乡　宴

建安在我的老家，管做乡宴的厨师叫“大师傅”，平日里，他们与土地为伍，与粮食蔬菜相伴，并无异于常人之处。只有在喜事场上，他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼，身份便有了些许特殊。只见“大师傅”马步扎得稳当，一口炒锅盈握在手，翻炒之间尽显如虹气势，“砧板”和“传菜”臂助左右，不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”，因为“白宴”不是太讲究刀工火候，味道也寡淡，无须他们亲自出马。几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”，我们村也有，是我的伯祖父，也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候，那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈，本应到外村请“大师傅”来伺厨的，他不允，说调理开销大小，掌握量度，还是由自己做才放心，反正闲着也是闲着。家人拗不过他，只好答应。随着建春哥婚期的临近，我似乎闻到了那股浓浓的菜香。大爷常说，做宴席讲究五个字：质、色、形、味、器，缺一不可。对于食材的质，大爷向来很在意，鸡要用本地散养的土鸡，鱼要用金翅金鳞的汤河鲤，其他的食材也多是临沂特产，如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说，一方水土一方人，一方人做一方宴，要想做出亲近唇齿的味道，就不能忽视本地食材，因为它们接了我们脚下的地气，还有渗入我们肌体的水气。按照本地风俗，不管谁家办红白喜事，本家族人和左邻右舍都要去帮忙，这次帮忙的也不少。炉灶荷台，杯碟碗筷，刷得纤尘不染，干货菜蔬，鸡鸭鱼肉，逐一备齐。大爷并不急于过油、走红，而是先吊了一锅清汤。照他的话说，这叫“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师没了清汤，做出的菜肴就没有底味，不论是烧、扒、焅，还是炖、闷、煨，汆、涮、烩、熬，味道再好，终究是浮着的。为人处世亦是如此，没了人味，表面功夫做得再好，也只不过是浮夸之辈。炉膛中，松柴毕毕剥剥地燃烧，酱锅里的汤汁上下翻涌，锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下，大家抖擞起精神，火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的唰唰声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声，给鲤鱼、鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起，抑扬顿挫，和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染，欢快地摇曳着。薄暮归途，“备宴”收尾，建春哥和伯父送来烟茶，表示感谢。大家围坐在八仙桌旁，讲古说今，大爷鼓着腮帮子吸着旱烟，话不多，深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右，大家散去，大爷斜躺在连椅上，不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。阳光灿烂，天气晴好。唢呐声声，鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地，拜高堂，夫妻对拜，空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味，非常好闻。另一头，大爷将两碗宽心面下好了，由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面，嫩香腆润，每碗一整根，代表一心一意，蕴含美好的寄托。这时，“传菜”的伙计捎话过来，双方客人已遵照安排入座，大爷将手勺一挥，宣布开席！做好一桌席，招待好客人，尤其是女方来客，对于一个乡村厨师来说，是极其重要的，只有这样，他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家，不管是远在天涯，还是近在咫尺，心绪多是复杂的，喜悦，企盼，或者感伤。在某种意义上，一桌好宴席，对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。宴席有条不紊地进行着，我也加入了“传菜”的行列，大爷再三叮嘱，不准下手捏盘中的菜吃，这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证，决不那样做，大爷点点头，示意我们“走菜”。先上迎宾点，接着上凉菜，共四味，或双色，或四色，或摆放整齐，或点缀衬托，然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度，通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品，菜品不好，证明厨师浮皮潦草；菜量如人量，这里说的量是适中的量，肉山肉海，让人腻味了，不符合待客之道，菜不厚实，证明主家薄情，不够慷慨。上完“三大件”（扒鸡、肘子、鲤鱼），新郎新娘要敬酒，这时“大师傅”就要暂停一下，待敬完酒，继续上菜。每上一个菜，都要靠近“上岗”，也就是大爷反复交代的“鸭不献掌，鸡不献头，鱼不献脊”，要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”，这是礼数。一桌宴席，甜菜不可或缺，通常会选“八宝饭”或“蜜三果”，大爷偏爱后者，因为后者就地取材，所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单，其实有很多需要注重的细节，蜜汁要在不锈钢锅里熬煮，才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明，添加白糖要适中，保证栗子沉在碗底，山楂居中，白果浮于表层，添不准，会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意，“蜜三果”代表夫妻之间和和美美，生活甜如蜜汁。从天刚破晓到日上中天，大爷在“砧板”的配合下，忙而不乱，一口炒锅在手，或翻或转，动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”，他长舒一口气，额头沁出细密的汗珠，脸膛泛红，让人感觉很温暖。送走“大客”，伯父安排大家会餐，再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。大爷多喝了两盅，他说，他记不清做过多少次乡宴了，有长寿宴、升学宴、乔迁宴，但做得最多的还是喜宴，这次是他做得最满意的一次。大家打趣他，说他之前故意留了一手。他摆摆手说，每次都很用心，但这次感觉不一样，至于啥感觉，一时半会说不清。许多年过后，我结婚了，“大师傅”是从外庄请来的，因为大爷再也不能做喜宴了，或者说，我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座，一道道菜端上餐桌，还是“三大件”“七大碟”“八大碗”，用了很多新式调料，客人推杯换盏，赞不绝口，我却停了一下筷子，忆起大爷，还有他做的乡宴。那滋味，那么美，是浓浓的亲情，是长者严苛要求的礼数，是家的味道。

新闻推荐

郯城开发麦坡地震断裂带 打造6D国家级地质公园□本报记者 周宝云通讯员 禚艳华 杨永涛

最近，一则征求郯城县城市品牌形象顶层规划设计的调查问卷吸引了该县群众好奇的目光，在问卷的15项选择中，竟然有3项关系到郯城麦坡地震断裂带。鬼斧神工传世遗迹麦坡地震断裂带深藏在郯城县高峰头镇...

郯城新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播郯城县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。