苏稽与跷脚牛肉

一个人对美食的爱恋或多或少带着情感色彩，正如苏稽的跷脚牛肉，无数次将乐山美食的情意放进我深刻的记忆里。苏稽古镇因为是跷脚牛肉发源地而闻名，是乐山非物质文化遗产，也是当地大街小巷中绝对少不了的一道美味，它不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。作为地道的美食，它带着一层神秘的文化色彩，构成我们所有关于乡情的念想。

苏稽的跷脚牛肉成为“品味嘉州”最好的平台，成为苏稽古镇的最好注释。走进苏稽，无需挽留，跷脚牛肉会让你心驰神往，自我沉醉。跷脚牛肉虽然刚烈，也有柔情，做一个默默无闻的吃货，那种包容与接纳，带着民间的营养，构成了我们美好的回忆，只有自己的内心才能体会。

有关跷脚牛肉的神奇传说，正在被找回。相传在清末，百姓民不聊生，贫病交加，当时苏稽有位老中医，怀着济世救人之心，在苏稽河边悬锅烹药，救济过往行人，此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。

据说：苏稽有一户屠户，早起宰牛，牛的内脏除了牛肚、牛心外，诸如肠子、牛骨之类，都扔到河里，老中医觉得很可惜，便捡回洗净后，将牛骨和葱、姜一起熬汤，去掉膻味。加料包和牛肠等一块儿煮，然后蘸着干海椒面吃，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香，又有防病治病的功效，有关跷脚牛肉的历史渊源，就这样成了众说纷纭的传说。

跷脚牛肉“以脏补脏”的中医原理，在传统汤味的基础上不仅增加了红枣、枸杞、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的精汤，更趋于科学营养，大大提升了这道地方名食的品味和档次，然而，中药材并不是你想怎么加就怎么加，即使你获得了中药材和调料的名称，也是无济于事的，只有正宗的苏稽厨师，才能做出汤色清亮、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的跷脚牛肉。

百余年历史，数代演变，不被后人所知的故事，是一段有关美食的缩影，有滋有味地讲述着自由自在、简简单单的生活。食客络绎不绝，堂堂爆满，由于没有席位，有的站着，有的蹲着，有的跷着二郎腿端碗即食，久而久之食客们便给这道美食，形象地起了一个跷脚牛肉的别称，相沿百年的跷脚牛肉，发展成迥然不同又各具特色的饮食奇葩。

一切有生命或无生命的东西都充满历史质感，跷脚牛肉已经成为苏稽的一个美食符号。正宗的吃法是，在点了一大堆的牛杂碎后，一定要点一个烫白菜，莲花白。这东西解牛杂碎的油腻，吃起来脆爽，微甜。沾了点油花，更是香浓味鲜，是内行吃客必点的一道菜。先吃肉，后吃菜，最后用快凉的汤泡上两碗甑子饭，叫上一碟免费的泡菜，真是又饱口福，又饱肚子。至少在我的“吃涯”中，还从未吃过如此香而不膻、肥而不腻的牛肉。

是的，跷脚牛肉的出现，显然与民众的活动脱不了干系，由于东西物美价廉，很快就在劳苦大众中流传开来，那醇厚的香味，美丽的传说，以及苏稽人的纯朴热情，不光停留在众多食客的唇齿间，而是让食客挂在嘴上，记在心里。你看食客们笑容满面，心满意足的样子，你也会在温暖和沉静中煮一壶老酒，伴着一碗跷脚牛肉，品味古镇的故事和原生态的一切。

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