闲说柳州菜的前世今生

蕉叶糯米鸡 吴孟学 摄创新的柳州菜引来各方关注（资料图片）油爆灯笼蒜 吴孟学 摄

●绿了红了

说在前面的一点闲话

从前的从前，是没有柳州菜的。

就像从前的从前，也是没有常被食客们挂在嘴边的川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、鲁菜等“八大菜系”的。

从前的后来，才渐渐形成了各种的菜式、各地的菜系。

中国是个不折不扣的餐饮大国。菜系也叫帮菜，意思是某一帮人、某一地域的人爱吃的、常吃的那些菜，比如东北菜、中原菜、江浙菜湖南菜、客家菜等等。

走南闯北的食客们知道，北方人豪爽大方，那里气候寒冷，天大地广，多产牛羊畜类，因而北方菜肴以浓厚为主，口味偏重，不重便不足以抵挡北方的萧萧风沙和劲劲北风。

华东沿海地区气候温和，多海鲜、水产、禽类，经济富足，生活精致，长于海产品、水产品入馔，自然以甜味和咸味、鲜味为主，以清淡鲜美取胜。

而西南地区聚集数量众多的少数民族，气候潮湿多雨，自然条件优越，盛产笋、蕈以及各种山珍野味，为祛除体内的湿气和潮气，菜肴便以麻辣鲜香为主，口味够蛮横、够刺激，一条被这种霸道不二的菜系豢养惯了的舌头，是很难一下子弃麻辣投清淡的。

后来的后来，也就渐渐有了柳州菜。

只是还没有叫做“柳州菜”，含含糊糊的。

庄子并不很看重“名”，他在《逍遥游》里说：“名者，实之宾也。”套在柳州菜这档子事上，就可以说是柳州菜的“名”并不重要，它只是柳州菜的附属，重要的是柳州菜本身。这话很有哲理，很对。

孔子在《论语》中则说，“必也正名乎”，因为“名不顺，则言不正；言不顺，则事不成。”这话没什么高深哲理，但更对了。虽然没有确定是什么时候有了柳州菜，但柳州菜是果真早就形成了自己独有特色的菜系，虽然是新派菜系，但还是应该“正”一下“名”的。或许这样一“正”，柳州菜的发展就更顺了，柳州菜的餐饮事业就更成了。

于是。从从前，到后来。

从后来，到现在。

后来的现在，柳州菜就叫柳州菜了。

柳州菜的前世

柳州菜的前世是什么？

这是一个很难回答得清楚的问题，其实不必过于深究，因为一个菜系的形成，需要一个断断续续的、漫漫长长的历史积淀和演变过程，岂是三五千言可以说得清楚的？

如果说中国餐饮史是一条波澜壮阔、岁月流金的历史长河，那么柳州菜就是其中一条支流，虽然这条支流不大，却也源远流长，不拒涓涓滴流，更能融汇百川，既有地域特色，也有历史沉积，还有丰厚的民族传统。

如果说中国餐饮是一桌满汉全席，琳琅丰富，那么柳州菜就是其中一盘小菜，虽然不是头盘大菜，却也不是餐后小点，而是一道不大不小的正菜，因其食材讲究本地化，口味独特，令人食之不忘。

那么柳州菜究竟是如何形成的呢？

其前世到底是怎么样的呢？

柳州是一座建制两千多年的历史文化名城，有着得天独厚的秀丽奇异景观，更有悠久绵长的文化积淀和历史底蕴。

那条百里柳江从远远地方流来，在这座城市绕了一个大大的U形，柳州就成了“壶城”，先天就具备了包容并蓄的地域性格，能容四方，能纳百川。柳州一直偏居南方一隅，相对于经济繁荣的中原而言，文化文明的进程要落后一大截，自然就会带有“先天性的趋同倾向”（语出《柳州历史文化大观》之序言篇）。柳州地处桂中枢纽，流经城市的柳江上连贵州，下接广东，很早以前外来客商就接踵而至，来来往往。从先秦以来，中原人就常有南下入柳的，本地人也就从此有了开放意识，并且从此有了跟外地人共生互荣，的概念。这个城市在吸纳种种外来文化的同时，自然而然地吸纳了外来的饮食文化——

