河州糖瓜：冬春时节的独特记忆

文/罗东升张原厂图/靳林青

临夏回族自治州，古称河州，曾为古丝绸之路南道要冲、唐蕃古道重镇。糖瓜作为临夏地区的传统特色美食，是冬春季节临夏城乡居民招待亲友的必选食品。“糖瓜笑，新年到”，尤其是进入腊月，空气中飘荡着糖瓜的馨香，成为人们感知春节临近的独特味道。

临夏东乡一带的川塬山区，多种一种叫作糜子的小秋作物，其籽粒有壳，壳呈黄色或褐色，椿去籽壳，即成黄澄澄的“小米”。这种小米性粘糯软，含糖量很高，是糖坊家制作饴糖的主要原料。青稞经过浸泡生芽后，将麦芽捣碎和入蒸熟的小米，装缸发酵，加开水淋出糖汁，再用糖汁熬制成饴糖。刚出锅的饴糖呈赭红色，糖坊师傅在蒸锅台子上栽根木桩，将柔如面团的饴糖一头缠在木桩上，一头绕在手腕上，像拉面条似的反复盘拉，饴糖就慢慢从赭红色变成了灰白色。若再用人工拉成带状，切段，就成了又甜又脆的板糖；拉成圆柱条状，再用丝线拉切成棋子状的糖块，临夏人就叫“白疙瘩”，这些是传统的河州糖瓜种类。

随着时代发展，河州糖瓜的类别在不断丰富，根据辅料不同，可制成红枣糖、芝麻糖、花生糖、核桃仁糖、瓜子仁糖等花色品种。制作糖瓜要求色、香、味俱佳，传统制作全凭几代人的经验积累与心灵感应。拿“核桃仁”来说，首先要挑选上等核桃，去皮取仁，蒸煮过油，按比例掺入饴糖，放在锅里加热，掌握火候，反复翻炒至饴糖溶化，乘热放在模子盒里加压成形，又乘热切成条状，再切成薄片，待到凉透变脆，才能变成色黄如姜，香甜酥脆，越嚼越有味的“核桃仁”，称得上是真正的绿色食品。

河州糖瓜不仅受到临夏当地居民的喜爱，还远销青海省和甘肃省的甘南地区，逢当地的节会，来自雪山草地的藏胞都要争购糖瓜，带回帐中与老小分享。

新中国成立前，河州糖瓜的销量相当可观，生产也颇具规模。到上世纪50年代初期，仅临夏市沙楞街就有糖坊20多家，糖瓜买卖十分红火。后来因为“洋糖”的冲击，糖瓜行业逐渐衰落。令人高兴的是，到了上世纪80年代，糖瓜制作手艺在传承中不断创新，恢复了小批量的生产，受到顾客青睐，十分畅销。

2009年8月，河州糖瓜制造技艺入选临夏州非物质文化遗产名录。因为具有滋阴清火、润肺止咳的功效，河州糖瓜成为老人、儿童极好的补养佳品和现代高档糖果所无法代替的独特风味。每到冬春季节，临夏各族群众日常都会买些糖瓜招待亲友。如今，伴随着临夏州文旅产业的不断发展，小小的糖瓜，已经成为来临游客的必购特产，名扬全国。

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