将就与讲究

辣笔小新□魏新

认识一位潍坊朋友,提起济南菜,一边嘴角立刻中风般斜了:“你们那爆炒腰花也叫腰花?”然后滔滔不绝,给我聊了他当年为能自己在家做一盘爆炒腰花,去潍坊一家酒店偷师半个月的故事,牙缝里全是轻蔑。

认识一位淄博朋友,提起济南菜,一句话,就让我哑口无言:“博山菜?能比吗?”烟台朋友开口就是:“八大楼全是福山厨子,对吧?”聊城大学的美食家赵勇豪教授说起济南菜就摇头,虽然他曾被临清一家炒饼的老板鄙视过。

在吃的讲究程度上,济南不如山东的地级市,地级市又不如县城,繁华的县城又不如经济落后的县城,我也一直这样认为。

新浪的李峥嵘女士,每次出差遇上,都不忘吐槽济南菜难吃。这就让我愤愤不平了。北京人怎么也有资格瞧不起济南菜呢?九转大肠比起卤煮和炖吊子,怎么也得甩开一条芙蓉街吧?

就连在吃上没什么讲究的画家刘明雷,对济南的饮食也常怀不满。他评价好吃的口头禅就是“喊爷”。这家羊汤水平不行,得管那家羊汤“喊爷”。这家烧烤得管那家烧烤“喊爷”。按照他的评价体系,济南各种食物的辈分普遍较低。

事实上,济南独树一帜的小吃,掰着手指头数,都用不完。把子肉?徐州也有,味道绝不输于济南,且更成规模。

甜沫我在聊城见过,名称相同,内容也大同小异。

说到底,不过是一种咸粥,和鲁南皖北的糁(sa)相比,做起来要简单许多,名气也远低于豫陕的胡辣汤。油旋,外形像我老家的鸡蛋火烧,小了一大圈,少了鸡蛋,多了最后的盈盈一握,倒是有些特色,真正能做好的也就那么几家,必须趁热,才能吃出特有的酥香。稍一凉,就仿佛把葱油饼和薄脆一起嚼,味道配不上特色。

值得一提的是,前些年一度鼎盛的烧烤,处处长炉,满城碳烟,规模有超锦州,盖新疆之势。客观地说,有几处的小串焦嫩入味,算是到了极致,但大串以及部位的细分,和新疆以及锦州相比,差距还是明显。

鲁菜最应该让济南为之骄傲,然而整座城市没几家像样的鲁菜馆子。前几天在敦煌,遇到汽车媒体达人光头吴兄,他祖父是当年新东亚饭庄的厨师兼经理,那家位于王府池子西岸的两层楼,曾是上世纪二三十年代规模最大的鲁菜馆,最初叫东鲁饭庄。

他小时候吃过祖父做的菜,印象中祖父做糖醋鲤鱼时,单手颠勺,鱼在锅中翻个,溅不出一滴油花。这一幅画面深深烙在了他记忆之中,这么多年每忆起祖父,都有一只鱼在脑海中翻腾。

或许和济南这座城市的保守有关,我和其他菜系的大师聊起来,他们熟识的鲁菜大师都在北京。济南的大师,就像城市电视台的主持人,再火,也只在此处火。坐上一个小时高铁,就无人相识了。尽管,有几位鲁菜大师的水准都是全国一流的,但一般人也难有机会吃,大师或许能让鲁菜更加精致、上档次,但难以让鲁菜更普及,被更多人所热爱。

所以,不管是小吃,还是大餐,都能体现出济南是座宽容的城市。如果济南人像成都或广州人那样挑剔,济南会吃得好很多。但济南人似乎比成都人繁忙,来不及挑剔；济南人又似乎比广州人宽厚,不好意思那么挑剔。

在济南生活了二十多年,凡听说好吃的馆子,我定会去。一时去不了,就记在备忘录上,抽空必去。然而,这样的馆子至少有一半都是让我失望的。所以,我宁可反复去那些我认为好吃的地方,也越来越不敢尝试新的地方。就像读书和看电影,我可以反复读一百遍《水浒传》,也不会翻一本玄幻小说。我可以随便找一个喜欢过的电影,再看上一遍,也不愿意去看一部从未有人告诉我过的新电影。我越来越依赖自己的经验,即使经验是错误的,也不愿意去尝试新的错误。

其实,济南不乏日进斗金的饭馆,但一个个都想做大、做强,却忘了最根本是做菜。我尤其佩服那些把做菜放在至高无上地位的饭馆,也希望这样的地方可以一直坚持下去,不负食客的厚爱,成为未来的百年老店。

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