清明螺赛过鹅 柳州人演绎螺蛳新吃法

□记者覃雁民间有流传“清明螺，赛过鹅”的谚语，而眼下清明将至，正是吃田螺的大好时机。

将吃螺蛳的文化演绎到极致的，恐怕非咱们柳州人莫属了。柳州人对吃的想像力在指头大小的螺蛳上得到充分展现，能进晋式满汉全席的24座底，成为席面24道菜中的一味，可以想见螺蛳确有非凡之处。在柳州，螺蛳的吃法丰富多彩，带壳的 、去壳的，煮的 、炒的，形式多样，形成了独特的“螺蛳文化”。

在柳州，螺蛳的吃法有十几种，螺蛳粉 、炒田螺和煲螺就是最为人们所熟知的三种。

在柳州人眼里，螺蛳粉味道是一种难以抵挡的香味。这碗他们吃着长大的螺蛳粉，成为去年入选广西壮族自治区非物质文化遗产公示名录的唯一一道特色小吃，可见它的魅力所在，而炒田螺则是茶楼夜市的必备小炒，田螺 、葱 、姜 、蒜 、辣椒 、酸笋 、香菇，大火翻炒。

传统煲螺，黄豆加各家不同的底料浓汤慢火熬，香浓馥美的 滋味是什么？啤酒，闲话，十指油汪汪，一个晚上就这么轻松打发了。

如果说，螺蛳粉 、炒田螺和煲螺代表的是传统柳州风味，那么，擅于融会吸收各种外来风味，形成自己别具一格的饮食文化的柳州餐饮人，在这个春天，正在把螺蛳菜演绎到一种新的境界。

望江寨螺蛳土鸡

螺蛳土鸡，并不是指所烧之原料鸡像螺蛳样形状，而是指“鸡与螺蛳”混合后的菜名称。其实，螺蛳土鸡的做法简单易学，但想做出最纯正的螺蛳土鸡，在用料和做法上都要颇有讲究。首先要精选本地天然放养的土鸡为原料，肉质鲜美的土鸡加上肥美的螺蛳，再配以酸笋 、葱 、姜 、蒜等调料，经过大厨的妙手，形成了螺蛳中有鸡，鸡中有螺蛳的独特味道，大汤长时间炖煮，别有风味。吃上一口，肉嫩汤鲜，唇齿留香；较之，与单纯的鸡汤或螺蛳味道上有天壤之差别！鸡是山里放养之土鸡，螺蛳则是清澈之水养育，两大自然之尤物相“煎”相“熬”，乃“山”水”之相融相合矣。“肥硕的螺蛳和鲜嫩紧实的鸡仔肉相得益彰。锅底跳跃着的蓝紫火焰让锅里的汤越烧越干，

但味道确是后劲十足。无论鸡肉还是螺蛳，都待到吸收了汤水精华后，才跃然而现至醇至厚的那一口。”这是食客对这道菜的评价。

老友记田螺酿

#田螺酿”，顾名思义，就是在田螺中酿入肉馅，通常以火锅形式上桌。一锅田螺酿端上桌，架上火，看见一个个比乒乓球稍小的田螺堆集在锅中，淡淡的清汤漂着些许红泡椒，和咱们柳州人最爱的酸笋丝，就像一幅水墨的柳州山水画。汤水渐渐翻滚起来，一种留在许多柳州人记忆中的香味又飘在鼻尖，直入心脾。清香又夹杂着一丝螺蛳的香味，让人口水横流，食欲大动。不少人尝后都拍案叫绝，其汤味鲜美中有一丝微酸，又有一丝微辣，似有鱼汤的味道，又似有筒骨汤和鸡汤的味道，原来锅中不光有田螺酿，还有泥鳅 、土鸡，再加上筒骨汤同煮才有这美味鲜汤。拿颗田螺酿放在嘴里轻轻一嘬，顿时满口鲜香，一颗香脆的田螺肉落入口中，又香又有嚼头，让人回味无穷。

湘泰酒家狗咬螺

在柳州，能和田螺齐名的传统小吃非狗肉莫数，最近这一两年，富于创新精神的餐饮人把这两种美味结合在一起，创出了一道让人惊艳的“狗咬螺”。

俗话说“狗肉滚三滚，神仙坐不稳”，在柳州，狗肉叫“香肉”或是“地羊肉“以往上不了正席，而近几年却越来越流行了。柳州狗肉香来源于狗肉的肉鲜 、味美。狗是专门饲养做火锅的家狗，到吃火锅时临时宰杀，哪能不鲜？当然也有事先用盐腌制好的，再把特别的味料涂上去，同样味美得很。狗肉味道鲜美也是大有来头的。是用肉桂 、八角 、香菇等多种天然香料和味素配制而成的。

柳州狗肉美食发源于民间，并受传统观念的影响，难登大雅之堂，但随着观念逐渐开放，狗肉也上了星级宾馆，好吃的狗肉，大都经过师傅常年摸索，配菜 、香料 、火候 、流程各有各家独到之处，而这道“狗咬螺”，也是凝聚了大厨心血的力作，狗肉按照传统做法高压烹制后，加入螺蛳大料翻炒，保留了柳州狗肉的精华，而汤汁融入螺蛳中，别有一番风味。

当然，创新的螺蛳菜里比较出名的还有顺水湾的螺蛳招财手 、味之坊的螺蛳牛腩煲等等，尽显创意。

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