明厨亮灶：打造舌尖上的卫生工程

本报记者 王耀 张丽丽 特约通讯员 李开银

“明厨亮灶”工程是甘肃探索餐饮服务食品安全社会管理模式推出的一项新举措，即通过直观或视频方式，让消费者真实地看到后厨卫生环境及食品加工操作过程，从而主动参与食品安全监管，督促餐饮单位守法、诚信经营。

2014年4月起，这一工程正式启动 ，时至今日已经一年。这项民生质量工程开展的如何？记者进行了走访。

看得透明吃得放心

“以前虽然常到这里吃饭，但从没看见过后厨啥样，现在的‘透明厨房\’可以看到后厨的各个角落，知道桌上的饭菜是怎么做出来的，吃得更放心了。”5月17日中午，在古浪某餐厅用餐的李先生边吃边看着厨房间厨师操作的画面，明明白白消费，心情格外畅快。

李先生因业务关系，常和同事们在这里用餐。去年后半年开始，在餐厅或包厢吃饭时，他发现可以清晰地看到后厨各个操作间的画面。

5月18日，兰州市城关区东郊巷某火锅城，安装在大厅醒目位置的电视屏幕上显示的不是广告，而是后堂操作间工作人员加工食品、餐具洗消和废弃油脂分离回收过程，消费者只要抬头看看屏幕，就可清晰的掌握后堂的一切，把住舌尖上的食品安全。

“这是餐厅按照省上‘明厨亮灶\’工程要求新安装的视频监控系统，可以实时显示后厨的每一个操作环节。”服务员告诉记者。

随后，记者在其他实施工程的火锅店也看到了同样的场景。正在就餐的市民汉先生说，消费者根本不可能进到火锅店后堂，现在实行“明厨亮灶”工程后，在前厅消费也能随时掌握后堂的操作，这对市民来说是一件好事。

提升餐饮消费安全环境

兰州市城关区食药监局有关负责人表示，电视和摄像头虽然安装在火锅店，运行时间是上午10时至晚10时，但餐饮单位没有操作权。而且视频监控中，除系统出现故障屏幕黑屏外，一般都是正常运行，一旦哪家火锅店的屏幕出现黑屏，也都在监控之中。

西湖银峰是临夏市首批实施“明厨亮灶”工程的餐厅之一。按照要求，餐厅投资65万元，改造配备了相关设备，在后厨统一安装了十多个视频监控设备，可以全面监控后厨凉菜间、烹调加工间、餐具清洗消毒间等各个操作间。餐厅在大厅显著位置安装了大屏幕平板电视，并将视频监控信号连接到各个包厢，确保进餐厅消费的每一位顾客都能清晰目睹后厨的制作过程。

“‘明厨亮灶\’虽然增加了餐厅的运营成本，也加大了工作量，但对餐厅加强食品监管、严肃劳动纪律还是很有帮助的。”餐厅负责人表示，老百姓最信的就是眼见为实，“明厨亮灶”将食品的加工过程完整呈现在消费者眼前，这比任何光鲜靓丽的招牌、广告都更有说服力。

省食药监局相关负责人表示：实施“明厨亮灶”工程的主旨是引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮单位切实做到诚信经营，从而更有效地保障人民群众饮食安全。本着“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，以中小型餐馆和学校(托幼机构)食堂为重点，力争3年内全部完成。

“明厨亮灶”工程时间过半任务艰巨

据悉，根据全省餐饮服务单位规模大小和经营模式，实施“明厨亮灶”工程主要采取三种形式：一是对提供品种相对单一的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品加工区，建成开放式厨房；二是使用透明玻璃隔断，使“后厨”成为消费者可以直接看到的透明厨房；三是在大型餐饮单位后厨操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等地方安装摄像头，采用视频传输技术，将“后厨”引到堂前，展示给消费者。2014年4月起，“明厨亮灶”工程在全省各级餐饮服务单位陆续展开，全面实施，实施率达到70.2%。

如何有效推进“明厨亮灶”工程？省食药监局相关负责人表示：各级食药监部门按照属地监管原则，对新开办的餐饮单位，引导其按照“明厨亮灶”要求，优化场所布局，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。同时，与全省餐饮服务单位量化分级管理工作相结合，将“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，鼓励相关单位积极实施。此外，督促餐饮服务单位建立电子进货台账，将食品及食品原料进货信息录入甘肃省食品安全追溯信息平台，实现全程可溯。

今年4月30日，省食药监局下发《通知》，进一步推进“明厨亮灶”工程，严把许可关口，提高餐饮服务准入门槛，完成今年“明厨亮灶”工程达80%工作任务。学校（幼儿园）食堂要在校门口安装显示屏，接受家长和群众的监督。同时，落实网格化监管措施，结合示范创建、小餐饮提升工程、文明餐桌行动升级改造厨房，亮化食品处理区，规范厨房硬件设施设备改造。学校食堂、大型以上餐馆及中央厨房、集体用餐配送单位要完善视频传输技术，要使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过4-8个显示实时动态画面全面清晰展示。厨房面积较小的中小型餐馆应推广透明玻璃隔断，亮化食品处理区，不宜设置透明玻璃隔断的应加装透明防尘设施。结合量化分级管理和电子追溯平台落实“阳光公示”，利用食品安全电子追溯平台查询食品原料来源，接受消费者和公众监督。

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