泸州火锅的 那些事儿

◎陈鑫明

巴人唐少波称：重庆“火锅历史才几十年，仅始于清末民初”。蜀人李乐言：“四川火锅……大约是在清代道光年间”。据考，巴蜀火锅源于古代泸州的长江、沱江、永宁河、赤水河，水上纤夫、船工和古驿道上穿行的马帮，行旅客商，他们常年炊餐合一的汤锅、连锅菜。后因历朝士大夫将宫廷火锅与本土火锅相融，经800年的改进、变化、提升，成为雄秀西南，饮誉华夏的美食佳肴。

泸州火锅历史悠久

泸州从梁武帝大同三年（573年）设置以来，由于特殊的地理区位和交通条件，使泸州成为全国性的商业名都。北宋熙宁年间，全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一，在巴蜀与成都、重庆鼎足而立。

从公元1080年朝廷批准泸州置草市，为长江南岸少数民族打开通商大门，马市、草市为西南之最，到南宋年间已达67个之多。泸州南井的盐是宋代著名的盐场，长沱交汇的三角洲为巴蜀之粮仓，川南大小酒业的繁荣，商贸发展，舟楫之利，长江水运使泸州城五方辐辏，商贾云集，市井繁华。诗人陆游于公元1178年4月路经泸州，他所见所闻后留下“此州雄跨西南边，平安烽火夜夜传”（剑南诗稿），城下“人语侏离逢侗僚，棹歌霭乃下吴舟”，一派繁荣兴旺之象。

泸州城下码头，风帆梭织，官舫运艘，商旅之舶，日夜不绝；城中酒楼林立，大小宾馆、饭店比比皆是。据史载，宋明年间，城中大什字、钟鼓楼，南门上有著名酒家南定楼、会江楼、皇华馆、通驿馆、骑鲸馆，为达官贵人、朝廷士大夫接风送行的地方。泸州政治、经济地位的日渐增长，南来北往商贾云集，使中原、夜郎、南诏各民族文化在这儿大融合，推动了本土饮食文化的发展。

南宋四川制置使范成大当年从成都解任东下，路过泸州，友人在南定楼中设宴为他接风，酒后兴浓，从楼上远眺大江，波光渺渺，渔家舟子，连艘御轴。近观渔家船头火炉高悬，水酒一杯的船家生活，当即口占一首：“王公达官宴如珍，江上人家守清贫，不饮朱门井中水，火炉汤锅饱暖身”。后来陆放翁见船家垒石架锅，汤菜锅中自啖其乐，而作“玉食峨眉木耳，金齑丙穴之鱼”，意思是说船家吊锅中煮的鲜鱼，拌上姜蒜的味儿，可以和峨眉山的木耳比味美。范成大老夫子在《石湖集南定楼》中还写道：“归船东下信悠哉，小住危栏酒一杯，楼下盈盈内江水，明朝同入大江来。”将长沱二江上的所见所闻记于诗行中。

数百年之后，明太史公杨慎夜登泸州江边南定楼，楼下江面上泊满盐米大船，万家渔火，伴得楼上玉管红装，实耐赏心悦目。

吴三桂冬月兵至永宁河九鼎山，见永宁河谷两岸人家，滩上悬锅炊餐，煮其百食，为之大观。有诗云：“永宁雨冬寒气生，滇云汽锅美中珍；渔家炊餐滩口上，汤菜连锅可比君”。他把渔家悬锅煮食与云南建水汽锅鸡相题而论成为美谈。后来，九鼎山寺僧将诗刻于寺壁上而留传下来。

火锅是疏河民工创举

明洪武13年（1390年）宣抚司禄照上书朱元璋，所辖地水道185滩，其江门大滩有82处，皆石塞其流，请示开凿，以通漕运。朱元璋准奏，命景川侯曹震负责疏河工程。1391年9月动工，历时8月。据《开永宁河碑记》调民工4.5万，官兵3.5万，计8万人，冒风寒，顶霜雪，石大者凿之，水陡者平之，官兵炸滩爆石疏道，民工挑台背石搬运，沿河两岸百余里，炊锅连营，茅旁垒石为灶，树枝吊锅煮食，为御风寒，食中加入海椒、花椒、姜蒜一填肚子，二挡风寒，终于完成疏河工程，使恶水险滩变为“两岸青山相对出，孤帆一片日边来”。

清乾隆十年十月初一，赤水河疏道炸滩开工，调民工10万，耗资38642两银子。第二年3月竣工，保障了滇黔铜铅转之泸州出川，川盐入滇黔计岸、边岸。在疏通赤水河道的工程中，各船工、马帮民工在工地上，沿河安营扎寨。据贵州赤水、习水、遵义史书载：“民工多以铜锅垒石闷饭，吊锅煮菜汤，生计者不堪言……”

清光绪六年（1880年），四川省盐务总局调民工上万，整治沱江：工部滩、胡市滩、大流滩；光绪二十年（1890年）再次疏淘大流滩（今流滩坝），为保川盐大小船只抵泸中转各地。淘滩工地，挑灯疏河，河滩露宿，以卵石为灶，滩上炊餐数月，工程完备。

据长江上游航道史载，小米滩为枯水之险滩，滩处反向河湾之间，上段为上下深漕口交错，水急浪高，为过渡浅滩。下段弯曲水乱，泡水汹涌，具有上浅下险。宋明清年代，“京船衔尾下行，川蜀米盐连樯上泛，邻疆民食，接济无往来，船只被迫停滞于滩口之上，连绵数里，集聚船工纤夫近万。”小米滩成为川江上游第一险滩，上下船只在滩口上依次经过漕口，船家宿于小米滩，靠船升火做饭，用一瓦罐或沙锅或鼎锅盛汤加菜，添入海椒、花椒、老姜祛湿，加点大蒜葱子，除毒。一船炊餐如此，百船人家也是如此效法。盐务总局解押的官差也围炉面坐一饱口福，真是个个“拈筷砥指不知休，欲啖侍立涎水流，肠肚大嚼不知羞，鼎锅灶前把人留。”可谓真实写照。

民国5年，虽然整治过小米滩，但难以将航漕拓宽变直，流态无法改变，大浪大泡，横流乱水，依然使得上下船只停留小米滩上。直至建国后，小米滩才得以根本治理。

集各民族智慧的结晶

泸州大江南的滇黔边的各民族，千百年来依靠川黔古道、川滇通道，经泸州与朝廷相联系互来往。商贸经营，茶马互市，山货土特产品交换，完全靠人背肩扛，马帮贩运。

穿行于深山老林，羊肠小道之上的马帮、脚夫们，待夜幕降临前，寻一泉水之处垒石架锅，柴火熟煮，汤菜合一，以御饥寒。悬锅煮食，炊餐合一始于古叙山间。据考证，古叙山间少数民族的铜鼓为锅，早有文字记载，它不仅是族人统治者的象征，还是乐器，又是炊具。明太史以杨慎在永宁杂咏讲了铜鼓，清余昭有诸葛铜鼓歌为证。

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