国人眼中的“猪拱菌”，欧洲餐厅里的顶级美食 邂逅一种山林奇珍松露的出土

采挖松露的人。松露就藏在这公母山上。

一种外表粗糙，颜色晦暗，长相疙疙瘩瘩就像“猪屎疙瘩”，被凉山人戏称作“猪拱菌”的菌类，确在欧洲人餐桌上被尊为“黑黄金”，与鱼子酱、鹅肝并称为西餐中的三大顶级美食。这种显得有些另类的菌类就是——松露。

近十来年，松露才作为食材进了入我们的视野。听说这东西我们盐源县的松林中就有！我老早就想着，如果能挖点回来，自己泡酒岂不美妙？但是林海茫茫，如大海捞针，一个毫无经验的人东一榔头西一榔头瞎碰，只能是无功而返。

在几次错过与松露直接碰面的机会后，今年彝族年，我本打算去盐源公母山拍红叶，却意外碰到几位采挖松露的人，第一次见识了松露出土的过程。 

文/图 本报记者李绍铖

月日，小雪之后第二天，记者换上鞋子，带上相机，直奔盐源公母山去拍红叶。到了一看，才知道去得早了点。

红叶没拍成，途中却碰到了几位采挖松露的人，让记者第一次见识了松露出土的过程，也算不虚此行。

长得像“猪屎疙瘩”

却在欧洲声名显赫

松露被我们所知，时间不长，也就最近数年的时间；在欧洲人那里，却是源远流长，声名显赫，尊贵无比，被尊为“黑黄金”，与鱼子酱、鹅肝并称为西餐中的三大顶级美食，在饮食文化中已经存在了两千年。  

寂寂无名不被我们所知的原因，就在于松露独特的生长环境。其它菌类的生长，都是长在外面，让采摘的人看得见，摸得着，只有松露生长在地下，只要不被挖出来，它就不为人所知。还有一个原因，就是它形容丑陋，其貌不扬，如果对它缺少了解，咋见之下，很难对它生出喜爱之心。它外表粗糙，颜色晦暗，疙疙瘩瘩，置身在泥土中很不容易分辨。有人拿土豆同它作比，都还抬高了它，实际上，只有一样事物最和它相像——那就是“猪屎疙瘩”！它像极了蒸发了水分又粘了一层土，弄得自己灰头土脸的“猪屎疙瘩”。事实上，它和人人待见也不待见的猪还真有些缘分，敞养山林的母猪对这种菌类的独特气味最敏感，最喜欢拱这种菌进食。正因为如此，当地人送给它一个“高大上”的名字——“猪拱菌”。

去公母山拍红叶

却巧遇挖松露的人

听说咱们的松林中就有！挖点回来自己泡酒岂不更加美妙？但是林海茫茫，大海捞针，一个毫无经验的人东一榔头西一榔头瞎碰只能是无功而返。今年国庆节，记者顺着县自来水厂水渠跑到公母山的后面去探寻那里的美景，途中遇到林中有人刨土，还以为他们是在那里偷挖玛瑙，后来走出一个人来，拿着松露兜售，才得知他们是在挖什么，可惜当时的目标是寻找美景，当面错过了一次难得的学习机会。

月日这天，去公母山拍红叶，走着走着，已经离狮子山不远了，又听到了松林中铁器撞击泥土石头发出的声音。透过松林缝隙，隐隐约约看到了下边几个晃动的人影，第一个冒出的想法就是“有人在挖松露”，过去一看，果然是在挖松露！

松林中共有一男三女，都是彝人，庄稼收完了，离过彝族年还有一段时间（盐源彝族年比凉山其它地区推后一个月），闲着无事，就来到山上碰碰运气。四人中，男的叫邱拉尔，女的叫马国珍、何呷呷、杨阿且，都是盐井镇刘家坪村的村民，照顾学生读书，都搬到盐灶房村来居住，而盐灶村到这上边的山林，只要几十分钟就到了。他们已经刨了一个多小时了，已经有了斩获：多的刨到五、六个，少的也有两、三个。观察他们挖过地段的特征，是一片挖过的泡地，不是想象中的生荒地。所处的海拔，大概在米左右。他们一锄头一锄头地刨，刨得甚是仔细，每一寸土地都不放过，让记者有点失望的是，他们刨松露的手法就跟挖地、挖洋芋一个样，也没有什么稀奇之处。记者疑惑，在挖过的地方刨，还能刨得到？他们异口同声：“还刨得到！” 

邱拉尔告诉记者，他们每年八、九月就开挖了，但八、九月挖出的松露切开里面是白色的，现在挖出来的切出来里面是黑色的；八、九月挖出来的没成熟，要现在挖出来的才成熟，一直可以挖到明年的二、三月间。只是越到后面，烂了的就越多。交谈中，邱拉尔也知道用猪帮助寻找的方法，记者问咋个不训练猪来帮助寻找？邱拉尔解释说，原来他们的猪是敞养的，现在的猪是关着喂的，一放出去就跑远了回不来。也不是专为挖松露，反正在家闲着也是闲着，到这里来碰碰运气。

近十年来，

作为食材进入国人视野

松露作为食材进入我们的视野，是近十来年的事。用细毛刷蘸清水洗净了泥，就露出了它的真面目：黑黑的、丑丑的，一看更像是“猪屎疙瘩了”。卖相不好，品质却是绝对上乘，否则也进不了法国的大餐。在国外，松露价格堪比黄金，普通人家还消费不起，它是有钱人家才能享用的奢侈品。(紧转A版)

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