茶性寒凉是本质

本书以中医的视角系统思考,从生化的层面深入剖析,通过系统梳理历代中医文献,澄清历史迷雾,厘清茶亦食亦药的发展脉络,并从茶的起源、制作技术的发展、不同时代的品饮方式等诸多方面,对六大茶类进行了深入探讨,以便寻找出茶性的变化规律及对人体健康造成的种种影响。■速读

□滕瑶整理

茶的苦寒面目

茶甫一问世,就是以“苦”“寒”的面目出现的。在传统文献和中医典籍里,从古至今,茶的功效归纳起来,主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解热痰、利大肠、悦志等。这些功效,无一不是以茶的“热则寒之”,作为基本用药规律的。

寒、热、温、凉,是中药的四种特性。药物的寒、热、温、凉,是从药物作用于人体所产生的反应中概括出来的,四者之间所表达的,只是反应程度的不同而已。

现代研究认为,热性中药的总蛋白含量、总糖含量,是高于寒性中药的。山东中医药大学对寒热药的研究证实:热性中药总氨基酸含量的均值,是寒性中药的1.32倍。也有对知母、大黄等20味中药的研究表明:其中所含的蛋白质、总氨基酸、总脂、总糖、多糖、单糖等初生物质,与中药的温热药性具有一定的相关性。辛温发散的香气,多属温热；某些无机盐在化学反应中,得失电子较难的,往往表现为寒性,如食盐NaCl；苦寒药中多含有生物碱、苷类等。综合以上研究可知,茶中的蛋白质、脂类、糖类、芳香物质等,与茶的温热性密切相关；而茶叶的寒性表现,主要是由苦味物质咖啡碱决定的。

南方生嘉木,茶树的喜湿耐阴,对其寒性物质的生成,起到了主导作用。滋味的苦,就意味着寒。清代医家王孟英《随息居饮食谱》中说:“苦瓜青则苦寒,涤热、明目、清心。”“熟则色赤,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。”可见,在阳光下合成积累的甘味物质,可以改变苦瓜的寒性。另外,并不是所有的苦味物质,都是寒性的。判断药物的寒温,首先要看该物质作用于人体的感觉,其次还要看寒、温物质的浓度配比。如艾叶,苦而芬芳,当燥烈的芬芳发散超过其滋味的苦性,艾叶的整体特质,就会表现为辛温。因此,茶叶的寒性,主要是由茶树的生长环境及其苦味物质决定的；而溶于水的茶汤的寒温变化,则是由茶汤内寒、温物质的比例浓度及其存在形式决定的。

生物碱决定茶叶的苦味

茶叶的苦味,主要是由咖啡碱、可可碱、茶碱等生物碱决定的,其中以咖啡碱的含量最高,约占茶叶的2%～4%,其他两种嘌呤碱的含量极低,可忽略不计,所以,在本书的叙述中,多用咖啡碱来代替嘌呤碱。另外,茶的苦味,还与花青素的含量高低有关。夏秋季的茶偏苦涩,咖啡碱的含量高是主要原因,花青素的含量相对偏高,也是一个重要因素。

以明代49种中医典籍对茶的记载分析,言茶性寒的有4条,微寒的有35条,言茶性凉的有1条,其中,言茶温性的共有3条,并全部指向四川的蒙顶茶。蒙顶茶真的是温性的吗?蒙顶茶性温之说的最早记载,来自于五代毛文锡《茶谱》里讲到的治疗寒症的传说。对此,李时珍在《本草纲目》“石蕊”一条,写得很清楚,他说:“今人谓之蒙顶茶,生兖州蒙山石上,乃烟雾熏染,日久结成,盖苔衣类也。彼人春初刮取曝干馈人,谓之云茶。”明代医家陈廷采的《本草蒙筌》也证实,世人所谓的“蒙顶茶”,实际是石藓类植物做的代饮茶。朱权《茶谱》写道:“独山东蒙山石藓茶,味入仙品,不入凡卉。”许次纾也批评道:“古人论茶,必首蒙顶。”“今人囊盛如石耳,来自山东者,乃蒙阴山石苔,全无茶气,但微甜耳,妄谓蒙山茶。茶必木生,石衣得为茶乎?”事实胜于雄辩,此蒙山不是四川的蒙顶山,长期以来,古人也会以讹传讹,把山东蒙山的石藓和四川的蒙顶山茶混为一谈了。因此,在很多古文献里,记载和引用的四川蒙顶茶是温性的结论,属于一个缺乏严谨考证的低级错误。

