛳，都待到吸收了汤水精华后，才跃然而现至醇至厚的那一口”。食客“蜗牛”就在吃过后赞不绝口地说道。

■酸鱼酸肉—— —标志性的柳州菜

酸鱼酸肉可谓是咱们柳州少数民族标志性的风味美食，要把它做好可不容易。

“咦，我刚上了个厕所回来，酸鱼酸肉拼盘就没有啦？你们这帮人也忒不讲意气了吧，不说给我留点，那可是我的最爱啊。”萧萧才离开了七八分钟，自己最喜爱的菜就没有了。

!酸鱼是苗族人民独具风味的传统佳肴。这种酸鱼色鲜味浓，吃起爽口畅心，隔年酸鱼吃起来味道更美。腌酸肉的制作方法，始于何时已无可考证，传说是布依族人发明的。望江寨将两种风味的小吃合二为一，不但在口感上给了大家新的体验，更多的是在味蕾上有了新的挑战。“我觉得这的很好吃，比我平时吃的好吃多了。”曈曈把最后一块酸肉放进嘴里的时候还在不断地回味。

■酸辣野生鱼—— —时令的柳州菜

吃鱼要吃野生鱼，这是许多“好吃”食客在吃过望江寨的酸辣野生鱼后的感受。都说：宁吃野生一两，不吃养殖一斤！望江寨的这道酸辣野生鱼，用食客们的话来说就是：爽完克！望江寨所选用的鱼都是在柳江里生长了多年的野生鱼，肉多刺少。这个野生鱼除了美味外，还含有丰富的维生素、矿物元素和微量元素，最重要的是肉质细腻。

有了好的用料，也还要有实力的厨师才能把这道柳州菜的精髓发挥出来。据望江寨的厨师介绍，想要做好这道菜，首先要把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣野生鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感。就像食客“皮皮”说的，酸辣野生鱼，今天吃了明天想，简直是让人欲罢不能”。

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柳州新闻，故乡情，家乡事！不思量，自难忘，梦里不知身是客，魂牵梦萦故乡情。柳州，是陪我们行走一生的行李。