提供私人订制上门服务 私厨在柳悄然兴起

王师傅乐于猛火快锅的烹制，对于家庭厨房的小火慢锅，也能很好驾驭。

今报记者许如君文/图

在很多人的心里，请客吃饭的最高规格，不是去最好或最有特色的餐馆饭店，而是把客人请到家里来。但是，怎样才能在家里弄出一桌色香味俱全的饭菜呢？这并不是所有家庭都能做到的。

这两年，一个特别的行当悄然兴起，人们管他们叫私厨——提供私人订制上门服务的厨师。

家宴的苦恼

在柳经商多年的刘先生计划这个月入新居，打算请公司的员工和生意上的伙伴都来热闹一番。一算下来，至少得摆3桌。新家里摆上3桌虽然绰绰有余，但是饭菜怎么办呢？

刘原计划从饭店订菜送到家，但考虑到天气乍暖还寒，一些菜从饭店送到家可能已经不够热了，影响口感，所以迟迟没定下来。倒是岳母的一句话提醒了他：“在农村老家，办这种宴席都可以请人来做的，这么大的柳州，难道请不到吗？”

刘赶紧托朋友四处打听，结果令他兴奋不已：柳州有很多厨师能提供上门服务，服务的模式还很多样，有包工包料的，也有只负责加工的，还有顺带提供桌椅餐具服务的。菜式也很多样，川湘的火辣、广式的鲜美、本帮的香甜、齐鲁的大气，都任由消费者选择，也可任意搭配。

很考验厨艺

经常承接私厨业务的厨师王忠意告诉记者，城市里的私厨上门，一般一次只做一桌菜，最多也不过三五桌，通常都是一名厨师独自完成，最多带一名副厨，讲究的则是特色服务，出品既要色香味俱全，也要符合家庭氛围，满足客人的口味需求。

王师傅的本职工作是柳江区某单位食堂的厨师，负责单位的早餐和午餐，由于私厨服务通常都是晚餐，因此这便成了他的副业。

食堂的饭菜众口难调，但却要做到大家都满意，这很考验厨艺。而私厨每次面对的都是不同的客户，对口味的要求也各有千秋，因此对厨艺的要求更高。

除了味道上的考验，器具上的考验也不小。由于是到客户的家里掌勺，灶台、炉具、锅、勺都和专业厨房里的不一样，操作起来除了没那么称手之外，一些在专业厨房里能轻易完成的菜，在家庭厨房里也不好制作。比如需要大油炸制的菜，由于家庭的炉具火力小，制作起来就得花费更多的时间，如果按专业厨房的流程来把控，成品可能就达不到要求。

服务模式多样

每次上门做私厨，做了20多年厨师的卢祖义，基本都是下午1时左右出门。

在此之前，卢师傅会和客户先沟通好宴席的很多细节，包括用餐人数、餐标、菜单、上菜时间等。确定好这些内容后，他就可以制定自己的工作计划了。先去菜市采购，大约3时往客户家里赶，如果确定是6时左右上菜，那么他4时就得开工。

食材通常是客户准备的，但有时也有客户要求厨师“包干”，因此他们的服务模式也不尽相同。有的是纯劳务服务，厨师不参与采购，劳务费视宴席的规模、菜品的制作难度等不同而不同，从两三百元到上千元不等。遇到客户提供的特殊食材加工，收费还会另议。

如果厨师负责采购，有的是实报实销，劳务费另计，有的则是整场宴席一口价“包干”。有时候厨师只负责做菜，有时候客户则要求厨师把上菜和饭后的卫生一起做完，有时客户还需要厨师一并提供用餐的桌椅。这些不同的需求还会衍生出不同的组合，相关的费用也会因此不同。

市场亟待规范

3月1日，王师傅刚刚为东环路的客户做了一顿接待重要客人的家宴。他告诉记者，目前在柳州，请厨师到家里提供私厨服务的还是少数，他从1997年入行至今，也只接触过3次，更多的时候，是一些公司的团餐，或是到一些私人会所的临时宴请。

正是由于提供服务的模式很多样，时间也很随机，所以目前私厨服务并没有统一的规范标准，服务与收费全赖双方的事先约定，一旦双方发生纠纷，处理起来也比较麻烦。

卢师傅说，有一次他应邀到阳光100一客户处制作接待晚宴，事先约定好傍晚6时上菜，结果客户的客人晚上8时许才下动车，等客人落座用餐时，做好的菜已经放了3个小时。尽管他努力做好保温工作，但一些菜的口感都已经变了。其中一道客户专门点的烤乳鸽，由于出炉时间太久，表皮已经失去了香脆感。“客户对这个很不满，我作为厨师也很不高兴，用心做好的菜就这样搞砸了，没能在最美味的时候被客人吃到，好难受！”卢师傅说。

在采访中，不少餐饮业人士表示，虽然目前私厨服务这一业态还不规范，但随着市场需求的增长，柳州很快也会像一线城市那样，产生专门的团队和行业协会，在不断的实践中完善相关规范，从而使私厨这一新业态得到更良性的发展。

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