手工制茶 火塘烤茶 凉山这种彝家饮茶方法越来越少了

揉茶。

文/图本报记者李晓超

在花椒村偶遇杨日嘿和沙方少夫妇采茶归来。忙碌一天，两人收获了七八斤新茶。回到家时，家里来了远方的客人，杨日嘿决定，用一杯春茶迎接贵客。

妻子沙方少从柴房抱来木柴，架起锅，烧起火，便开始炒茶。

花椒村的彝人炒茶，还保持着原汁原味的传统模式，铁锅烧烫，倒进新鲜的茶叶，赤手不停地翻炒。直到茶叶烫手发软，才倒进簸箕里，顺时针揉茶。揉茶的力度不能太大，以免损伤茶叶，也不能太小，否则茶叶不会卷成条，中间的力道拿捏，全是经验之谈。这样的工序要反复三四次，期间，沙方少不断抓起茶叶观其色闻其味，从中辨别炒茶的火候是否足够，待到茶叶的水分完全烘干茶香四溢才算完成。

上百度的高温，赤手空拳地翻炒，并不是普通人能胜任的工作，沙方少从老人那里学炒茶的时候，也曾被烫得双手起泡，如今，她已人到中年，年轻的儿媳妇即将从她手里接下这门手艺。

“制茶最重要的是有耐心，山下的人耐不住性子，为了提高茶叶的产量，早就用机器炒茶了，虽然便利了，但炒出来的茶味却赶不上自己炒的。”沙方少喜欢自己的手艺，虽然她也想多挣钱，但她更希望彝家的茶艺能够传承下去。

茶已制好，接下来的工作，便交到了男人们的手中。

彝族饮茶，有两种方式，一种是烤茶，一种是清茶。而烤茶，又有不同的习惯，喝烤茶时，有的人会先将土陶罐在火塘边烤热，然后放入一小撮茶叶焙烤，边烤边翻动茶罐，使茶叶焙烤均匀，待茶叶颜色转黄，发出缕缕焦香时，冲入事先烧好的沸水，至8分满，等茶水沸腾2～3分钟后，罐内的茶水泡沫散去，就可以分享浓香扑鼻的茶水了。

虽说是简单的烘焙工序，但也需要考究的手艺，茶叶如烤不到火候，就透不出特有的焦香，但如烘烤时间过长，则会导致茶叶焦煳而失去茶味。

一碗合格的烤茶，煮出来的茶汤色泽深红，味道浓香，讲究的就是色的浓酽和味的苦涩，喝起来浓香可口，据村里人介绍，烤茶不仅可以提神醒脑还能清热解毒、利尿通便。

这和云南彝族的“百抖茶”可以说几乎是一样的。云南人称烤茶为“罐罐茶”，也有叫做“百抖茶”或“小罐茶”，是楚雄彝族自制州独特的传统茶俗,也是云南老百姓的一种颇具当地特色的饮茶方式。云南的百抖茶还慢慢演化出了盐巴茶、糊米茶、蜂蜜茶、核桃蜂蜜茶、生姜红糖茶等。

这种惊人的相似，花椒村的村民们也无法解释，他们猜测，这和“茶马古道”有着一定的关系。凉山自古以来就是通往祖国西南边陲的重要通道，两千多年前的秦汉时期，中央王朝就在这里设置郡县进行管理。著名的“南方丝绸之路”和“茶马古道”不仅是中央王朝治政用兵的官道，也是古代重要的国际交通要道，并由此形成了我国西南的民族大走廊。正是有了这条民族大走廊，沿途各民族的文化与习俗也在不断相互影响，相互融合，“烟酒糖茶盐布匹”等生活用品的使用在往来贸易中，远赴千里，渗透到沿途的百姓人家。

相较于烤茶，另一种清茶的炮制手法就比较简单了，取村里的山泉水，盛在土陶罐里放在火塘边烧热，水滚倒入一点茶叶，继续在火塘边烧煮，待罐内茶汤呈金黄色并发出茶香时，便可把茶水倒入茶杯内饮用，而罐中的残茶，还可续水再煮一次。

在花椒村，彝人们还喜欢在滚烫的茶水里加入一点蜂蜜饮用。花椒村自古就有村民养蜂采蜜，蜂蜜加入茶内，风味独特，回味清甜，是男女老少都喜欢的饮品，过去，人们称之为糖茶。

“彝族虽从古就有饮茶习俗，但很早以前，我们花椒村的人喝的却不是种植的这种茶，而是野生的苦丁茶。”杨日嘿的记忆里，老人们会时常背上镰刀，去野外寻找苦丁茶，寻得了便连枝叶一块儿砍回家，用大锅煮茶喝。“那时候喝苦丁茶，只当是祖辈传下来的习俗喝，关于喝苦丁茶对人体的好处一点都不懂，后来慢慢才晓得，这东西对身体很好。”

如同对苦丁茶的了解一样，花椒村的村民们对山上的茶园里的茶树，也了解不多，什么时候种下、谁人种下、什么品种，皆无人能解答。村里人只知道，茶树最少已有三代人采摘了，最少也有百年多历史。

“我们村附近的茶岭村，自古就以茶香出名，解放前，茶岭村的茶种植没有形成规模，村民们把自家栽种、采摘的茶叶做成土罐茶，这种茶就是最早的老百姓喝的茶，我们村最早制茶卖茶大概是在1980年代中期，具体时间记不清楚了。”

关于茶，花椒村的村民们很少去探究历史，他们更注重当下如何去靠山吃山，发展茶叶产业，或许他们还不知道何为产业，他们只是日出而作日落而息，在茶叶冒尖的时候，抓紧分秒，把最上乘的茶叶采摘下来换成生活里其他的必需品。当然，随着外来茶文化的影响，花椒村的村民们也在不断学习与时俱进，他们也想把自家的好茶销售到更远的地方去。

时光带走了很多东西，就如彝族的饮茶习俗，如今也越来越少见了。除了老一辈人还原意去周而复始不怕麻烦地烤一杯茶招待宾客，年轻人们更喜欢简单的冲泡。如果一定要为这些远去的习俗披上乡愁的外衣，那就只有当大家静坐在火塘边时，大家的话题，还是会回到这杯代代相传的烤茶上来。

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