舌尖上 的童年美味 味蕾上的幸福记忆

本报资料 “灰面锅摊”。 童年美味蛋烘糕。 本报资料

一卷

薄饼

饼是我们日常生活中最常见的食物之一，鸡蛋饼、葱油饼、锅盔、煎饼等各式各样的饼子，或充当一顿简便的“快餐”，或成为一桌宴席上佐餐的小点心。

从传统的“锅摊”到新颖的“蒸披萨”，用面饼塑造出的各式风味，总有一种饼能打动你的味蕾，从而让你记忆犹新。

“蛋烘糕”

学生时代的美食记忆

说到蛋烘糕，相信很多人都不会陌生，那是读书的时候学校门口最常见的现做点心。巴掌大一个鸡蛋味的饼子，中间放上肉松、大头菜或果酱等佐料，弯折起来像个半圆形，蛋烘糕这种看起来很简单的点心就成了我们学生时代难忘的美食记忆。

“一到上学放学的时间，校门口卖蛋烘糕的小摊总是围了不少嘴馋的学生，做蛋烘糕的师傅手艺娴熟，通常有三五个小锅同时做。锅底刷点油，从桶里舀出一勺预先调好的面浆，在锅里摊平，不到几分钟，饼的一面就焦黄了，另一面没有直接接触锅底的口感要嫩些，放点肉松之类的夹上，师傅会拿一片干净的纸包着蛋烘糕的底部，就这样可以拿着吃了。”毕业于西昌市二小的骆丹说起学生时代的蛋烘糕来仍是津津有味，“它边上那一圈挨着锅煎的部分最薄，吃起来最香脆，一咬开里面又很嫩，配起肉松、大头菜那些就更有味道了。”

骆丹告诉记者，原来的蛋烘糕5角钱一个，它个头小，放学时候买一个拿在手上，一边吃一边等车，正好缓解了放学那一会儿的饥饿。现在很少从学校附近经过，街上也难得遇到蛋烘糕了。

据了解，蛋烘糕是四川地区独有的大众小吃，而在西昌还有一种类似做法的现做点心叫黄煎糕，不同的是饼子更厚，蛋奶味更浓，在老城区的三衙街上卖黄煎糕的摊点已经传了两代人，附近和当地的很多居民都爱买它来作为早餐。

“灰面锅摊”

传统家常烙饼之味

根据形态的不同，普通的面饼可以细分出几种不同的叫法，比如面饼厚、表皮硬的锅盔，面饼薄的叫锅摊。锅盔有白面的、椒盐味的和糖心的，对揉面的功夫比较讲究；锅摊相对简单，可以根据自己的偏好，以面浆配上不同食材，调成葱花的、玉米的等多种口味，是常见的家常烙饼，用西昌话说就是灰面锅摊。

把调好的面浆倒在锅里摊平成饼，锅摊的制作过程可以说比较简便快捷，因此它也成了人们喜爱的传统早餐之一。作为平时工作比较忙的上班族，市民倪芳做早餐的时间颇为紧凑，便捷的灰面锅摊是她常做的食物。

“和大多数需要揉面、擀面的面食不同，做锅摊只需要调好面浆就行了，取一个家里盛汤的大钵钵，加入适量的面粉和鸡蛋，然后一边倒入清水一边用筷子和面，面要调得均匀，避免有面疙瘩包。”倪芳说，面和水充分调和成糊状，再依据个人口味选择放入盐、糖、小葱或其他配料，面浆就准备好了。

在采访时，倪芳告诉了记者她做烙饼的简便方法，希望对忙碌的上班人士有帮助，简单、轻松解决早餐问题。据她介绍，用煎锅把油烧至6成热，把一汤勺面浆倒入锅中间，确保四周有热油可以让其自然形成一个圆形饼，也可以通过倾斜锅身让面浆流动均匀。煎至5成熟时用铲子翻一面，两面金黄时锅摊就可以出锅了。根据锅摊的口味，配点果酱或是咸菜，甜咸皆宜，趁热吃，就是一道最简便且容易使人饱足的家常点心。

自制“蒸披萨”

创新下的奇妙之味

“披萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的名饮，受到各国消费者的喜爱。在此基础上，聪明又怕麻烦的吃货们甚至为此发明了不用煎烤，利用电饭煲、蒸锅等家常炊具就能做出来的披萨饼。

在网上看到新颖便捷的自制披萨做法，国庆假期宅在家的杨静自己动手尝试了这种“洋馅饼”的新吃法。“简单说来就是把原本要用烤箱烤的披萨用电饭煲蒸熟，不过得是有定时功能的电饭煲，加热20分钟，也可以用蒸锅蒸，蒸制的披萨没有烤制的干脆，自然也不像烤的面皮可能上火。吃起来还是披萨味，口感软糯，我觉得比买来吃的更健康。”杨静说，通过两次尝试，她自己也总结了不少怎样蒸出美味披萨的心得。

“蒸披萨的制作方法和普通披萨差不多，首先是和面，100毫升牛奶中加入40毫升清水，加热至40度，放入一小勺干酵母约5克，搅拌均匀后静置10分钟。将200克面粉与一小勺盐、糖混合后，倒入调好的酵母水，揉成面团，加入一大勺约15克黄油继续揉到面团光滑，盖上保鲜膜饧静置2小时，之后擀成需要的饼底即可。”杨静说，等待的时间正好用来准备饼上堆放的食材，尽量选择一些容易熟透的食物，比如火腿肠、小番茄、玉米粒等。

在电饭锅底刷一层薄油，将擀好的面饼摊在锅底，用叉子扎些小孔。随后涂上一层香蒜辣酱，撒少许奶酪丝，把食材平铺摆放好，再均匀地撒上一层奶酪丝，加热20分钟即可，放在蒸格上蒸也是同样的方法。“普通超市可以买到的芝士也能呈现披萨的味道，但如果想要拉丝的效果，就得选用营养丰富、低卡路里的莫扎里拉芝士，它在一般的小超市可能买不到，我是通过网购的，价格在30元左右一斤。”杨静说，这是很适合懒人的吃法，配菜、主食都在饼子上了，简单的美味可以一次搞定。

文/图本报记者李善鸿

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