彩曲原酒手工酿造工艺：梨花彩曲酿佳液

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◎本报记者蒋加磊

传统技艺制佳酿

无酒不成席。从古至今，爱好饮酒的人不计其数，很多千古佳句也与酒有关。随着酿酒自动化技术的普及，纯手工酿造的美酒成了稀罕之物。在谯城区十九里镇一片梨园中，亳州市醉九月酒业有限责任公司依然传承着彩曲原酒手工酿造技艺，一股股浓郁的酒香不仅弥漫梨园，也挑动了来访者的味蕾。

醉九月酒业位于十九里镇老园林场，新中国成立前为孙氏糟坊，一直使用祖传手工酿酒工艺，如今的酒厂负责人孙涛正是这个酿酒工艺的第三代传人，在锅炉旁酿出一锅好酒已经成为他的生活享受。

据了解，彩曲原酒手工酿造工艺源自经陈抟老祖改良的流传于亳州民间的传统酿酒方法。经孙氏族人结合百亩梨园、百年梨树的环境，将百年梨园深井井水和梨花相融合，再加上古老的酿酒方法，就形成了独特的“孙式酒法”，即梨花制曲、泥池发酵、地锅烧制、看花掐酒，酿成独具特色的彩曲原酒。

孙涛介绍，彩曲原酒手工酿造工艺，目前已成为传统酿造白酒工艺中的独特工艺，也是其能称为亳州市非遗项目的重要原因。

梨花彩曲提品质

梨花彩曲工艺酿酒，首先是制作梨花彩曲。在每年初春梨花盛开之际，工匠们把大麦、豌豆混匀破碎，加入梨花花瓣，用梨园深井井水拌匀，在曲模中踩成曲坯，放入梨园深处的曲房，封闭上霉、晾霉，自然风干成曲砖。

孙涛介绍，梨花在药典中记载有“去面黑粉刺”的美容效果，此曲酿制的白酒可以美容养颜。又因为曲砖断面可见梨花花瓣，且在阳春三月梨花盛开的花季制作，故曰“彩曲”。

梨花彩曲制好后便是五粮发酵。工匠将曲砖与高粱、小麦、大米、玉米、糯米五种粮食破碎拌匀，拌入稻壳填入百年小泥窖池中，四周压制梨桩，在梨园深处静静发酵，60天后方能起池上瓿。

然后是手工蒸馏、看花掐酒。工匠将发酵好的酒醅用木锨均匀放入甑锅，上甑前要祭祀酒神——道教鼻祖睡仙陈抟，然后点火，用传统地锅蒸馏，蒸汽大小由烧火师傅用木柴和煤炭调出文、武火控制，掐酒师傅在冷却器旁看酒花，按照“小汽蒸馏、大汽追尾、掐头去尾”方法，将原酒人工看酒花分级摘出。

最后就是窖藏储存。彩曲原酒手工酿造工艺传承人孙涛对每一批酒认真品鉴，按级放入酒库窖藏，待原酒充分降燥、绵甜，自然老熟后，装坛献于世人。

百年工艺在传承

“因为各个环节都是手工制作完成，所以我们厂的白酒年产量并不大。”孙涛介绍，和其他众多实行了自动化的酒厂相比，他们无法在量上取胜，只能争取在质上争优。

“随着自动化的实行，手工酿酒这种传统酿制方法已经被越来越边缘化，特别是现在，更是被大多数酒厂抛弃。”孙涛介绍，为了将祖辈流传下来的传统工艺传承下去，无论怎么改革变化，他都坚持打造传统手工酿制而成的彩曲原酒。

“从民国34年，祖辈就开始了传统手工酿酒，建孙氏窖糟坊，称‘宝林号’，当时仅有三个窖池一口蒸锅。”孙涛说，传承上百年，不断发展壮大，一直到2007年他注册醉九月酒业和手工坊销售公司，申请注册“彩曲”商标，与工匠们一起参与酿酒，就是希望能将传统的手工酿酒工艺传承发扬。

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