掌握饮茶安全法则 茶与健康（5）

□静清和

也有对知母、大黄等20味中药的研究表明:其中所含的蛋白质、总氨基酸、总脂、总糖、多糖、单糖等初生物质,与中药的温热药性具有一定的相关性。辛温发散的香气,多属温热；某些无机盐在化学反应中,得失电子较难的,往往表现为寒性,如食盐NaCl；苦寒药中多含有生物碱、苷类等。综合以上研究可知,茶中的蛋白质、脂类、糖类、芳香物质等,与茶的温热性密切相关；而茶叶的寒性表现,主要是由苦味物质咖啡碱决定的。

南方生嘉木,茶树的喜湿耐阴,对其寒性物质的生成,起到了主导作用。滋味的苦,就意味着寒。清代医家王孟英《随息居饮食谱》中说:“苦瓜青则苦寒,涤热、明目、清心。”“熟则色赤,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。”可见,在阳光下合成积累的甘味物质,可以改变苦瓜的寒性。另外,并不是所有的苦味物质,都是寒性的。判断药物的寒温,首先要看该物质作用于人体的感觉,其次还要看寒、温物质的浓度配比。如艾叶,苦而芬芳,当燥烈的芬芳发散超过其滋味的苦性,艾叶的整体特质,就会表现为辛温。因此,茶叶的寒性,主要是由茶树的生长环境及其苦味物质决定的；而溶于水的茶汤的寒温变化,则是由茶汤内寒、温物质的比例浓度及其存在形式决定的。

茶叶的苦味,主要是由咖啡碱、可可碱、茶碱等生物碱决定的,其中以咖啡碱的含量最高,约占茶叶干重的2%～4%,其他两种嘌呤碱的含量极低,可忽略不计,所以,在本书的叙述中,多用咖啡碱来代替嘌呤碱。另外,茶的苦味,还与花青素的含量高低有关。夏秋季的茶偏苦涩,咖啡碱的含量高是主要原因,花青素的含量相对偏高,也是一个重要因素。

以明代49种中医典籍对茶的记载分析,言茶性寒的有4条,微寒的有35条,言茶性凉的有1条,其中,言茶温性的共有3条,并全部指向四川的蒙顶茶。蒙顶茶真的是温性的吗?蒙顶茶性温之说的最早记载,来自于五代毛文锡《茶谱》里讲到的治疗寒症的传说。对此,李时珍在《本草纲目》“石蕊”一条,写得很清楚,他说:“今人谓之蒙顶茶,生兖州蒙山石上,乃烟雾熏染,日久结成,盖苔衣类也。彼人春初刮取曝干馈人,谓之云茶。”明代医家陈廷采的《本草蒙筌》也证实,世人所谓的“蒙顶茶”,实际是石藓类植物做的代饮茶。朱权《茶谱》写道:“独山东蒙山石藓茶,味入仙品,不入凡卉。”许次纾也批评道:“古人论茶,必首蒙顶。”“今人囊盛如石耳,来自山东者,乃蒙阴山石苔,全无茶气,但微甜耳,妄谓蒙山茶。茶必木生,石衣得为茶乎?”事实胜于雄辩,此蒙山不是四川的蒙顶山,长期以来,古人也会以讹传讹,把山东蒙山的石藓和四川的蒙顶山茶混为一谈了。因此,在很多古文献里,记载和引用的四川蒙顶茶是温性的结论,属于一个缺乏严谨考证的低级错误。

我们再来看下明代医籍中,古人对于茶叶滋味的论述,言茶味苦者有10条,言茶味甘苦或苦甘的有30条,二者合计共为40条,均涉及味苦。综合上述茶性寒凉的40条明代文献,我们基本可以得出一个相对可靠的结论:茶的寒凉特性,是由茶的主要苦味物质咖啡碱决定的,也与次要的苦味物质花青素有关。

陆羽《茶经》云:“茶之为用,味至寒。”我们再来回顾一下唐宋文献对茶叶性味的记载,基本都概括为冷、大寒。在清代,除了在赵学敏的《本草纲目拾遗》里,出现了三条关于“茶性温”的记载之外,其他医籍对茶的认知,几乎全是寒、凉、微寒。赵学敏记载的三条茶性温,分别指向武夷茶、普洱茶与安化茶。而在一代名医叶天士的《本草再新》中,则全部推翻了赵学敏的结论,他认为上述三种茶叶,皆属寒性。

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