人间至味新米粥

■ 周潭清

记忆中，地处江淮分水岭地区的合肥市周边也是种植早稻的，后来，随着进城务工者渐多，早稻晚稻双季稻慢慢变成了只栽插中稻。如今，过了合肥市包河区往南，肥西舒城庐江枞阳境内，还是早稻连片。江淮分水岭的地界特征竟是这般明显。都说秦岭是中国南北气候分界线，过境合肥的“江淮分水岭”俨然就是东延的“小秦岭”呢。

印象中，合肥南部地区的早稻新米上市已经够早了，却不知湖南双峰县的早稻收割得更早。真是“莫道君行早，更有早行人”了。

合肥地区抢收早稻、抢种晚稻的“双抢”应该是繁忙到极致，因为合肥地区早稻成熟得比南方晚，留给晚稻抢种的时间就更短促。每年8月7日左右立秋，有经验的农人说，二十四节气真是准得邪乎，立秋前后，哪怕只差个把时辰，插下的秧苗返青后，水田里都能看出明显色差。

俗话说“新米粥陈米饭”。新米煮饭不吸水，烂滋滋的。陈米干燥得彻底，所以“见饭”（意思是单位数量的米出饭率高），而且饭粒粒粒分明，符合合肥人“粥要喝得来（不宜太稠），饭要打得开”的饮食习惯。新米用来煮粥最好吃。新米、井水、大铁锅、牛粪做燃料，这是新米熬粥的“标配”。正所谓“大豆稀饭牛屎粥”。为什么“牛屎粥”好呢？因为牛粪燃烧值高，且燃烧时间长，余温正符合“文火慢炖”的要求，于熬粥最相宜。上世纪七十年代，老家有下放知青听说“牛屎粥”好吃，便真的把牛粪放锅里“一勺烩”了，这成了老家流传至今的笑话。

仿照“咖啡伴侣”的说法，新米粥的“伴侣”是什么呢？应该是最新鲜的酱菜。新米上市时，各种瓜菜也赶趟儿地凑热闹。这时梅雨才过，农村妇女多会利用四十来天的梅雨时节赶制土酱。一般是将蚕豆或黄豆煮熟，倒入面粉，搅拌开，摊入筛子或团簸里，用巴掌大的野麻叶一片片地盖严实，静待梅雨时节高湿闷热的天气发酵。一般个把星期后揭开麻叶，已是寸把长毛绒绒的一片，就如皖南地区的“毛豆腐”一般。然后揉碎，用冷开水冲入敞口的酱缸里，加盐搅匀，在筛子大小的缸口上放块玻璃，或者罩上一块纱布，用绳子扎紧。这时候最要紧的是，要有一周连续的大晴天，让太阳充分暴晒，每天要搅动一次。如果白天搅动，酱体太热，会使最后的成酱酸馊。所以一定要待到夜晚或清晨酱体充分冷却后才可搅动。

酱做好后，长豆角、刀豆、菜瓜等就如喜欢洗澡的孩子一样，一个个抢着下缸。我最喜欢的还是青辣椒，整的，用剪刀从屁股后剪两下，现出一个“十字”。西瓜皮也是好东西：用勺子刮干净里面的红瓤，再如削冬瓜皮一样削净外边的青皮，最好是晒一个大日头后再下酱缸，腌“过性”后捞出来，切丝，淋点麻油，一口一声嘎嘣脆，丝毫不输于菜瓜。

新米粥配这样的“粥伴侣”，虽今日城里“粥屋”各色花样的“名贵”稀饭也比之逊色的。

每年我都早早盼着新米上市，有一年春天过境九华山下的青阳县，见早稻秧苗青青，伴白鹭翻飞、耕牛食草，感觉充满了江南鱼米之乡的情调。同行者告诉我，早稻中稻晚稻之中，数早稻最有机，晚稻次之，中稻农药残留最多。因为中稻生长时节正值高温，虫害最严重，没有农药保不住。听了这些话，更增加了我对早稻新米的喜爱。

如今城里 “巧妇难为新米之炊”——到哪里弄那些“标配”和“伴侣”呢？这样想着，便愈觉“手把青秧插满田，低头便见水中天”的美好，愈觉得合肥“稻香楼”的名字最富诗意。“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。 ”该是人间最美的视听享受了。

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