三月三做蒿粑

地道的皖中民俗，别样的江淮风情。

三月三蒿粑，就是这样带着世代的传奇故事，从远古的民俗中走来。三月三做蒿粑起源于皖中地区农历三月初三民间“敬神消灾”。蒿子是一种芳香独特的时令野菜，做出的蒿粑风味独特，伴随着三月三古老习俗的盛衰演变，蒿粑又作为邻里间相互交流的美食流传于民间，生生不息。

“呦呦鹿鸣，食野之蒿。”《诗经·小雅·鹿鸣》一文，最早出现记载了古代人类食用野蒿的诗句。

三月三蒿粑源于安徽大别山腹地的霍山、舒城一带，后流行于江淮地区，皖南也有流传。这些地区适宜的水土风候，随处可生的青蒿是大自然恩赐的丰富资源；一年两季水稻的产量，形成了这一带喜用米及米面做成米圆、米粑、米糕、米饺等饮食习俗。三月三蒿粑就是这一带饮食习俗及食品技艺的典型代表，主要配料虽然来自远古的民间传承，但就其配料来说还是很讲究的：首先青蒿是选用菊科中清香浓郁的白蒿，且只采三月三前的白蒿嫩头；用的米面也是盛产于大别山地区及其江南的早稻米，且多以人工石磨磨成粗细合适的米面才好；配料中选用的咸肉需肥瘦适中，且需腊月腌制经冬阳晒干而成。蒿粑由白蒿嫩头、熟米面、少许腊肉和水揉成，一般大小为3～5厘米直径的扁球体。

三月三蒿粑流行地处亚热带向暖温带交替的过渡地带，气候温和、湿润，四季分明、降水充沛，不仅是早晚双季稻的理想产地，也成就了稻米的品质。三月三蒿粑用早稻米为原料，早稻米质疏松，利于成粉。米在成粉前需经清水浸泡，晾干后人工石磨碾成粗细适中的米粉。做粑前用铁锅炒出米香，磨粉后再下温开水调成弹性透明的熟面，做成的蒿粑米香、蒿香，原味自然。

进了腊月门，肥猪忙进盆。腌制腊肉是中国很多地区自古的风俗食习，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。皖中一带自古就有做腊肉的风俗，做蒿粑放些肥腊肉丁，蒿粑油香四溢，咸淡适中可口。

蒿粑的做法也是有讲究的，如果缺少技巧，做出的蒿粑既不好看，也不好吃。蒿粑分清蒸和油炸两类：清蒸即把做好的粑粑放在笼中蒸熟就可以吃了，油炸则需贴锅油以炕，宽油为煎，满油可炸，至色金黄为美，外焦内软，焦口香鲜。

□文/郎章正

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