【五味子】河州老炒

文图 李萍

在临夏，一碗面片的乡愁，犹如南方人对鱼虾的偏爱，即使几十年，舌尖上的眷恋与一缕思乡之情交集而生，想要隐藏却都在只言片语里绵长。

作为青藏高原与黄土高原接合部的临夏，饮食文化自然离不开面，麦香的日子在尘烟里一直香甜。

而临夏人百吃不腻的河州老炒，沉寂很多年后，如紫斑牡丹一样，成为一些饭馆的标签，一碗河州老炒，浓缩了对一座城的挚爱，舌尖上的温情也滋养着一座城及一座城所蕴含的饮食文化。

老炒，字面意思特别好理解，就是原来的炒面。

喜欢吃老炒的男女食客，夏日里大汗淋漓也依然迷恋老炒的浓香，一瓣蒜捏在指尖，一口面，一口蒜，蒜香和老炒里胡椒与青椒的辣香，让舌尖生香，间或吸溜的咂嘴，无一不诠释了河州老炒的香与浓。

一碗炒面之上的临夏，独特的饮食文化映射出临夏的人文，从而对舌尖上的临夏，对浓郁风情的临夏，对热情好客的临夏，很多人都是心向往之的。

一碗面粉，经过和、揉、揪、炒，在双手间你侬我侬之后，成为一碗炒面片，朴素但却不简单。

有些人以为河州老炒与河沿面片一样，是用羊肉炒的，实则不然，河州老炒钟爱的是肥瘦相间的牛肉。

纯正又地道的肥瘦相间的牛肉，在案板上经历菜刀与力量的较量而被剁成肉末，与葱丁、青椒丁、香菜末，一应备好，放置碗碟，等食客的点单。

“一个老炒，小碗。”

“来五个老炒，大碗。”

食客们前前后后，或独自或结伴而至，落座即对堂倌报数，麻利的堂倌提高声嗓向后堂传话：“五大一小。”

“好。”老板很默契地应答，声音有着老炒一样的筋道。

已经提前和好的面，早已被面匠（馆子里对拉面师的称呼）揉好，只等食客的到来。

面匠的手似乎是杆秤，几碗面，几大几小，都掂量得精准。

从面团上切上一团，揉几下，揉搓成小臂粗，而后左手按着，右手一扽一个即是一碗面的分量，不管是牛肉面还是老炒或是其他面，拽、拉、扯、扽、揪，下面入锅前就定了大或小碗，不多不少。

标准的面片应该只有大拇指盖大小，饭馆里的是放大版的，是大拇指盖的两倍，为了不让食客等候太久，在速度与激情间，面揪得既快又匀称，不快不行，勺子匠要埋怨，食客要催促。

面在沸水锅里被散开，筷子翻腾几下，捞出，各自接受高汤或食材的亲昵。

此时，勺子匠（掌勺者）已经将炒锅加热、倒油，火苗四蹿之下，油温渐高，一碗老炒所需的牛肉量，一勺或是半勺被铁勺“称”得很准，随着牛肉与菜籽油相遇的刺啦声，牛肉颜色已变，勺子匠娴熟地搅拌，并左手执炒锅辅以掂量摇晃，让牛肉在锅里颠来倒去、欢快地跳跃，胡椒粉、葱末、青椒丁依次入锅，在与牛肉的爆炒里，香味簌簌入鼻，尤其是辣香。

食盐、鸡精、味精，勺子匠掌握得很有分寸，翻炒之后，老炒的辅料已经熟了，面片也捞出过凉水在漏勺里等候。只剩最后一下了，勺子匠把面片倒入锅里，与牛肉和辅料碰头。面片与牛肉与青椒丁与葱末与粉条段，聚首又分离，分分合合，乃至彻底到色香味俱全后，起锅，倒入碗里，堂倌撒点香菜末，一碗河州老炒便横空出世，上桌了。

美食家是不倒醋的，喜欢辣又重口味的人会调入油泼辣子，搅拌均匀，做饕餮者。

有的人喜欢喝面汤，堂倌会倒一碗，有的人喜欢喝肉汤，那么牛肉汤也会上桌。只要吆喝一声，麻利的堂倌应声而至。

一碗老炒吃得干脆利落，吃得满头大汗，哪怕吃撑，打着饱嗝舒坦地离开，才算解了对老炒的馋。

如果想吃老炒，那么就来临夏，循着众人称赞的饭馆，赏个堂倌的麻利，体验一下老炒馆里的喧腾，再刮个三炮台的碗子，那舒坦可不是一般的享受！

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