我们再来看明代医籍中,古人对于茶叶滋味的论述,言茶味苦者有10条,言茶味甘苦或苦甘的有30条,二者合计共为40条,均涉及味苦。综合上述茶性寒凉的40条明代文献,我们基本可以得出一个相对可靠的结论:茶的寒凉特性,是由茶的主要苦味物质咖啡碱决定的,也与次要的苦味物质花青素有关。

名家论茶性

陆羽《茶经》云:“茶之为用,味至寒。”我们再来回顾一下唐宋文献对茶叶性味的记载,基本都概括为冷、大寒。在清代,除了在赵学敏的《本草纲目拾遗》里,出现了三条关于“茶性温”的记载之外,其他医籍对茶的认知,几乎全是寒、凉、微寒。赵学敏记载的三条茶性温,分别指向武夷茶、普洱茶与安化茶。而在一代名医叶天士的《本草再新》中,则全部推翻了赵学敏的结论,他认为上述三种茶叶,皆属寒性。叶天士的侄儿叶大椿,在《痘学真传》写道:“武夷茶,大寒”,“陈茶叶,苦甘,微寒”。叶大椿认为陈茶叶微寒而甘,新茶叶大寒,是符合现代科学的认知的。这是历史上第一次对陈茶的性味作出的客观判断,其结论非常重要。

叶天士是康乾时期名满天下的医学大家,是温病学说的创始人；赵学敏也是乾隆年间的一代名医。我相信这两位医学奇才,对茶性的判断都不会有错,两人存在的认识不同,可能是因为时代原因,所喝所见到的茶叶,在工艺上存在一定差别所致。赵学敏所记的武夷茶,“其色黑而味酸,最消食下气,醒脾解酒”。“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”上述的前一段话,是赵学敏的原创；后一段话,则是引用的明末单杜可的结论。单杜可究竟是谁?已不可稽考。明末“色黑而味酸”的武夷茶,大概是武夷山桐木关所产的武夷红茶,而非武夷岩茶,因为明末武夷山的茶叶,还是蒸青团茶或蒸青散茶。历史上的武夷茶,最早是蒸青团茶、武夷红茶的代称。武夷岩茶的名字出现较晚,大概是在乌龙茶工艺成熟之后的清代。

我们还要清楚一点,单杜可认为的“诸茶皆性寒”,是指明末花色众多、比比皆是的绿茶类。与绿茶相比较,经过酶促氧化、焙火的武夷红茶,味微酸、甘甜、咖啡碱的含量低,自然要比其他茶类更温和、刺激性更小一些。赵学敏在《本草纲目拾遗》治疗痢疾的药方里,列有“乌梅肉、武夷茶、干姜”三味,于此可以窥见,此方是对唐代姜茶治痢经典方剂的化裁。乌梅性平,酸涩收敛；姜能助阳；茶可助阴,一阴一阳,寒热共济。从赵学敏上述的组方配伍分析,他还是利用了武夷茶的微寒特征。也就是说,赵学敏是承认武夷茶的寒凉性的,这一点,体现在药物配伍中,不言而喻。

“出湖南,粗梗大叶,须以水煎,或滚汤冲入壶内,再以火温之,始出味,其色浓黑,味苦中带甘,食之清神和胃。性温,味苦微甘。”赵学敏眼中的安化茶,明显是用料粗老的黑茶类,其咖啡碱含量低,故苦中带甘,茶性温和。而叶天士喝到的安化茶,味苦,大概是原料细嫩的天尖、贡尖,最差也应该是生尖。湖南安化著名的三尖茶,是西北地区贵族极为推崇和喜爱的茶品。清道光年间,因两江总督陶澍的推荐,天尖和贡尖曾被列为贡品,供皇室饮用。天尖,是用雨前最细嫩的一级黑毛茶筛制而成；贡尖和生尖,则分别由二、三级黑毛茶制成。能有机缘品饮到天尖、贡尖,这是符合叶天士的尊贵身份与历史地位的。采得细嫩的头春芽茶,咖啡碱含量较高,故味苦性寒。

赵学敏引用《云南志》的“性温味香,名普洱茶”,个人认为,这应是刊印笔误或是后人的编纂错误。因为,这与他在《本草纲目拾遗》普洱茶一章,记载的“味苦性刻,解油腻牛羊毒”“虚人禁用”,“清胃生津”等清热功效,是明显自相矛盾的,逻辑上也无法解释。以大叶种为原料制作的普洱茶,咖啡碱含量远远高于中小叶种,故味苦、大寒、性刻、刺激性强,这是符合现代科学的认知的。

《茶与健康》

静清和著

江苏凤凰文艺出版社

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