南来的广东人带来了清淡爽口、细腻味真的广味粤菜，爽、脆、鲜、嫩，诸如白切鸡、八宝冬瓜盅、白云猪手、清蒸鲈鱼、茶香太爷鸡等名菜早就被柳州人所喜爱、接纳，并加以改良。

北来的贵州人、湖南人、湖北人带来了湘菜菜系的浓郁辣味、腊味，红烧全狗、剁椒鱼头、腊味合蒸、麻辣子鸡等湘菜在柳州菜形成演变过程中给予了极大的启迪。

东来的江苏菜清鲜本和，咸甜醇正，菜品风格雅丽，形质兼美，上世纪五六十年代来柳州地区支边的上海人、江苏人带来了南北皆宜的新派淮扬菜，对柳州菜后来的口味有很大影响。徽菜注重就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩，这也给柳州菜的形成注入了一种讲究食补，以食养生的理念。

西南来的四川人带来无孔不入、无处不在的川菜，水煮牛肉、川北凉粉、夫妻肺片等口味鲜明霸道的川菜给口味相近的柳州人带来了巨大的冲击，得到了最大程度的认同和肯定。柳州文史书籍上有这样的说明，“具有柳州地方特色的风味小吃，本以清、淡、雅、香、甘见长，后来逐渐演变成浓、辣、浊、腻、腥……”，这应该与川菜的入侵有关。

除此以外，柳州自己也拥有自己的传统本土美食，比如名扬四方的螺蛳系列、狗肉系列、酸笋系列，以及柳州米粉、糯米饭、萝卜糕、露水汤圆、牛杂神仙钵、艾粑粑、马打滚、枕头粽、打油茶等。其中，柳州的糯米饭尤其别有风味，不用碗盛，也不拿荷叶包，而是直接手抓，加上一块黄豆粉糕捏成饭团，上好的糯米饭加上手指的体温，捏出米油，再添上一块罗汉斋油酥，吃起来嘴里的口感呈多个层次，非常有滋味。

最有意思的是，长期以来，外来的饮食文化本土化与柳州本土饮食文化外向化的共生并存同荣，使柳州的饮食文化出现了色彩纷呈的态势，其中各自的饮食文化敏感部位在毫不自觉的长期融合中，又结出新的饮食文化品种——这就是新柳州菜。

柳州菜的今生

柳州的山野性而险峻，柳州的水碧蓝而清澈，柳州的林苍翠而葱茏，这里不仅有壮、侗、苗、瑶等民族聚居，更蕴藏了无比丰富的动植物资源，这为柳州菜的发展壮大奠定了优越的人文和自然条件。

柳州菜到今天，无论是食材的选取、烹饪手法的创新以及成熟的菜式，已经初步形成了自己稳固的体系框架——

柳州菜多取自土生土长的本地食材，而食材的优质性、多样化使得柳州菜具有了先天的优势，既能保持柳州菜的地域特色，还环保，还能保持食材的新鲜度。比如融水、鹿寨出产一种甜竹笋，富含人体必需的8种氨基酸及维生素等营养成分，可采用烤、炒、焖等不同的烹调食用方法，味香口感超好。比如柳江县的里雍头菜曾是古代宫廷贡品，具有独特风味，香味浓郁的特点。融安的小洲头菜亦闻名遐迩。比如柳江县百朋镇的玉藕，表皮粉白色，肉厚节间短圆，用来炖汤，藕质粉绵清甜，用来清炒，则清甜脆口。比如融水、三江的野生香菇，不仅味美，而且有诸多养生功能，一直畅销广西区内外。比如三江丹洲柚子约有二百多年的悠久历史，柚形如梨形或葫芦形，果面橙黄色，果顶呈“金钱底”状，鸡丝柚子皮就是一道美味名菜。还比如融安鹭鹚洲淮山，是上好的食疗食材。还比如融水糯米香鸭，肉质细嫩、鲜美，肉香浓郁，故名“香鸭”。更比如著名的酸鱼、酸肉，那是选用侗乡的自养的土猪、土鸭、河边鱼，经过一系列的特用腌制方法，从而制成侗乡特有的肉食。

