谢宗维：为乐山人端上新疆美食

谢宗维在备食材■记者 唐诗敏 文/图

去年，新疆人谢宗维机缘巧合来了一趟乐山。哪知，回到新疆后，他举家迁移，到乐山安家落户。他说：“我真的很喜欢乐山！”

新疆小伙子 安家乐山经营餐馆

“乐山好山好水，真的很美。却少了有特色的新疆美食。”憨厚老实的谢宗维笑着说道。为了在乐山安居，他前思后想，决定拿出自己的看家本领——厨艺，开始自己在异地他乡的人生之旅。谢宗维对美食文化怀有执念，他曾工作于新疆喀什的某国企，工作之余喜欢带上家人到各种餐馆享用美食。回家后，他不断操练并提高自己的厨艺。渐渐地，他发现美食不仅仅是生活的必需品，还是有着地域特色的文化象征。“不论是乐山还是新疆，要想把食物做出地道的风味，还得在取材上下功夫。”谢宗维说。

经考察，谢宗维决定在乐山中心城区白蜡街开启自己的美食生活。11月18日，记者走进这间并不起眼的新疆餐馆，惊讶地发现里面别有天地。小羊羔肉、黄色胡萝卜，乃至白酒、啤酒、酸奶，均由新疆当地培育、生产。谢宗维拿起手中的羊排介绍道：“好吃的手抓饭离不开优质的羊肉，而我家用的小羊羔肉，均来自乌鲁木齐。这些速冻的羊肉，都是选用了羊身上最好的部位。对运输的要求很高，过程中一定不能破坏细胞壁。”

见记者对黄色胡萝卜好奇，谢宗维说：“乐山当地不产这样的黄色胡萝卜，所以胡萝卜我们也是从新疆运过来的。和普通胡萝卜不一样，黄色胡萝卜口感非常清甜，新疆当地人很喜欢生吃。”

新疆至四川的运费并不便宜，如此大量的货物运输，势必增加成本。但为了维持店铺的运营质量，谢宗维对此毫不犹豫，他说：“运输成本确实高，但这钱不能省。我刚创业不久，建立良好的口碑非常重要。不仅是羊肉、胡萝卜，还要有新疆的酒、酸奶，让顾客一齐享用，才能真正感受到新疆的美食文化。”

精心制作美食 打算长期定居

创业并非易事。开店之前，谢宗维跟着新疆当地有着三十多年经验的“手抓饭大师”学习，后又在各餐饮店铺品美食、学厨技，每个店铺他都待上一周，认真观摩学习。“在新疆，不同店铺的手抓饭，各有风味，包括烹饪方式不同，用料不同。”谢宗维说，“我用了3个月的时间，对比了很多家手抓饭的味道，再结合自己的经验、乐山市民的餐饮习惯，才研究出现在的做法。”

据了解，做好一道完整的手抓饭，需要4个小时，历经17道工序。细致的谢宗维为了提高乐山市民对手抓饭的接受度，又特意增加了2道工序。其中之一是在手抓饭中增加黄色胡萝卜的用量，并配以川味泡菜；另一道工序便是控制用油量，以适应乐山市民的口感。“在新疆当地，我们没有那么多的蔬菜，一般也只在中午用餐时吃手抓饭。”谢宗维说，“在新疆大家运动量大，体能消耗也大，所以手抓饭用油量很大，肉也特别多。担心乐山市民觉得过于油腻，所以我做了一些微调。”

记者观察到，店内除了9种口味的抓饭，还有面食和5种私房菜。谢宗维指着张贴于墙壁上的大盘土鸡闷饼海报说：“这是妈妈的味道。”回忆起学做这道菜的过程，一向豪爽的谢宗维突然变得温情，他说：“从小我妈就给我们做这道菜。我学着做了好多次，但总是觉得少了点什么，不够好吃。记得有天晚上睡觉，翻来覆去脑子里都是那个味，半夜三更我也起来做这个菜，直到做好为止。”如今，这也成了谢宗维的拿手好菜，他激动的笑容里洋溢出满满的骄傲。

每日清晨，谢宗维与妻子、女儿便起床忙活。问及他是否有另开新店的打算，谢宗维摆摆手说：“不了，店才开了1年左右，今后一段时间内主要是求精、求稳。创业嘛，心态要好，保证品质很重要。1年的生活感受，让我越来越喜欢乐山了，今后要长久定居这里！”

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