匠心传承 西坝豆腐香飘四方

代宣轩与“方德”品牌邹方德（左）与代宣轩烹制豆腐西坝豆腐美食文化旅游节端出“豆腐宴”记者 杨心梅 摄西坝豆腐宴（代宣轩 供图）灯笼豆腐（代宣轩 供图）■记者鲁倩文文/图

熊掌豆腐、三鲜豆腐、绣球豆腐、灯笼豆腐……这一道道色味俱佳、各具特色的菜肴都是“西坝豆腐宴”中的名菜，让人味蕾大开，多少年来，吸引着一批又一批食客慕名前往，只为一尝其中滋味。

2009年，五通桥西坝豆腐制作技艺被列入省级第二批非物质文化遗产保护名录。传承与发展之间，融聚了一代代民间厨师的良苦用心，包含了众多食客对西坝豆腐的由衷赞誉。近日，记者走进五通桥区西坝镇，探寻小小豆腐背后蕴含的悠久美食文化。

传承久远香飘至今

走进西坝镇，首先映入眼帘的便是一家挨着一家的西坝豆腐店，店招醒目，装修古朴，顾客盈门，显示着这一方的美食文化早已深入人心。

据了解，西坝豆腐历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，有文字可查，则兴盛于明朝万历年间。西坝豆腐的选、泡、磨、烧、滤、包六道工序，道道都有特别的讲究。其中洁净是首要规矩，这也是西坝豆腐比其它地方的豆腐更洁白、细嫩、绵软、化渣的原因。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌，烹饪出上百种菜肴，荟萃成精妙的豆腐宴席，让人惊叹不已。有人品过西坝豆腐赞道：“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川。”

在西坝人眼里，只有用本地产的小粒黄豆和凉井水做出来的豆腐才是最美味的，离了这两样的西坝豆腐就是离了魂。一颗颗小粒黄豆在井水中浸泡后，经过青石磨的碾压，之后烧熟、滤渣，再经过悉心压制，制成的豆腐鲜香嫩滑，富有韧性，无论蒸煮煎烧炸，都不碎不烂。

特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。

西坝豆腐的传承，绕不开杨俊华和他的徒弟们。杨家从清朝乾隆、嘉庆年间开始制作豆腐，家族第七代传人杨俊华和邹方德、刘炳秀、印志秀、黄秀芝等“豆腐西施们”在原西坝豆腐的基础上，经过不断摸索和实践，形成了一套独特的制作工艺，创新出绣球豆腐、蟹黄豆腐、瓤豆腐、熊掌豆腐、一品豆腐、桂花豆腐、三鲜豆腐、雪花豆腐等300多个品种，经常制作的有108个，精品36种，荟萃成饮誉中外的美食佳肴，不仅成为川菜的一个品牌，也成为乐山美食文化的符号，以及乐山旅游文化的重要组成部分。

随着改革开放的步伐加快，原本在集体经营饭店工作的“厨娘”们纷纷出来自立门户，当起了老板，西坝镇上一家家以西坝豆腐为主打的饭店相继开张，各领风骚。

坚守匠心烹饪美食

近年来，随着西坝豆腐的名气渐响，全国各地都能看到“西坝豆腐”的招牌，但食客们一句“要吃最正宗的西坝豆腐还得去西坝本地”，则成为西坝豆腐制作者和西坝人的骄傲。

已年过七旬的邹方德是方德西坝豆腐掌门人，由她开办的“方德饭庄”是西坝镇豆腐饭店中广受好评的一家。在西坝镇土生土长的邹方德，从年轻时就被叫做“豆腐西施”，1958年从事餐饮业，20世纪70年代开始担任三八饭店经理、主厨，因烹饪西坝豆腐颇有名气。1997年，邹方德在西坝镇开办了以自己名字命名的“方德饭庄”，红火至今。

如今年纪大了，邹方德将饭店的事务交由儿子代宣轩负责。今年49岁的代宣轩，从小在母亲的熏陶下，对西坝豆腐的烹饪技艺和文化非常感兴趣。1997年，母亲开办“方德饭店”后，代宣轩专心跟随母亲系统地学习西坝豆腐制作技艺。2015年，代宣轩获评西坝豆腐制作技艺市级非遗代表性传承人。

代宣轩介绍，西坝豆腐烹制中，最讲究工艺的是“一品豆腐”。烹制这种豆腐要用纱布将豆腐过滤，取其豆腐浆，加捣揉后的鸡脯肉、蛋清及上等芡粉，拌成糊状装盘上笼蒸熟，采用猪肚和鸡骨熬制的高汤，将蒸熟的豆腐置于汤中，汤碗中的豆腐恰似一片睡莲漂浮在汤面而不下沉，故称“一品豆腐”。

“西坝豆腐的配料大多是我们日常生活中所用，厨师们就是要用这些常见的配料和最简单的豆腐，做出酸、甜、辣等不同的味道。”代宣轩告诉记者，“母亲传承给我最重要的制作技艺，就是要坚持传统工艺，以类似匠人匠心的精益求精烹饪每一道菜，让每一位顾客都能品尝到最鲜美的豆腐佳肴。”

多方助力打造品牌

每逢节假日，尤其是国庆、春节长假，西坝镇宾客如流，慕名前来品尝西坝豆腐的食客经常要排长龙等候，一席难求。西坝镇主打豆腐的餐饮店也是大小林立，既有家族发展的老店老字号，也有着新开张不久的新门面。如何让西坝豆腐走得更远走得更好，这是大家面临的共同问题。

代宣轩认为，西坝豆腐能够成为享誉中外的美食佳肴，能够吸引八方宾朋，除了细腻精妙的味道深受人们喜爱之外，其历史和文化内涵也吸引着大家探究。要把西坝豆腐品牌做大做精，除了一代又一代西坝豆腐传承人将其发扬光大，也离不开相关部门的重视、支持。

近年来，五通桥区注重西坝豆腐品牌的打造，除了组织西坝豆腐制作技艺传承人参加全省，乃至海内外各种展销会、博览会等进行推广，还成功举办了两届五通桥西坝豆腐美食文化旅游节，吸引更多人走进西坝、了解西坝，品味西坝豆腐，让西坝豆腐成为乐山美食文化旅游的一张重要名片。

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