一碗礼州凉粉触动舌尖 回味悠长

舀凉粉是整个制作过程中最重要，也是比较辛苦的环节。 制作好的凉粉色泽鲜黄，口感软糯。 等待凉粉自然冷却。

□文/图本报记者何玉凤

时间会让人遗忘很多东西，但味蕾却会一直铭记。在礼州，有那么一样东西，让人深深怀念，吃一次便忘不掉，那就是凉粉。晶莹的细丝，带着米香和石灰的清香，不仅出门在外的人，就算常住礼州的人，都少不了隔三差五去吃上一碗。

说起礼州凉粉，大家最先想到的可能是王凉粉、周记古镇风味，殊不知，这些口感软糯的凉粉都来自同一家，礼州古镇翠翠凉粉。

翠翠凉粉今已30年有余，现任老板罗林翠，今年49岁，店是她从母亲手中接过来的，至今已经做了24年。据她介绍，这家店始于1988年，25岁时从母亲手中接手时，这家店已有7年历史，一同传承的还有“诚心经营”的理念。

良心制作保证口感

记者见到罗林翠时，她还在礼州老农贸市场守摊位，说明来意后，罗大姐爽快的满口答应，在找好人照看摊位后，便带着记者往制作凉粉的作坊走去。

制作凉粉的作坊不算远，穿过镇公园，再顺着巷子走三百米左右便到了。在这不足10平方米的农家小院里，记者第一次见到了凉粉的制作。

“其实凉粉的制作方法看似简单，实际比较的复杂，暗含许多门道。”朴实的罗林翠说起凉粉制作来显得滔滔不绝，凉粉里面含有淀粉，蛋白质，碳水化合物等多种营养成分。在所有凉粉中，米凉粉作为礼州凉粉的主打，要想让口感风味达到最佳那就要在材料上下足功夫。米凉粉对原料要求十分严格，只有桂朝号大米才能将米凉粉的风味体现得最佳。无霉变的桂朝大米，挑选出石子、残次等，用清水淘洗干净，再掺水浸泡。“天气热时，泡三个小时就可以磨成浆，冬天温度低，需要头天晚上就把大米泡上。”罗大姐说，要想凉粉好吃，在打米浆时就要把石灰水加进去，只有米浆和石灰水充分融合后搅出来的凉粉口感才最软糯。熬煮是制作凉粉的关键，水沸腾时倒入和好的米浆，就要立即转小火煎熬，并伴以搅动。当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好在似滴非滴状态时，并在铲上呈一片状，表示火候已到，及时盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。

豌豆凉粉的制作比起米凉粉简单一些，盛出1杯的豌豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说，将豌豆粉和水以1：6的比例混在一起搅匀，搅成水淀粉的样子。最后将锅放到灶上，中火，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就好了。

荞凉粉制作稍显麻烦，首先把荞麦在碾子里粉碎去皮，再把粉碎好的荞麦用手工碾成粉，放在清水中浸泡一会，用细箩过滤，滤出的精华部分放锅里用温火熬煮，熬成稀粥状后舀到盆子等待它冷却即可，就这么光看着就让人垂涎欲滴。

看似简单事却是力气活

制作凉粉是个辛苦活。罗林翠告诉记者，天气热时，早上6点就要起床把米泡起，然后洗洗涮涮，为后面做准备工作，大概三个小时过后，就要打米浆、烧水、准备制作凉粉。“搅凉粉的大锅炉烧水时，作坊里就热起来了，随着凉粉的成型，房间里温度越来越高，两台风扇对着吹都不起作用。”罗林翠说，礼州人爱吃米凉粉，作坊里每天的重点就是米凉粉的制作，搭配少量豌豆凉粉和荞凉粉。

据罗林翠介绍，工作日里，平均每天能卖70盆左右米凉粉，约10盆豌豆凉粉，和3盆左右荞凉粉。“也只有每周的这几天，能稍微轻松点，下午三点的样子就能结束一天的凉粉制作工作。”到了周末，或者节假日，逢工作人员、学生娃娃放假，因为需求量大，就要忙点。最忙的要数每年腊月28、29这两天，因为过年，家家户户都要买一大盆回去。“过年那几天能卖2000盆左右凉粉，每天要请十几个工人，机器从早到晚不停地转，才供应得上。”罗林翠说。

而在凉粉整个制作过程中，最辛苦的要数舀凉粉环节。大锅炉里咕嘟咕嘟冒着热气的凉粉要在变老、变黄之前舀起装进大铁盆，这就需要很大的力气，通常这一环节由男人来干。罗林翠说：“别看这简单的动作，需要很大的力气才能从粘稠的锅炉里舀起来，另一只手还要扶住大铁盆，这一来二去，普通人坚持不到五盆就浑身没力气了。”

凉粉做菜尽显地道风味

礼州镇的凉粉，是不少吃货趋之若鹜的小吃，不少人愿历尽艰辛驱车前往，只为这口齿清凉间的软糯。在吃法上，凉粉不拘于凉拌这一种，爆炒、油炸一样能展现它的风味。

用凉粉做菜，既不用掌勺颠锅，也无需什么工艺、火候之类可谓简单却美味。执刀将大的方块凉粉几纵几横切成拇指肚大小的块状，关键还是那碗蘸碟——调料并非直接加入凉粉中和拌，而是单独调制一碗蘸碟，供客人自行将凉粉挑入料中蘸味后食。蘸碟内有酱油、醋、姜、葱、蒜、辣椒油，记者个人认为画龙点睛之笔是那花生芝麻油——大颗大颗的花生加入芝麻油中形成的自制花生油，加入调料中异常香浓，与前面调料一同生辉。要说这碗蘸碟也没有什么稀奇之物，但就是这酸甜麻辣的小滋味，就能让人的味蕾得到极大的富足。

炒凉粉、炸凉粉经常出现于街头摊，看上去黑乎乎的一大锅，卫生状况貌似不容乐观，但是，吃过它的人都知道其中的“滋味”。香辣的炒凉粉若是焖上馒头片那是再美味不过了。油炸后外酥里嫩的凉粉蘸上本地特色海椒豆面，唇齿留香间还有和海椒的碰撞。

对西昌人来说，吃凉粉的标配就是凉虾、炸洋芋、臭豆腐、炸饵块、炸菌子。“每个假期回家都会约上好友去吃凉粉，不去吃大鱼大肉，凉粉是大鱼大肉代替不了的美味。”在外读大学的小李同学说道。

到一处新地儿，尝几道美味儿，也是一种向往。但本地人，隔三差五吃上一碗凉粉，这是一种情怀。当下，日子越过越好，人们都有“世界那么大，我想去走走”的欲动。朋友，你若来西昌，当尽情品尝烧烤畅饮啤酒的时候，也别忘了来一碗地道的凉粉纾解味蕾。

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