◎餐饮视点偷师“秘笈”

今报记者李宁琳

近日，柳州一家老牌狗肉烹饪店的掌厨人离世，由于没有传承，这块行走江湖大半个世纪的老牌或许就此“歇业”。当众人为厨艺高人唏嘘抱憾之余，也不由得为柳州传统手艺的传承生出一些隐忧。“传承”二字，说来容易，做起来难：有时是徒弟想学，师傅不想教。有时是师傅想教，徒弟不想学。你情我愿、心甘情愿的传承其实并不多。

于是，偷师是餐饮业最常见的后厨大戏。

偷师秘籍一：眼明手快

几乎每一个拜师学厨的人，都是抱着一个“学两手绝活”的美好愿望进入师门的，但没多久，这美好愿望就会被现实击得粉碎。从打杂熬到小工，再从小工熬到切配工，从切配工熬到副厨，这个过程少说也得十年时间，这还不一定能学到师傅的皮毛。

如果有人点拨或是有些小聪明的人，便会多个心眼，眼明手快地关注到师傅的每一个“小动作”，或许能更早地学到师傅绝技，早几年出师。曾经成功偷师的韦先生是从柳江县来柳州打工的农民，他在多个饭店辗转工作，却学不会一技之长，最拿手的就是切土豆丝。

韦说，现在的师傅根本不像电影里演的，让徒弟打杂是为了让徒弟打好基础，其实大部分师傅留两手都是为了不让技术外流，保住本店生意，保住自己的身价，这也是现代社会经济利益驱动下的必然结果。起初他不懂这规律，很勤快地听师傅的话工作，后来他发现比自己晚来的小徒弟都去开饭店了，自己还啥也不懂。

于是，他开始留一个心眼，关注师傅的每一个动作，每次师傅炒菜他都借故上前问这问那，顺便偷瞄师傅放的料，然后收工后记录下每一道菜的配料和份量，回家勤于练习，终于成功偷师。

偷师秘籍二：学捡垃圾

每到饭点，后厨陷入一片忙乱之中，即使眼明手快，有时也不一定能顾得上偷瞄，如果再碰到一个精明的师傅，将炒料的标签都撕掉，那就更没办法偷师了。

16岁便拜师学厨的石龙仔阿波就遇到了这样一个精明的师傅，每次买料回来，师傅都这样说：“阿波，帮我去拿点东西。”年轻的阿波哪里知道这是师傅的调虎离山，于是屁颠屁颠地去拿东西，等他再回来的时候，师傅已经把所有的调料都摆放完毕，标签都撕得干干净净，只有他自己才知道哪里的炒料最好吃。

久而久之，阿波终于明白师傅在防他偷师，他也不挑明，暗地里却有了一个主意，下次师傅再拨标签的时候，他还是屁颠屁颠地被支开，但他偷瞄到师傅将标签丢在了哪一个垃圾袋里，然后藏起了垃圾袋，下班后把垃圾袋直接拉回家，慢慢翻出那堆标签，仔细研究，终于成功偷师。

偷师秘籍三：会拍马屁

如果以上两条偷师秘籍你觉得麻烦，那么最直接的偷师便是从师父嘴巴里撬了，但有没有撬开师父嘴巴的本事，那就看你的嘴巴够不够甜、会不会拍马屁了。

或许因为混久了江湖，接触多了大酒大肉的场面，大部分大厨都有一个共同的习惯——侃大山，经常能侃出生死之交、结拜兄弟，甚至边侃边教你几手绝活也不稀奇。

如今已经靠厨技开了一家小饭店的小何，他的偷师秘籍就是直接侃晕师傅。小何天生嘴甜，特别能说，可以和人推杯换盏，聊天聊成心腹，师傅就是这样被他搞定的。

小何说，其实师傅也很辛苦，每天工作到深夜，最放松的时候便是放工后和三两徒弟吃点宵夜，聊些心事，其他徒弟都坚持不了多久就散去，就他能坚持和师傅侃，天南海北，聊家常聊朋友，投其所好，没几个月，他就侃成了师傅的心腹，不少厨技都是师傅侃出来的，最后师傅还建议他自立山头，说年轻人应该出去闯荡天下。

如今，他和师傅还是很好的哥们，说起当年的偷师，他们早已经一笑泯恩仇。

偷师秘籍四：混成家属

说实在的，自己辛苦研究了一辈子的厨技，毫无保留地奉献给一个陌生人，这搁谁心里都有些过不去，但如果能混成师傅的家属，那就不用偷师了，直接一条大路通罗马。

当然，前提条件是师傅的家族中有你能混进去的“捷径”，比如做师傅的女婿、侄女婿、孙女婿等绕弯亲戚，只要有了亲戚关系，师傅通常便会拿你当自家人看，厨技传给自家人，便也没了多少心结。

柳州仔小黄其实并非故意成了师傅的亲属，而是先成了亲属，再拜的师傅学厨。在学厨过程中，他发现师傅对他格外青睐，很多功夫都是背地里手把手地教，但其他徒弟就没这待遇了，所以他学了不到一年便能自己出师成厨，但同门师兄弟还在苦熬地打杂。

小黄说，平心而论，如果不是师傅的裙带关系，他或许也没有那么早出师，可以说，混成家属也是偷师秘籍之一，与金庸小说里的武术偷师如出一辙，当然这只是巧合，如今偷师途径多，也没多少人为了偷师真的去走这条捷径。

师傅们，小心你的“留两手”

看到徒弟们的偷师之路，或许师傅们都会会心一笑，这些路哪个师傅又不曾走过，谁家大厨不都是从偷师的岁月走出来的？但是，师傅们，小心你的“留两手”，每一代师傅都留两手，一代代留出来的绝技，最后便成了失传。

不仅仅是柳州，也不仅仅是厨技行业，包括中国的传统手工业在内的各行各业都有“师傅带进门”一说，没有师傅，便没有技艺，这便是传承，才能将各行各业的精髓延续下去，不至于断代，也不会失传。

然而，每个人对传承的理解不同，有的属家传，有的传男不传女，有的隔代相传，各种各样的传承规矩将技艺传承打了折扣，以致于很多传统技艺传到如今成了四不像，甚至无法复原。

因此，徒弟们的偷师虽然是事出无奈，但偷总是偷，有的偷了三分，有的偷了一半，有的偷了头没有偷到尾，偷师注定是零零散散，肯定不如师傅的倾囊相授传承得更完整。

面对柳州越来越多即将失传的手艺，师傅们，与其绝技失传不如名留青史，哪一种更有价值，这是我们每一个人都需要思考的问题。

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