你家大米买对了吗？ 专家：鉴别大米质量应一闻二看三摸

购买袋装大米，要注意看包装上的内容。

大米是老百姓餐桌上必不可少的主食，现如今人们生活水平不断提高，对各种食品的要求也越来越高，为了迎合大家的口味，各种各样精加工的大米出现了。这些精心加工出来，看上去晶莹剔透的大米与普通大米有什么不同吗？真的与广告里说的具有不同的功效和好处吗？西昌市中医医院副院长、国家三级公共营养师王勇表示，其实过度抛光的大米营养价值也跑光了。

多次抛光让营养也跑光了

据资料记载，在中国，水稻的播种面占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上。栽培历史已有14000～18000年，是我国最重要的粮食作物。水稻除食用颖果外，可制淀粉、酿酒、制醋，米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工业及医药用；稻秆为良好饲料及造纸原料和编织材料，谷芽和稻根可供药用。

王勇介绍，稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，所以比去掉绝大部分皮层和胚的大米更有营养。所以多次抛光的大米虽然外观好看，但营养价值也几乎跑光了。

这些精制白米外层营养最好的地方被磨掉了，只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分，丢失了大量的维生素和矿物质，主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖，然后蜂拥进入血液，特别容易升高血糖。根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，而白馒头的血糖指数为88，都是高GI（血糖生成指数）食物，长期食用对于血糖调控不利。

现代稻米加工工艺主要包括清理、砻谷、碾米、白米分级、包装、抛光和色选等程序。市面上的大米，多是经过三抛三选或者是双抛双选的。第一步是振动清理,通过振动功能将水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脱壳，经过碾压将米粒从稻壳中脱离出来。第三步分离水稻和糙米，将脱壳未脱干净的水稻分离再次脱壳。第四步是色选，筛选异色粒，将米中的淡黄色腹白的米筛选出去，也就是筛选出“白美”大米的过程。第五步是加工。第六步是分级。第七步是抛光。再反复进行抛光和色选的过程2-3次，即所说的双抛双选和三抛三选。

王勇说，目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。但是加工环节越多，不安全几率越大。为了提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加不能食用的矿物油或者抛光粉，成为“毒大米”。甚至还有的不法商贩抛光时要加工业油、抛光剂、香精等，却还在大米包装上打上“免淘洗”标签。

也有不法商家将陈旧粮食，多次抛光后掺入其中，很难识别！因为抛光程序减少了出米率，增加了电耗，农村一般都是吃糙米或者稍微经过加工的。加工程度越深，产业链条越长，原料损失及能源消耗的数量也就越多。所以盲目追求稻谷过度加工的消费理念是错误的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏钱，买到的却是营养流失的大米，无形中还造成了资源的浪费。

选购大米的窍门

据王勇介绍，如何挑选优质的大米？首先看大米的硬度，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。除了硬度，还要看米粒是否变黄，变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

如果米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味，那就是陈米了。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。

王勇提醒，在购买包装大米时，一旦发现无“QS”标记，切记不要购买。“大品牌”与“精包装”日益成为消费者购买大米的主要因素，因此印刷在米袋上的标识与信息，易被消费者忽略。

根据我国食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记等。购买袋装大米，一定要注意看包装上的内容。至于大米的保质期，一般在6至12个月；即使储藏条件适当，保质期最长也不会超过24个月。因此大米离出厂时间越近越好，最好是三个月内。

文/图本报记者杨恒

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