舌尖上的肉火烧

◎陈文

现在的周五晚上最让人牵肠挂肚的《舌尖上的中国》第二季,千呼万唤始出来的《舌尖2》刚一播出,从播出方式到内容到细节都成了大家议论的对象,大家为什么爱“舌尖”?其实我们的电视荧屏上也有很多美食节目或纪录片,川菜鲁菜粤菜本帮菜,煎炒烹炸大师名厨无所不包,而《舌尖上的中国》的成功就在于它是在讲美食背后的故事和人,每一次让你心神荡漾的,不仅是火腿切糕红烧肉上的油光,更是那些和你一样来自普通家庭的老百姓的命运跌宕,以及这个正在经历剧烈变革的社会。如果一部纪录片的镜头只有美食,还不如直接看《天天饮食》更能解馋。

《舌尖2》中出现了山东煎饼的段落,引起了山东人的集体追忆与感叹,很快,拍摄地蒙阴县着手沂蒙煎饼申遗,我们潍坊人民更坐不住了,纷纷晒出自己吃过的美味肉火烧和“和乐”力挺家乡传统美食。去年韩国泡菜申请世界遗产,今年年初武汉热干面参评第四批国家级“非遗”,现在煎饼也“申遗”,我们历史悠久,有故事有味道的肉火烧、和乐、朝天锅是不是也有资格申请非物质文化遗产呢?

其实“申遗”的作用主要是为将地方美食技术发扬光大,挖掘美食背后的文化内涵,更好继承和发展传统文化。小吃如果在商业操作下风味尽失,在名誉包袱下,不再简单淳朴,所剩寥寥的可能只是一种简单得不能再简单的烹饪方法而已。所以我们在想以本地小吃申遗的同时,也要考虑它们保护情况如何:城隍庙肉火烧还是以前那个味儿吗?和乐店朝天锅里的和乐面和面饼是手工做的吗?而我们的舌尖,还能吃出老做法滋味的不同吗?

话又说回来,蒙阴的手工煎饼再美味,平常人家厨房里也摆不下石磨,现在想吃个正经的城隍庙肉火烧,家里可不能砌炉灶,还得去店里买。随着现代城市的快速发展,手艺和工具已经变化,经典美食无法原汁原味地复原,但是其中的内核,还是会随着我们城市的文化命脉一代代相传下去,就像烤火烧时对火候的掌握,吃朝天锅卷饼时与咸菜与葱段的妙搭,和乐汤里鸡骨鸭架之味的奇妙碰撞,豆腐脑热汤上那一小撮提鲜的腌韭菜……这些“潍坊味道”的精髓,没有因各方冲击而消失,反倒越来越清晰强大,也许这就是我们潍坊美食的“心传”。就像《舌尖2》的第二集“心传”的解说词说的一样:“祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心觉,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”文化不断,美味永存。

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