为弄清莒酒的传统酿造工艺笔者曾多次寻访民间酿酒艺人

为弄清莒酒的传统酿造工艺，笔者曾多次寻访民间酿酒艺人，但多次皆无功而返，原因是老辈家传酿酒人大都过世，其后人讲不清楚，也没有从事这个职业的，于是便来到传统莒酒生产的代表——— 莒县浮来春酒厂寻求答案。

7月2日，在酒厂安排下，我们一行4人在总经理李洪友的带领下，经多方打听，驱车80余公里来到沂水县夏蔚镇柳树头村，专程拜访赋闲在家的原莒县酒厂党总支书记潘玉琪老人。耄耋之年的潘玉琪老人于上世纪50年代初，被当时的沂水专署分配到莒县招贤酒厂工作，从事生产一线工作近三十年，对整个酿酒的工艺流程可谓了如指掌，他告诉我们，酿酒的所有步骤几乎无一不是靠人工来完成的。现将潘老口述经加工整理后记录如下：

1.制曲。在整个酿酒工艺上，曲是占主导地位的（酿酒把醅作肉，水作血，曲为骨）。制曲的原料是以小麦为主，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存即成。大致过程是：原料（小麦）→拌和润料（热水）→粉碎→拌料（温水或冷水）→装箱上料→踩曲成型→晾汗→入室安曲→温湿度控制→翻曲→堆烧→收拢→出室→入库贮存备用。

2.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米、高粱等原料，通过20孔筛者占60%以上。

3.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14—16%、酸度0.6—0.8、润料水分48—50%为宜。

4.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20—30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85—90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

5.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5—10℃时，品温应降至30—32℃，若气温在10—15℃时，品温应降至25—28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

6.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8—10%，酒母用量一般为总投料量的4—6%（即取4—6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58—62%。

7.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18—20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630—640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层谷糠，用窖泥密封，再加上一层谷糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，一般当窖内品温上升至36—37℃时，即可结束发酵。

8.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

另外，老窖发酵是莒酒的典型工艺特点之一。泥窖发酵，在酒的发酵过程中，窖泥中繁多的微生物与发酵酿造过程中的醇类物质相互作用而生成了香味物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香也就越浓。

把酒装坛封泥，储藏窖中，历时愈久，酒香愈浓。色泽清亮、气味馥郁、香型独特、质地醇厚。这就是传统莒酒典型的特性。

莒地酒文化，源远更流长。一部国人文明史，几是与酒同始，与酒共存，写来不禁令人陶醉于其中。 

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