提味 增鲜 调香 青花椒谱出一曲“新川味”

消费者们一般对红花椒比较熟悉，市场上销售的花椒面、花椒油等等，也大多以红花椒为原料制作。但随着时间的推移，食客们的口味也在慢慢改变，青花椒也越来越多地被用在食物烹饪过程中。很多火锅、烤鱼和一些经典川菜等，都出现了青花椒的身影。

在成都这座以麻辣鲜香所著称的城市中，从来不缺少花椒和辣椒的身影。辣椒和花椒，一个负责辣，一个负责麻，麻辣两种滋味交织在一起，形成了川菜“尚滋味”、“好辛香”等别具一格的风味。但比起辣椒来说，成都人似乎更钟情于花椒的麻。与其说“麻”是一种重口味，倒不如说它已经成为成都人的一种生活方式。花椒的麻和清香，不止在刺激成都人的味蕾……

成都人无麻不欢

成都人食用花椒的历史悠久。西晋《毛诗疏义》、宋代《图经本草五种》中都提到蜀人以花椒制成茶饮。将花椒作为烹饪作料的记载也有很多，如东汉《释名·释饮食》中提到用花椒烤肉；宋代《中馈录》记载用花椒造肉酱；元代《居家必用事类全集》记录用花椒做团鱼羹。嗜麻的蜀人，在当时必须面对阴冷潮湿的冬天，多食用花椒可以祛风除湿、促人排汗，演变到如今，川菜已然离不开花椒的调味了。

红花椒与青花椒

作为芸香科、花椒属落叶小乔木，花椒粗略地可划分为红花椒和青花椒。两者在外形上非常相似，果实颜色略有区别。红花椒果实呈棕红或红紫色，香气特殊，味道辛辣麻舌持久，青花椒是灰绿至棕绿色，颗粒更小，味道是微甜而后辛，麻味相较红花椒来说要淡点。但无论是青花椒还是红花椒，都是制作川菜必不可少的调料。大厨们经常将两者一起使用，才有了川菜麻中带香的好滋味。

麻辣空间：青花椒是底料三宝之一

作为清油火锅界的领军品牌，“麻辣空间”火锅在底料制作过程中，加入了大量青花椒。青花椒同朝天椒、菜籽油一起，构成了麻辣空间的“底料三宝”。据麻辣空间相关负责人陈女士说，在火锅底料制作中加入青花椒，能够很大程度上提升火锅汤底的鲜味，同时能够为火锅增添一种特殊香味。选取青花椒，再搭配适量的红花椒，既能够呈现花椒的麻香味，又避免了大量使用红花椒而出现火锅汤底发涩发苦的情况。

这种清香柔和的麻香味，能够勾引出食客们心底的“馋虫”，让人欲罢不能。一口冒着椒香的红锅，几上下翻飞的筷子，各种食材便在咕噜咕噜沸腾着的锅子里熟了。搭配上“麻辣空间”特有的原汤蘸碟，食材本身的香味同青花椒的麻味及辣椒的辣味交织在一起，形成了一种绝妙的搭配。

烤匠：麻辣烤鱼用了三种辣椒三种花椒

提到烤鱼，不能不提“烤匠”这家专门做烤鱼的店。在“烤匠”的烤鱼里，最经典的要属麻辣烤鱼。据说，麻辣烤鱼发起于巫溪大宁河边，兴起于重庆万州，以辣椒、花椒复合而成的麻辣既是起源的原始滋味，又是最能代表川渝口味习惯、最能表达川厨烹饪技巧、最能展现川渝食材调味品的特色口味。

在“烤匠”麻辣烤鱼的调味料中，一共使用了三种辣椒和三种花椒的配比。其中青花椒占据重要一席。这大概和青花椒本身具有的独特香味以及其味道麻而不苦、鲜而不燥的特点有关。“烤匠”负责人冷女士说，麻辣烤鱼中选取的青花椒分为两种，一种是干青花椒，一种是鲜青花椒。其中干青花椒主要负责给烤鱼添加上一层悠长的麻香味，青花椒则让烤鱼的鲜度有了更一层提升。两种青花椒交相辉映，才让这道麻辣烤鱼的味道变得十分出彩。

锅儿匠：用青花椒提味辣子鸡

除了火锅，川菜里也是少不了青花椒的身影。比如说“锅儿匠”的辣子鸡。作为川菜经典菜品的代表之一，辣子鸡颜色棕红油亮，麻辣味浓，咸鲜醇香。值得一提的是，“锅儿匠”辣子鸡刚端上桌时，麻味和辣味并没有很猛烈地往鼻子里钻，过上一小会儿，麻味和辣味才会充分释放，刺激人的味蕾，让人忍不住分泌口水。

虽然“锅儿匠”辣子鸡这道菜的名字中带有一个“辣”字，但青花椒在这道菜中也扮演着至关重要的角色。辣椒奠定主味的基调，青花椒将鸡肉和辣椒本身的香味提炼出来，并且给它们再增添一种柔和的麻香味。每一块鸡肉里都沁入辣椒的辛辣和花椒的幽麻，肉质细腻而不失嚼劲，实乃下饭佐酒的最佳伴侣。

昭觉县的青花椒

成熟了

青花椒属灌木；枝灰褐色，有短小皮刺。在我国，青花椒多分布于四川和云南一带，而位于四川省凉山彝族自治州的昭觉县，就盛产青花椒。

昭觉县地处低纬度高海拔的中山和山原，气候具有高原气候特点，冬季干寒而漫长，夏季暖和湿润。充足的阳光和降水，使得这片土地肥沃，自然也就格外适宜青花椒的生长了。

洞穴下的山谷，高树和盛草交织的地方，就生长着当地村民辛苦种植的青花椒。这种植物可以让食物拥有火焰跃动般的滋味，让原本平凡寡淡的食物立刻有滋有味，变得鲜活起来。

青花椒树大多隐藏在其他高大植物生长之地的空隙中，矮小的身躯在与自然的抗争中布满了锐刺，守护着自己的味道。此时正值青花椒成熟收获的时节，凝聚了所有精华味道的花椒果实，正一簇簇地在枝头之间起舞，阳光照耀之下，宛如一颗颗绿宝石一般。

据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”青花椒可是个好东西，它果皮可作为调味料，也可提取芳香油；种子可食用，又可加工制作肥皂。如今正是青花椒收获的时候，如果你也想体会一番青花椒的滋味，那不妨去各大商超进行选购吧，相信青花椒的滋味一定不会让你失望的。

（曾伟）

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