鸡套鸽、鸽套鹌鹑,“三套鸡”吃过吗? 来西海岸尝尝这位30年老厨师的绝活

外观清新靓丽的繁花里美食汇。文/半岛记者王丽平徐杰肖玲玲图/半岛记者宋泓睿

这里有秘制的锅炉烤羊腿、有清新的有机蔬菜,更有咱青岛特产的烧烤小海鲜,这里的菜品足量家常,菜系是典型的鲁菜,这个看起来菜品“粗犷”的餐馆,却有一个小清新的名字,它就是西海岸新区啤酒节里的繁花里美食汇。8月8日,记者探访繁花里美食汇,看这个有着清新装修的小餐馆如何做出特色青岛宴。

4种中药秘制烤羊腿

在星光大道东侧的木屋群内,有一家门前种有一大片鲜花、旁边架起一大片紫藤、带有简约装修风的木屋,这里就是繁花里美食汇。

本以为这里是一家西餐厅,但餐馆负责人纪顺钦告诉记者,这里主打青岛宴,特色是烤羊腿。纪顺钦做餐饮30年了,对食物原产地很挑剔,这里的羊肉都来自他们长期合作的临沂养羊山区,特产沂水跑山羊。“这些山羊常年在山上散养,喝泉水、吃山菜,它们肉质结实,吃起来鲜嫩多汁。腌制的原料选用4种中药、大料再加6种蔬菜汁熬制而成。”纪顺钦说腌制原料熬制后要静置24小时,之后再将羊腿、羊排等泡在秘制原料中腌制24小时,整个腌制过程就需要48小时。

待羊腿、羊排准备就绪,就可以上炉烤了。烤制的锅炉是铁质、1500L大锅炉,采用悬挂式木炭烧烤。纪顺钦说烤制时火不能太急、烤制时间也要刚刚好,这样烤出来的肉才能鲜嫩多汁、酥脆味美。

除了烤羊肉,这里还有咱青岛宴不可或缺的海鲜。“我们的海鲜全都是当天现送,必须是活的。”在后厨,记者看到几排大大的鱼缸,众多海鲜正在里面慢悠悠地游着,比如蛤蜊、海螺、鲍鱼、蛏子等,就像一个小型水族馆一般。

在鱼缸旁边,数盆用塑料泡沫做花盆、长势良好的有机蔬菜整齐地码在一旁,纪顺钦介绍,这里的蔬菜全部都是盆栽有机蔬菜,有小白菜、油菜、空心菜、木耳菜四种,做法以清炒、白灼为主。除此之外,还有青啤一厂的原浆,啤酒烤肉加小菜。

30年老厨师能做三套鸡

除了品质过硬的菜品外,这里的厨师也是个顶个棒。这里共有4位厨师,都是拥有20年从业经验的老厨师,纪顺钦本人也是厨师出身,今年45岁,从上世纪80年代末开始学徒,到现在已经进入厨师行业30年了,在整个青岛餐饮圈可谓称得上的名人。

纪顺钦的拿手菜是三套鸡,三套鸡有哪三套呢?纪顺钦说是鸡套鸽子、鸽子套鹌鹑,每一样食材都需要整只脱骨,再将它们相互嵌套。

“来这里的顾客,都知道我这里的菜吃着放心、酒喝着放心。”纪顺钦说这里的包间必须提前一天预约才能约到。说到包间,这里共有6个包间,加上露天就餐区,每天能接待300人左右。在众多包间里,有一个能同时容纳20人的超大包间,据纪顺钦介绍,这是整个啤酒城最大的包间。包间内,单就餐的桌子就16平方米,整个包间30平方米左右。

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