有“秘密”的魔芋烧鸭 让你吃出家的味道

■天府早报记者 段祯

鸡、鸭、鱼，年夜饭桌上的“标配”，其中鸭品，于川人而言，魔芋烧鸭算是经典。年夜饭总有美好的寓意，比如甜烧白，甜甜蜜蜜；烧什锦，也叫合家欢、全家福；鸡谐音“吉”，象征吉星高照……著名诗人、作家、美食家石光华推荐魔芋烧鸭入席，则因其浓郁的家常味道。这道菜食材简单，成菜色泽红亮、微辣中有香，但做这道家常菜，更讲究的是“用心”，这个“心”揣着对家人的情谊，是家的温暖。

期待

希望从美食作家

成为川菜文化学者

2004年，一本《我的川菜生活》悄然入市，这本书成为川菜基础读物，很多人因为这本书，知道了川菜，爱上了川菜。13年后，石光华再端出了一盘菜来，便是2017年出版的《我的川菜味道》。

谈到诗歌与美食，石光华称，两者有相通之处。例如诗歌强调感觉，厨师也有自身对味道的喜爱；诗歌直面事物本身，厨师也需用本心去感受食材。但两者也有不同，“对我来说，写诗寻找的是语言呈现的方式，别人喜不喜欢不重要，但做菜就不一样了，做菜尽量要让别人喜欢”，石光华笑言，“诗人是孤独的，而美食家是和大家在一起的。”

石光华透露，通过近20年对川菜的学习，与别人的交流，再加上自己的研究，他对川菜有了一些看法和见解，去年10月，开始了“我的川菜”系列新书的写作，他说，希望从一个川菜美食作家成为一个川菜文化学者。

说味道

家常味就是魔芋烧鸭这个味

“把魔芋做成美食，是川人的贡献。”石光华称，“除了水魔芋，还有雪魔芋；雪魔芋以峨眉山的最好。魔芋配鸭子，又是饮食中食材的绝配。”从市场上买来半只鸭和魔芋。鸭要仔鸭，因为烧菜的肉要嫩点为好。

穿上厨师服，石光华首先将鸭肉洗净，切成条块，不要太大坨；魔芋切成条状，别太粗，太粗则不易入味。调料中，最重要的是泡椒、泡姜和郫县豆瓣，如果有些新鲜仔姜，切成粗条，烧入其中，香味更妙。

烧水，分别将鸭肉、魔芋汆水。“魔芋汆水，要多些时候，才能去其土腥和苦涩，此外，魔芋不易入味，汆水时也可加入少许盐。”起锅开火，锅烧热，入油。六成热时，放入剁细的泡椒、豆瓣和泡姜片、花椒、葱节、大料，中火炒出香味。“这个步骤不能急，一定要来回翻炒，让底料中的香味得到淋漓尽致地释放。”约三四分钟，泡椒泡姜的酸香率先扑鼻，这时，石光华将炒好的底料舀出些许放在碗里，这是为何？石光华卖了个关子，“这其中的道理后面再说。”

放入加工处理好的鸭条，小火煸炒，直至吐油，加入醪糟、白糖、生抽，再炒一会儿，加入汤，“如果没汤，开水也可以，但一定不能用冷水。”石光华手里动作不停，他说，鸭肉已热，冷水一紧，肉缩味锁，烧出来肉不鲜嫩，魔芋也不鲜香。随后根据个人口味，放盐，鸭子烧三十分钟，鸭肉快耙的时候加入魔芋，继续烧二十分钟。“川菜四大代表味型，麻辣，鱼香，怪味，家常味。有人问，家常味是什么味？我说魔芋烧鸭这个味。当然，回锅肉是家常味的老大。”

说技巧

三个“秘密”让风味更加浓郁

石光华所著的《我的川菜味道》封面上有12个字：“清鲜为底，麻辣见长，重在味变。”他称，这是对川菜灵魂的高度概括。“这12个字来自川菜大师史正良，他说得极是，味道的变化才是川菜的灵魂。”川菜的风味，味道的变化，也让魔芋烧鸭有了“秘密”，这些“秘密”成了这道菜的点睛之笔，也是其好吃与否的关键所在。

接下来，石光华要依次“解密”了。

第一个“秘密”在于泡椒。泡椒要分两份，一份剁碎，一份切节。切节的泡椒占一半多的比例。其次，老姜和泡姜都有为妙，老姜用来提香，只需一小部分，三分之一甚至是四分之一就够了。第三，建议用榨菜来提鲜，榨菜能让整道菜的香味富于变化和层次。此外，还有最诀窍之处：正是此前盛出的底料。盛出约三分之一的底料放置一旁，起锅前三五分钟再倒入锅中，便能使整道菜的风味更加浓郁。

经过近1个小时的烹制，锅里食材翻滚，剁碎的泡椒在长时间的熬制后，为整个汤底着上了红亮之色，用勺翻搅，酸香馥郁。而在种种香味中，醪糟的芳香也得以“脱颖而出”。最后再加入青蒜苗，田野的绿是让浓醇中出现清新的一大妙处。

谈做菜

让平淡的生活有了滋味

石光华笔下的美食是文气的、雅致的，也是烟火气浓郁的，里边有认认真真，真真切切的日子，有实实在在的做菜技巧。

石光华自诩好诗、好酒、好吃。40多年来，从购买到烹饪的每一步，石光华都选择自己亲力亲为，不断地研究每种家常食材的烹饪方法，把这些家中常备、随手可得的食材做成了美味。说起为什么喜欢做菜，石光华说，“家里人要吃饭，就该家里的男人去做。做饭烟熏火燎，能让女人经常去做吗？”生活中的石光华，是一个勤俭的人，从不挑食，不浪费食物。而正是这种清苦之心，才让他笔下的食物都有了寻常家的烟火味。“吃和做，更多的是让我原本平淡的生活，有了一些滋味；让我这个有些寡淡的人，多少有了一些趣味。”

在石光华的眼中，川菜已达到“无中生有，有化为无”的境界。其中，鱼香肉丝，没有鱼，却有鱼味，就是无中生有的代表；而鸡豆花则是有化为无，它用鸡脯肉做的，但是你吃着没有鸡肉味儿。

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