清蒸江团 要用三年以上的云腿

当然，坐在乐山的江边谈鱼，自然不能绕过江团。乐山最独特的鱼是江团，只在那一带盛产。江团在有些地方也叫江鳗：“江鳗，俗作江团，嘉州自峡口下犍为境乃有之，桃涨水出，味美极鲜。”但李劼人先生在《漫谈中国人的食》中说是江豚之讹，也就是说江团应该是江豚。其实它的学名叫长吻鮠，也就是一种长嘴鱼，百科上说它的形状“体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小”。此鱼无鳞、少细刺、肉丰肥美，过去民间叫“水底羊”，拿羊相比，算是跨界。而陈植棻《江豚鱼》中有“岷江名产有江豚，味美鲜鱼胜熊蹯”句，又把它与熊掌相比，颇为有趣。

清蒸江团乃乐山一道名食，做法大致是将料酒腌渍入味后洗净，放上火腿、香菇、姜葱，用猪油网包鱼，上灶清蒸，味道非常鲜美。当然，其中火腿的提鲜作用不可小觑，使用的火腿以云腿为佳，三年以上的云腿香甜回口，蒸熟后香气四溢。又说到了甜，只是隐秘的甜是不易被发现的。

如今要吃江团不太容易，市场上的基本是人工养殖，野生江团难见。其实，郭沫若在回忆录中就说江团“甚名贵”，旧时如此，看来此鱼在珍稀之列。江团一般生活在岩下洞穴中，属于丙穴鱼之类，捕获江团需识得鱼窝子，还要有种特殊的工具。据说那是一种特制的鱼篓，鱼一钻进去就很难出来。过程是捕鱼之人将篓中放入诱饵，沉入江里深水中，然后回家睡觉，等到半夜三更才摸到江边，将鱼篓提起，往往就有收获。不知此说是真是假，颇觉神奇，但感觉那是古人才有的生活，我们只有临渊羡鱼的份，却做不到退而结网。

之前说到家乡的那条好吃街，沿岷江而建，临江一边多为吊脚楼。吊脚楼有旅社、茶馆、饭馆、货铺，非常热闹。那些吊脚楼悬在岩壁上，只用几根木柱支撑，孤零零的，却极具美感。吊脚楼之间常有窄窄的一条小道下到水边，挑水洗菜就在这里，小船也在这里上下货物。楼上的人吃酒喝茶，谈天说地，楼下的江中有几个凫水的孩子，各得其乐。在此间，不知道有没有一个推窗远眺的人在春涨秋落前若有所思，再鲜活的故事也会陷入虚无，如江水一样隐而不言。

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