一个馒头的诞生

揉好的馒头，等待二次醒发馒头出炉女报记者 薛冬 摄影 记者 姚正

二十年前的济南，冬天似乎比今天更冷上一些。令人惊异的是，凌晨四点不到，凛冽寒风中，北坦新菜市街17号大院门前，已经排上了一长溜儿三轮车。车主们凑在一起，抄着手有一搭没一搭地说些闲话，似乎等待着什么。

这里，是全客隆大馒头的生产厂址。这些三轮车的车主，等待着馒头出笼、分装过后，将满载着全客隆馒头，在这座城市中四散开去。这些馒头将经由这些商贩，进入济南人的家庭，被主妇们端上餐桌。

时间到了今天，全客隆依然存在于济南人的生活中，不曾远去。“天下最好吃的馒头”

2017年12月30日18点50分，63岁的张连动骑上自行车，从青后小区出发了。沿着经一路，一路向西，20分钟后，他在新菜市街17号的大铁门内停下车子。铁门上贴着“食品生产重地，禁止入内”，再无其他标识。

来不及喘口气，张连动进屋打开天然气锅炉。换工作服、消毒后，他第一个进入车间，在开工前再检查一遍卫生。不一会儿，车间渐渐有了人气，人们“老张、老张”的跟他打招呼，他也点头示意着，赶在揉面机开工前，跟这些与他共事快20年的工友们寒暄两句，因为机器一 开，嘈杂声几乎淹没了一切。

19点30分，准时开工，张连动终于能歇一会了。而在工作间里，工友们正有条不紊的进行着每一道工序：取老面头和面、压面、揉面、揉馒头、推入醒房二次发酵、进蒸炉。21点30分左右，第一锅馒头冒着热气出炉了。

女诗人赵丽华曾标榜，自己做的馅儿饼是全天下最好吃的。在张连动的心目中，全客隆馒头也是全天下最好吃的馒头。在他看来，全手工的全客隆馒头闻着有麦的香味，掰下一块，在手里头攥一攥再吃，能吃出锅饼味儿。

张连动是馒头房的“多面手”：既是锅炉房负责人，又管着机器维修，车间里忙不过，他还得搭把手。自香港回归那年起，他就在全客隆工作，如今一晃20年过去了。

冥冥之中的“缘分”

诞生于1996年的全客隆，有一段极盛的发展历史。曾几何时，几乎所有济南人的饭桌上都摆着全客隆大馒头。

南方人离不开米饭，北方人喜好吃面食。这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

在北方，馒头理所当然的成为主食中的重中之重了。在济南人心里，全客隆几乎就是馒头顺理成章的代名词。人们习惯从上下班路上，从街头的售卖车上买上馒头，回家用蒸锅热透，随着炒菜一起搬上饭桌。

绝佳的口感，倚靠的是对品质一丝不苟的坚持。

三大缸老面，散发着面香的酸味，工人从中取出一块老面，将其与从茌平、禹城等地选定的专用小麦掺和，放入和面机。机器的揉捏后，面粉与老面头，终于亲密相融了。此时，压面机就派上用场，工人将面粉放入压面机，将一块面对折碾压三四次后，把面团搓成较粗的长条状，熟练的工人揪馒头剂子，拿不准重量的，用过秤秤一下，工人的手法熟练、迅捷。馒头剂子在揉馒头的工人的手里过了三下，一个馒头就揉制完成了。

这些馒头将被推入室温65℃的醒发室二次醒发，随后送入蒸炉。从开始和面到第一锅馒头出炉，耗时约两小时。

馒头的揉制，是面粉、手工和揉制手艺的相遇。一个好馒头的诞生，称得上是食材冥冥之中的“缘分”。至今坚持手工揉制的全客隆，体现的也是一种“匠心”。

全客隆的光辉岁月

当年，全客隆馒头的究竟有多火？几乎所有老济南都吃过，即便如今市面上有其他馒头品牌，人们还对它念念不忘，提起那个味道来，依旧津津乐道；不少远在南方的济南人，打电话到全客隆的生产厂家，要求快递一箱馒头过去吃；农历新年前，全客隆的销售窗口，买馒头的济南人排着长队……

全客隆大馒头好吃的秘诀究竟在哪里？

执行经理张钊介绍说，馒头好，首先是面粉质量好。在茌平、禹城等地，选定专用小麦、杂粮生产基地，确保面粉优质、天然。使用原来的老配方，保持传统面食口感柔韧筋道、醇香浓郁的独特风味。除此之外，“全客隆”还坚持纯手工生产，生产车间有三大缸老面，散发着面香酸味，工人们揉制好后放在蒸笼上，进行二次发酵。不跟时髦放添加剂，纯手工揉制。

自打二十多年前，第一锅全客隆大馒头在新菜市街17号出炉，全客隆就坚守着这样的传统。

那时，工作间里干活的全是二十多岁的小伙子。当年，在街头卖馒头的一辆全客隆配送车，靠着从早到晚售卖6毛钱一个的大馒头，就能养活一家人吃饭。同为济南蔬菜集团旗下的万隆超市，也是全客隆大馒头最主要的销售渠道。

2004年以前，全客隆大馒头在济南叫得响。然而，万隆超市经营危机爆发后，综合种种原因，导致全客隆在市场准入上有了缺陷。渐渐的，街头的全客隆小车不见了，市面上的馒头品牌也多了，济南人找不到全客隆了……

历经风雨后，2016年6月，全客隆重整旗鼓再出发。此后的半年时间里，全客隆历史上第一次停产了，这次的暂时停产是为了更好发展。随后全客隆对厂房升级改造、拜访老员工……

终于，2017年1月10日，纯手工打造的馒头又一次出锅了。张连动和他的工友们掰开一块尝了尝，“还是原来的味！”他们激动坏了。

新生的“全客隆”像新生儿一样，血肉逐渐丰满。

干了一辈子，63岁的张连动嚷嚷着“不想干”了，因为馒头房耽误他玩了。即便如此，他还是每天雷打不动的来到馒头房，有啥不顺心的事，只要跟馒头房的工友们说说话，心里的疙瘩也就解开了。

济南人的餐桌上又出现了全客隆大馒头的身影。掰开馒头，麦香味浓郁，分层清晰，嚼起来口感劲道。嚯，这口感，真是好。

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