传承千年古镇——寻访大运河带来的张秋饮食文化

记者 钟 伟 通讯员 李新盛

悠悠京杭大运河，是世界上里程最长、最古老的运河之一，已流淌千年。

水路通则商贸兴。古运河水在通达信息的同时，也赐给了我们滋润的土地和富足的物产。雅号“江北小苏州"的阳谷张秋镇，一度是运河水的咽喉之地，大运河从镇区蜿蜒而过，桨声灯影、商贾云集、百业并举，养育了一代又一代张秋人，也造就了张秋融南汇北独有的大运河美食文化，成为品读张秋、阳谷及聊城老味道的点睛之笔。如今，聊城正着力打造运河文化旅游隆起带，运河餐饮正迎来天时地利的大好时机，这块光鲜的名片亦将更加璀璨夺目!

张秋炖鱼

京杭运河漕运时期，张秋镇“繁华压两京，舟车似潮涌，河中鱼虾鳞如玉，两岸鹅鸭白如云。"张秋镇又邻黄河堤岸，据《阳谷县志》记载，清顺治年间，黄河几次决口流溃张秋，大小河流与黄河相通，这就为鱼类的滋生提供了优越的条件。张秋炖鱼就是利用当地所产鲫鱼为原料，经油炸后加佐料炖制而成。“张秋炖鱼约起源于元末明初，兴盛于明清。代代传承飘香至今的张秋炖鱼，风味与众不同，骨酥肉嫩，香而不腻，味道鲜美。2008年，张秋炖鱼以其厚重的历史积淀、独特的制作技艺，被认定为阳谷县第二批非物质文化遗产项目。"张秋镇文化站站长刘凤芹说。

张秋镇南街上的“李家炖鱼"是一家百年老店，灰砖青瓦的房屋，烟火熏黑的老灶台，古色古香，颇有味道，慕名而来的食客络绎不绝。店主李学敏介绍，“李家炖鱼"是祖传的，最早始于李文端师傅之手，李文端过世后，其儿子李登诚继承父亲传统工艺。由于李登诚膝下无子，祖传工艺被侄子李学敏所继承，一直延续至今。“中央电视台、山东电视台曾经过来采访，都在电视台播放了。"说起这些，李学敏颇为自豪。

张秋壮馍

张秋壮馍始于元末明初，兴盛于明清。顾名思义，壮馍，壮者也。以至有民谚云“上面烘，下面烧，女人吃了不撒娇，男爷们吃了好杠腰"。壮馍是干粮中的巨无霸，其味之香、其劲之足，非亲口品尝，难知滋味。

张秋人为何对壮馍如此偏爱?这得从壮馍的起源说起。明清时期，张秋镇作为运河九大商埠之一，八方辐辏，商贩往来，需要方便携带和存放的食品，于是有人便琢磨出一种特殊的食品——张秋壮馍。原料系发酵白面与未发酵面混合(配比大致为3：1)，揉成饼状，用特制三层平底锅烙烤，表面撒以芝麻，熟后味道香醇，存数月而不变质，深得客商喜爱。

悠久的历史，原始的风味，使张秋壮馍成了运河美食的典型代表。2007年，张秋壮馍被评定为阳谷县第一批非物质文化遗产项目。“对于非遗传承人而言，制作壮馍不仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的继承。"刘凤芹介绍，张秋壮馍制作工艺纯为手工，三十分钟才能烙熟一张。张秋壮馍食之香酥可口，再配上鱼汤、羊汤一泡，更是人间美味。具有地方特色的壮馍经常被前来景阳冈旅游的游客抢购，并且还远销京沪、东北等地。

香油馃子

香油馃子、吊炉烧饼和甜沫，是张秋人最地道的早餐。

香油馃子类似于油条，但制作方法、形状、口感与油条不同。明清时期，张秋的香油馃子已相当出名。其制作方法是用小麦细面粉，加水和一定比例的食盐水(要根据气温高低增减浓度)、豆油等，和面醒透后，切成连带双条，粘上少许干面粉(称面案，油条称油案)，下油锅制作而成。炸好出锅后，外观呈金黄色，内有空泡状，散发香油味。口感焦脆而不硬、油香而不腻，易于消化，老少咸宜，适宜做早餐。可单吃，可用热粥泡吃，也可用白单饼卷着吃，两者相配，越嚼越香。

张秋香油馃子以其独特的风味闻名鲁西运河两岸。至今，出嫁的闺女看望老人，及婴儿贺满月、贺百天都要买些香油馃子回家。在小孩一周岁时，家长还要为孩子买两根香油馃子“杠杠腿"，据说这样孩子以后站得稳、跑得快。

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