明朝人的饮食

 

历史的车轮滚滚不息，宋朝转完了，开始元朝，元朝结束了，进入明朝。一直在变的是朝代更始，一直不变的是吃吃喝喝。饮食是社会生活中不可或缺的一个部分，以饮食为坐标，是可以走进历史的。相对于攻城掠地的呐喊，斯斯文文的吃喝多了一丝悠远与从容。前者是大局，后者是小节，大局有鸟瞰的舒畅，小节有近体触摸的温柔。

在明朝，菰米作为主食基本被淘汰，麻子也改为榨油，豆料不再当饭而是做菜。面成了北方的口粮，马铃薯，甘薯，蔬菜作为老百姓的主要菜肴，种植业达到空前的水准。人工饲养的畜禽成为肉食主要来源。

想必是太祖皇帝当过乞丐做过和尚的缘故，明代的宫廷饮食虽也继承了唐宋两朝，朱元璋却提出“筵不尚华”的主张，身为开国之君，他的吃喝也经常是青菜豆腐红烧肉。

上崇尚节俭，下亦效仿之。有的大臣用菜粥招待朝廷使者，菜不过五样。请朋友吃饭，席间只有一肉，外加腌菜一道，或者杀只鸡，买三四样鱼肉。就是有些地方大员，每天所食，不过猪肉一斤，豆腐两块，蔬菜一把。而民间人家宴会，更是简单，几盘水果、数碟菜肴就行了，除非来了重要的客人或者新媳妇过门，才添些虾蟹水产。

当然也有个别腐败官员，如左丞相胡惟庸，经常找一帮人在家中酣饮，挖空心思把十几只猴子训练得能打躬作揖，跳舞吹笛，宴客时，让它们端茶斟酒，并雅称为

 

“孙慧郎”。

随着经济的发展与朝廷的腐败，到明中叶，朴素的社会主流作风烟消云散。宫廷中的豆腐已不用黄豆，而以百鸟脑酿成，一盘费鸟近千只，奢侈至极。大臣设宴摆席，花费更是高达千金。民间最寻常的宴会，也要十几道菜，富户请客，更是有荤有素，山珍配海味，还要买些地方名产，像泰州鸭蛋、辽东金虾，浦江火肉，诸暨香狸，太湖大闸蟹之类。

当时，士大夫一层设宴，一般要准备几天，采购许多美食，才能发请柬，饭菜不丰盛，事后有人骂小气的。至于餐具，金银也不再被视为珍贵之物，而以玉器为尊。

在口味上，因为讲究养生，清淡成为时尚。当时学者认为：肥辛甘非真味，真味只是淡。还有人说：“世味酽，至味无味。味无味者，能淡一切味。”

味一淡则对厨艺的要求更高，有人做冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔。藕，竹笋，鲜花，野菜，枸杞头，茼蒿，炒出来是满席盈香。有人将一种或几种烹调原料，填入另一种烹调原料中，经过烹制，成为菜肴。在食物的制作上，炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、傩各种方法轮番上阵。荤菜素做几乎以假乱真，使得吃斋的人不敢动筷。有人居然懂得“原汽”烧煮的道理，烧猪头，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酱油，并茴香大料拌当停当，上下锡鼓子扣定。不消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷是五味俱全。这种控制火候的功夫，煮东西像用了高压锅，可见其厨艺之高。

厨艺高超带动了菜品的增多，兰陵笑笑生在《金瓶梅》中记录西门庆家宴的珍馐不下三四百种，菜肴如核桃肉、水晶鹅、酿螃蟹；面点杂食有艾窝窝、雪花糕、酥油泡螺；喝的有六安茶、羊羔酒、荷花酒、麻姑酒等等。这些都是明朝的美味。

“一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。”“一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。”明朝富户的饮食生活真是有滋有味。

生产力提高了，明朝从上到下讲究吃喝蔚然成风，催生出许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺，形成文字，享誉一时。搞得撰写饮食论著被士林视为风雅，张岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。一时间，明朝食品在文字的世界中清香四溢。

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