西昌品钢鹅宴

西昌钢鹅，是凉山地方鹅种，著名本地特产之一。钢鹅，又名铁甲鹅、西昌灰鹅，属中国鹅种中灰色鹅的一个地方类群。其背羽、翼羽、尾羽为棕色或白色镶边的灰黑色羽，状似铠甲，故称为铁甲鹅。西昌钢鹅属于中大型鹅种，每只可长到10斤左右。随着外地鹅的大量“入侵”，不少养殖户拿来与西昌钢鹅进行杂交，使得纯种的西昌钢鹅越来越少。西昌钢鹅保种场目前正式被确定为国家级遗传资源保种场。

据在西昌餐饮行业经营了十七年的张艳介绍，鹅全宴是西昌别俱特色的地方菜。因为制作的食材都来源于正宗的西昌钢鹅。

鹅肝是美食中的上品，营养丰富，口感味纯厚重，特别细腻，是下酒的上品菜。鹅肝可以卤，可以蒸，可以炒。据介绍，西昌钢鹅肝，有一斤左右，是烹饪的极品食材。用西昌钢鹅肝，切成溥片，再用会东、会理等地大山上野生的松露菌切溥片，一起置蒸笼蒸好，鹅肝的特有香与野生松露特有的自然芬芳完美的相融合，品偿起来，味道鲜美细腻。

炒鹅杂，和鸡、鸭、兔杂相比，又别有一番风味，由于鹅长期粮食灌喂，高温暴炒后，肉香味更浓。

熬制好的鹅汤味浓香，鹅肉熬制后，肉融化在汤里，浓香四溢。鹅汤还可以拿来煮火锅，当鹅汤煮到“咕嘟咕嘟”沸腾时，将凤尾、白菜心、嫩豆芽、豆腐、饵快等蔬菜放入锅中，现吃现烫，又比我们平常吃的火锅，有大不一样的味觉感受。

文/图 蒋元顺

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