峨眉山市：那些流淌在街市的滋味

□ 刘乾坤

日新月异的峨眉山市 （袁学方 摄）

峨眉山是国人心中的一座大山。自然与人文交织的魅力，有着独步天下的绰约风姿，也有穿越时空的绵长文脉。每年，随着世界各地的游人不断到来，硬生生把峨眉山市的名山南路，催生成了一条美食街。这里的美食风景别有一番滋味。

我对于旅行的重点之一是目的地有没有朋友？这样可以找到当地人爱吃的地道美食。靠现在的大数据查找美食，是一件省力但不一定靠谱的方法，自己认为找到了，其实不然。美食，代表着一座城市的历史，也代表一座城市的生活，有了美食，一座城市会更加艳丽。

自然餐馆的凉拌鸡块 （刘乾坤 摄）

罗目的张家豆腐脑，乃勾调浓芡炮制而成

（刘乾坤 摄）

肥肠豆儿汤 （刘乾坤 摄）

自然餐馆：萝卜汤是招牌菜

今年夏天，我带女儿到峨眉山黄湾民宿区与中科院的“两爬”博士蔡波汇合，女儿一直喜欢爬行类动物，这次正好碰上蔡波有科研项目，是一个很好的学习机会。他住在朋友的民宿，临河，房间里能听到人工瀑布的声音，窗外日升日落，鸟虫的声音是美妙的音乐。

县级城市的人情味浓郁，民宿主人老梁是当地人，一下班便会来到民宿和我们喝茶，对于生于斯长于斯的峨眉人，说到美食，老梁总是无比自豪：“外面的美食都没有峨眉的好吃！”这话不假，每个人对于家乡的滋味，都是最难割舍的记忆，而且每个人对美食是绝对的自我认知，总是寻找或烹制自己的最爱，让自己身心得到满足，说到峨眉有名的萝卜汤时，老梁为我们推荐了一家叫作自然餐馆的，隐在一条很小的巷子里，而且还是断头路，不是当地人很难知晓。

走进餐馆，就是普通排档式，没有包间，店外是拌菜、卤菜档口，新卤出锅的肘子码了一堆，酱红色的肉冒着微微的热气，也散发着诱人的复合香味，看着别的食客在不断点凉拌鸡，也随大流点了一份，再加上萝卜汤、黄豆烧牛肉，炒了一盘素菜。凉拌鸡是红油味，红油香不辣，柔和，甜味较重，与上河帮的菜较接近。难忘的是萝卜汤，汤汁回甜，有浓郁的萝卜清甜之味，在成都，确实没有吃过如此口感的萝卜汤，这里面一定有什么独特之处。

店家采购的是产自峨眉山山区种植的萝卜，这种萝卜经过人工选育，种植在不同海拔的区域，一般海拔在1600米～2000米，重要的产区叫龙池镇，不同海拔种植不同品种的萝卜，在不同季节都有新鲜萝卜供应。这些萝卜的共同特点是质足甜润，生吃脆甜，炖汤回甘，厨界有句话说得很透彻：七分食材三分手艺。长出来的是好萝卜，做出来的那就不好吃都难。

王记肥肠豆儿：飘散着乡音的餐馆

老梁对一家卖肥肠豆汤的店子很推崇：“游客多了，一些店子就做假了，这一家还是老样子，我们爱在这儿吃。”在外出差，一日三餐都得在餐馆，能找到当地的乡土美食是很幸福的一件事，于是我们晚餐就定了这家。

老梁下班后带我们到这里，简朴的铺面，没有热情周到的服务，老板娘把碗放在桌上，问了一句：“吃啥子？”老梁几乎闭着眼睛就把菜点了：肥肠豆汤、粉蒸牛肉、猪血、卤肉、素菜拼盘。晚上要上山科考，都没有喝酒。没喝酒的时候，才是品尝美食的好时机，可以慢慢品味：粉蒸牛肉蒸得软嫩发渣，入口即化，猪血嫩得用筷子基本是拈不起来，只能用勺子舀。在我们对峨眉乡土美食的赞叹声中，老梁表示，明早陪我们到罗目古镇吃早餐：豆腐脑。

我对罗目的血旺是有极深的记忆，然而老梁认为他楼下的猪血是他的最爱，南瓜白菜各有所爱，他这样说。那我们还得去吃一顿。夕阳在空中慢慢涂抹最后的艳丽色彩，不时有峨眉口音的客人到来，有的是二人小聚，以酒为媒谈点古往今来，也有一家三代到此品味一番。肥肠豆汤，每桌必点。

豆汤，是豆类食材熬制的汤，成都是软糯的豌豆，我把筷子伸向肥肠豆汤的时候，吃了一惊，是用的芸豆，也叫雪豆，在成都基本是用来炖蹄花才用，到了峨眉，却用来炖肥肠。这白味的肥肠豆汤，吃不出一点异味，就着咸鲜的蘸水，食材的本味就充分彰显了。那滋味就醇厚多了。

张家豆腐脑：都市人的早餐馆

张家豆腐脑离峨眉山市区有几公里远，但不少市区的人还是愿意开车前往吃顿早餐，因为这里的豆腐脑带着儿时的记忆：一碗豆腐脑，外加一碗棒骨汤，那汤熬得奶白色，漂着油花儿，用勺子拨弄一下，翻腾的汤中会浮动碎肉，这是小火慢熬的汤，不是这精那精调出来的骨汤肉汤。这汤，是一种信任。

乐山及峨眉一带的豆腐脑，点得很嫩，再勾调浓芡，有点近似糊辣汤，目前还不知何时起源。这样，一摞碗放在灶台边，碗里有酱油和醋，客人点了豆腐脑，老板一勺豆花一勺浓芡便把碗填充了，再倒入小笼蒸好的牛肉或肥肠、葱花，端上桌，然后端上一碗棒骨汤，应了早上要吃好的养生说法；豆花有丰富的植物蛋白，棒骨汤有动物蛋白和脂肪，豆花鲜香酸辣的滋味让刚起床的人为之一振，食欲大增之时，没准还会再点上一笼蒸饺，让整个上午的工作都有满满的能量！

返程途中，老梁特意指着途经的一家小店说：“董泥鳅是峨眉人最喜欢吃的！”看来下次来峨眉，首先得吃一下董泥鳅，再去干活，因为峨眉山的萝卜汤，让我足足等了十年，再来峨眉，第一餐就得吃董泥鳅了。

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