酿酒如做人 货真价更实 小记用土灶蒸制小锅米酒的陈六安

陈六安用土灶蒸制小锅米酒已经有大半辈子了，对他来说，这门老祖宗留下的手艺，既是营生的行当，也是内心的坚持，因为无论时代如何变迁，口味和技术如何变化，在他的心里，品质始终是不变的追求。

“神器”相助 时间为媒

陈六安酿制的米酒之所以和别人的不同，最关键的是蒸制器具的区别，大多数人的酿酒器具，是不锈钢连体蒸锅，而他酿酒采用柴火慢烧+不生锈的钢锅+用了几十年的瓦罐蒸锅+冷水降温锅。“在蒸制过程中，靠的是酒曲挥发的蒸汽与器具的碰撞，上一层的冷水将这些蒸汽压出酒孔，再在竹制的导酒管冷却之后变成酒，蒸汽触碰着不同的器具，酒的口感就会不一样。”

陈六安说，酿酒的第一步，得先煮饭。每天一大早，他先把一大锅水烧开，然后将选好的早稻米倒入锅里，继续用柴火烧煮1小时。用柴火煮的饭受热更均匀，颗粒更饱满，最重要的是带着柴火的香味，“这个就是土味啦。”他还说，“有时候掌握火候不注意，把饭煮糊了，那是要不得的，会影响口感，那样的饭，宁愿不要，也不能以次充好。”

检验米饭合格后，陈六安便将米饭放在自制的竹簸箕里冷却，再用传统的方法发酵，搬至“暖房”发酵十来天。

超强感官 适时出手

如果说酿酒是门手艺，那这个技巧便出自于酿酒师的判断。

每天看发酵的大米是陈六安的必修课，酿酒的关键在于发酵的时间和温度。几十年的酿酒经验，让陈六安锻炼出了各种极其敏锐的感觉。通过“一看一闻一摸”，加上对时间和温度的严密控制，陈六安把适合蒸制出酒的时机牢牢把握。紧接着，蒸制米酒器具“成员”一一上阵，将可以蒸制的酒曲倒进大煮锅，搬上25多公斤的瓦罐蒸锅，安装导酒管（一个光滑的竹筒），冷水降温锅放满冷水。每一个步骤都严格把好密封关，以防蒸汽（实则为酒气）跑出。在柴火的制热下，发酵的酒曲与蒸锅经过一小时的磨合，开始出酒了，涓涓细流潺潺流出，每一滴都是智慧的结晶……

“每天最多煮两锅，每锅要花上4个小时，最后每锅也只酿得25公斤的酒，蛮累的。”陈六安说话的过程中也没停下，而是赶紧把刚刚酿好的新酒搬到储存室。每每到酿酒接近尾声时，买酒的村民纷纷前来，把陈六安的酒买走了。

坚持手艺 免费传承

陈六安说，自己的酿酒技艺是爷爷和爸爸传授的，因为从小就看着他们在家酿酒，每个环节渐渐熟悉，随后的手把手亲授，更是打通了陈六安的酿酒“任脉”。酒香不怕巷子深，陈六安家酿的酒在老家古砦仫佬族乡新维屯小有名气，找他买酒的人也慢慢增多。

2年前，已经拥有几十年酿酒“工龄”的陈六安，由于孩子们都在县城工作，为照顾孙辈们，他不得已离开了自己的古砦老家，来到县城。老家可以离开，手艺却放不下，于是他在县城新城路租了一间老房，搬来了爷爷留下来的上百年的酿酒“神器”，开启了他异地酿酒的生活。“习惯这一口了，难改变了，地方是换了，但味道还要留。”陈六安抿着刚出炉的酒意味深长地说。听闻小巷子有这样一名传统酿酒人，除了买酒的人之外，学习酿酒的人也有不少。只要有人问，他便仔细教。

面对市场上推陈出新的酿酒技艺，陈六安给后辈们提出了建议：“酿酒不难，难在坚持。酿酒如做人，选料要精，该出手时要出手，最关键的是货真价实。”

本报通讯员盘练

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