味美鲜香莼菜 雷波马湖第一菜

说起莼菜，历史上有个典故。据《晋书·张翰传》载，张翰因见秋风起，乃思吴中莼羹、鲈鱼脍，说:“人生贵得适志，何能羁官数千里以要名爵乎？”张翰系西晋文学家，江苏吴县人，他在北方做官，因秋风起而思念家乡的“莼羹鲈脍”，竟辞官归家，足见美食的巨大诱惑力。

张翰思念的“莼羹”就是莼菜汤。莼菜又名水葵、锦带，系多年生水草，叶子椭圆形。莼菜生长在腐殖质丰厚、水质清纯的湖泊湿地中。雷波马湖水质清洁，湖水从北部堤坝渗漏到三海村，形成水深三四十厘米的沼泽地，莼菜便生长其中。多年前，当地人不知莼菜为何物，常常将莼菜茎叶从水中捞出作为饲料喂猪，不知道人也可以食用。

1943年8月，江南来的地质专家肖楠森率队到凉山考察，发现雷波县马湖出产莼菜，遂推荐食用，当地人才开始采摘莼菜食用。

1986年，雷波县引进加工保鲜技术，完整地保护了莼菜所含的多糖和维生素B12等有机成分，当年就出口创汇。1991年，雷波县水利电力局正式创办“雷波县马湖莼菜场”，莼菜种植面积由当初的3亩发展到450余亩，年总产量由原来的不足500公斤增加到10万公斤左右。2001年6月，原凉山州质量技术监督局雷波分局举行企业标准发布会，宣布“马湖莼菜”生产标准，马湖莼菜成为地理标志保护产品。

马湖是省级风景名胜区，马湖周边的宾馆、酒店、农家乐等接待游客，均把莼菜汤作为“镇店”第一菜。

莼菜最基本的做法是烧莼菜汤、炒莼菜肉片、凉拌莼菜等。长期在马湖边开宾馆的蔡老板说，做莼菜有两个诀窍：一是不能用铁锅煮莼菜，否则莼菜汤颜色呈黑色，会让人食欲大减；二是无论怎样加工莼菜，莼菜在锅中的时间不能超过2分钟。莼菜与鱼肉丝、熟鸡肉丝和火腿丝等配在一起做汤，色、香、味、形俱佳。

吴启昌 本报记者 何勤华 整理

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