柳州众多本地食材数不胜数，比如从原始森林的野菜、香叶、竹笋、土鸡到少数民族手工腌制的特色酸鱼、酸肉、熏肠、干货；从柳江中的野生河鱼、河虾到周边县份郊区的蜂蛹、金蝉、田鼠；还包括野生山雀、红米、灯笼蒜、金钱草、野生菌、柳江鱼、山猪、河虾、莲米、百合、蜂蛹等，以及田螺、河螺、土生肉狗、山泉水泡的酸笋、传统油豆腐等等都成为了柳州菜大厨们取之不尽的食材宝库。

各菜系以烹饪技法的不同而使得各自特色鲜明，如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘，四川菜擅长烤、煸炒等，江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨，广东菜擅长烤、焗、炒、炸。柳州菜在原有传统技法中，借鉴吸收了其他菜系的经验，擅长炒，比如炒螺，还擅长焖，比如焖狗，还有煲、爆、煎等。

柳州菜的口味，跟柳州人的性格是一致的。

柳州很早就是桂中的枢纽商埠，来往外人很多，出于走江湖的需要，为了生存、贸易、发展、繁衍的生计需要，柳州人也大多天生就豪爽、直接。因而柳州菜的口味重，偏辛辣酸香，偏浓、辣、浊、腻、腥。

柳州人爱吃螺蛳是出了名的，螺蛳的吃法丰富多采，带壳的、不带壳的，煮的、炒的，煲的，形成了独特的“螺蛳文化”。远近闻名的螺蛳汤，是用柳州原产青螺为原料,加上猪筒骨，再配以当地汤草果、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜等几十味食材药材熬制成汤，精心熬制的螺蛳汤具有麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。在此汤的基础上，衍生炮制出的螺蛳粉、螺蛳鸡鸭、螺蛳蛋、螺蛳豆腐、螺蛳菜等等都是螺蛳系列美味，香辣咸爽，口感多重，都是柳州人的心头大爱。与螺蛳系列不离不弃的，就是柳州酸笋了，柳州酸笋在2012年的中国美食纪录大片《舌尖上的中国》第一集就播出，这令柳州人大为自豪。

俗话说“狗肉滚三滚，神仙坐不稳”， 柳州狗肉香来源于狗肉的肉鲜，味料是用肉桂、八角、香菇等多种天然香料等特制配制而成的。柳州狗肉有干锅狗肉和清水狗肉，与其他地方的狗肉不一样的是，柳州狗肉皮是脆的，不像其他地方的狗肉吃起来皮是软绵绵的，当干锅狗肉在锅里烧出油，金黄油亮的喷香狗肉块在热锅里跳动的时候，就是神仙也要下凡到柳州的。

柳州是汉、壮、瑶等多民族聚居的城市，几千年来一直是汉族和岭南土著民族经济和文化交流、融合的汇聚点，具有深厚的民族传统文化沉积，居民的民族构成达30余种，因此，与其他菜系不同的是，柳州菜多走民族路线，比如苗家传统辣椒骨、壮族蒸棕、侗乡打油茶、壮乡五色饭、侗族酸鱼酸肉、瑶族野菌等等富有民族特色的、原汁原味的本地美食，一直得到来自国内外游客的热烈好评。

其他柳州菜和柳州小吃亦各有滋味，比如马蹄糕、茶叶饭、蒸叶糕、柳州牛腩萝卜汤、牛肉串、凉拌粉、红油螺蛳、鸡丝柚皮、侗乡肉串、烧蔗、豆腐酿、煮乳狗、竹串虾、白切鸡、糟香肥肠、酸鱼、酸肉、淮杞炖骨髓、酿辣椒、狮子头肉丸等等。

除了汲取各大菜系在食材选用搭配、烹调技法等方面的经验和特点，柳州依靠地方物产多样，发扬多民族交融的传统，对多种菜系进行借鉴、改良，同时融入自己的特点，经过广大柳州菜餐饮从业人员和热爱本土美食的食客们的多方努力下，不断改良，终于逐渐形成了富有柳州地方食材特点、菜味风格鲜明的新派菜系——柳州菜。

总的来说，柳州菜不是小家碧玉的精致小菜，更不是大家闺秀的贵族豪餐，柳州菜就是多方菜，既具有强悍的民族风，也具有含糊不清的外来风，正日渐以酸香辛辣之独特风味，扬名立万于餐饮江湖。

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